تغذية

اللحوم المعلبة.. مالها وما عليها (2)

إن إنتاج اللحوم المصبرة يمر بمراحل عديدة ومعقدة، فهي تتطلب الكثير من الحرص والدقة، لأن اللحوم مواد حساسة، وتعتبر جميع أنواع اللحوم قابلة لأن يتم تعليبها، خصوصا اللحوم الحمراء،
إذ غالبا ما يتم استعمال الدرجة الثالثة لإنتاج اللحوم الحمراء وتقسم إلى ثلاث درجات حسب المنطقة التي تمت إزالة اللحم منها، فالدرجة الأولى هي أفضل أجزاء اللحم، حيث يفضل المنتجون بيعها طازجة وأيضا اللحوم الثانية. أما لحوم الدرجة الثالثة فهي التي تستعمل في التعليب، حيث تفرم جيدا ويضاف إليها العديد من المواد الحافظة والملونات ومثبتات النكهة والطعم ك«لنتريت الصوديوم» و الذي يضاف من أجل إكساب اللحم اللون الزهري المقبول لدى المستهلك كما يضاف الملح بكمية مهمة والتوابل ونسبة مهمة من الدهون الحيوانية أو النباتية وكذلك نسبة من النشا وتختلف هذه المكونات حسب نوع اللحوم المراد تعليبه، أول هذه المراحل هو التسخين الأولي والهدف منه الحصول على مرق اللحم الذي قد يستخدم في معلبات اللحم، إذ يفقد اللحم من 40-45 %من وزنه خلال هذه العملية، حيث يستعمل الماء أو مرق اللحم نفسه لهذا الغرض، بعد ذلك نمر إلى مرحلة تعقيم العلب والتعبئة، حيث يتم تعقيم التعليب عن طريق البخار أو الماء الساخن قبيل التعبئة مباشرة التي تتم بطريقة آلية مع مراعاة عدم ترك فراغات هوائية داخل العلب ليتم إقفالها بإحكام، لتجري عملية التعقيم ثانية للعلبة ككل هذه المرة بوضع العلب داخل الفرن الخاص بالتعقيم أو ما يسمى بالاوتوكلاف ويضبط على درجة الضغط والحرارة المطلوبة مع تحديد الوقاية اللازمة للعملية. بعد ذلك نمر إلى مرحلة التبريد بواسطة الماء البارد وبصورة سريعة ومفاجئة لإحداث الصدمة الحرارية تهدف إلى التخلص من البكتيريا التي قد تتسبب في إحداث تسممات خطيرة. عملية التعقيم لن تكون ناجحة إلا اذا تم تخزين اللحوم المنتجة في أماكن باردة نسبيا 5-10 درجات مئوية ورطوبة معينة، إذ إن هذه اللحوم بإمكانها أن تسبب تسممات قاتلة إذا لم تراع شروط التخزين خلال جميع المراحل التي تسبق الاستهلاك، سواء عند تخزينها داخل معمل الإنتاج أو عند عرضها للبيع وأيضا داخل المنزل، فالملاحظ أن هناك إهمالا لذلك من طرف الباعة والمستهلكين مما يعرض المستهلك للخطر .


أسماء زريول
أخصائية في علم التغذية والحمية
asmadiet@gmail.com