يُعرَف التسمم الغذائي بأنه حالة تسمم مرضي تصيب الفرد أو مجموعة من الأفراد عقب تناولهم نفس الغذاء أو الماء الملوث. وتشمل الإصابة بالتسمم الغذائي ظهور مجموعة من الأعراض تظهر بعد تناول هذه الأغذية الملوثة. وهناك أكثر من 250 نوعا من الميكروبات المختلفة التي يمكن أن تلوث الطعام أو الماء. وتشمل هذه الميكروبات: البكتيريا والفيروسات والفطريات والحيوانات الأولية أو الطفيليات. وهناك أنواع أخرى للتسمم، منها التسمم الغذائي بالمواد الكيميائية السامة، والذي يحدث بسبب المبيدات الحشرية التي تُرَشّ بها الفواكه أو الخضر، أو عن طريق تلوث الطعام، نتيجة رش المبيدات الحشرية داخل المنزل، أو تلوث الأطعمة بالمنظفات المنزلية أو بسبب تفاعل المواد الغذائية مع الأواني المحفوظة فيها، من معلبات أو أواني الطبخ النحاسية. أعراض التسمم: - غثيان، - قيء، - إسهال، - ألم وتقلصات في البطن، - ارتفاع درجة الحرارة، - الإصابة بالجفاف، - الإحساس بالدوار والدوخة، - آلام في المفاصل والظهر، - قشعريرة. ومن الممكن أن تتراوح أعراض التسمم الغذائي من الإسهال الطفيف إلى حالات العدوى المهدِّدة للحياة. وتختلف حدة الأعراض من شخص إلى آخر، حيث يعتمد الأمر على ردة فعل الجسم تجاه البكتيريا وعلى مدى تلوث الطعام وكمية الطعام المتناوَلة وعلى مدى قوة الجهاز المناعي للشخص المصاب ضد هذه البكتيريا. وتبدأ أعراض التسمم في الظهور بعد فترة حضانة البكتيريا، التي قد تتراوح، حسب نوعها، من ساعتين إلى ثمانٍ وأربعين ساعة، وقد تمتد إلى 15 يوماً، حسب نوع البكتيريا المسبِّبة للتسمم. ويبدأ المرض، عادة، بالغثيان والقيء ثم بألم في البطن ،فالإسهال، وعادة ما تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام، ويتركز ألم البطن حول منطقة السرة، وقد ينتقل إلى المنطقة السفلى من البطن. أما الإسهال فيتراوح بين ثلاث وأربع مرات يومياً، وفي بعض الحالات، قد يزيد عدد المرات إلى الضعف، وهو ما يُعرَف بالإسهال الشديد، الذي قد يصحبه بعض الدم والمخاط الصديدي، وهنا قد تمتد فترة المرض من عشرة أيام إلى أسبوعين، وتظهر هذه الأعراض الشديدة عند الإصابة ببكتيريا «سالمونيلا». وقد يصاب أي شخص بالتسمم الغذائي، لكن الأطفال والحوامل وكبار السن والمصابين بضعف في جهاز المناعة هم الأكثر عرضة للإصابة من غيرهم. أنواع البكتيريا -بكتيريا «سالمونيلا»: وهي بكتيريا عصوية هوائية ولا هوائية، وتشكل مجموعة كبيرة من الفصائل، وهي بكتيريا متحركة وتعيش في درجة حرارة بين 14 إلى 15 درجة مئوية، وتوجد في جسم الإنسان والحيوانات والطيور، كالدواجن ومنتجاتها، كما توجد في المياه الملوثة وفي مياه الصرف الصحي. وقد تسبب الإصابة بهذه البكتيريا أعراضاً مرضية، خاصة في بعض أنواعها، مثل حمى التيفوئيد. -بكتيريا «إي كولاى»: تستطيع هذه البكتيريا أن تبقى حية في اللحم غير كامل الطهي، وهي من القوة إلى درجة أنه إذا تناول الشخص القليل منها فقط، من الممكن أن تسبب له حالة عدوى خطيرة. لكن الجدير ذكره أن تسخين الطعام إلى 72 درجة مئوية تقريباً يقتل ويقضي على هذه البكتيريا. - بكتيريا المكورات العنقودية: وهي عبارة عن بكتيريا كروية الشكل تتكاثر على شكل تجمعات عنقود العنب أو على شكل سلاسل صغيرة، وهي غير متحركة وتتحمل تركيزات عالية من الملح وينشط نموها في وجود الهواء وتقل مع عدم وجود الهواء، وهي تعيش في جلد الإنسان وتسبب الدمامل والقروح، وفي الجهاز التنفسي، فتنتقل عن طريق الرذاذ المتناثر نتيجة الكحة والعطس. طرق انتقال العدوى تنتقل العدوى عن طريق عدة عوامل، منها تناول الطعام الملوث، استخدام الأدوات الملوثة بالبكتيريا، كأواني الطبخ، الغبار الذي ينقل الرذاذ الملوث إلى الأطعمة المكشوفة، تناول الماء الملوث، الحشرات، كالذباب والصراصير، وهي أكثر مسببات نقل العدوى. وهناك بعض العوامل المساعدة على انتقال العدوى، منها عدم المحافظة على النظافة الشخصية، كغسل اليديْن قبل طبخ أو تناول الطعام أو بعد الدخول إلى المرحاض، ترك الطعام لفترة طويلة قبل تناوله، التسخين الخاطئ أو التبريد غير الكافي، عدم طهي الطعام جيداً عند الطبخ، الاحتفاظ بالطعام أو تخزينه في درجات حرارة غير ملائمة، تناول الخضر والفاكهة دون غسلها وتناول الأطعمة المعلَّبة بعد انتهاء صلاحيتها. سبل الوقاية - نظافة اليدين جيداً وتقليم الأظافر، - لبس القفازات أثناء إعداد الطعام، - غسل اليدين جيداً عند إعداد طعام غير مطبوخ، - نظافة الملابس، - سلامة المعد للطعام من الأمراض والجروح، - حفظ الأطعمة في درجات حرارة مناسبة، - عدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة، - غسل الخضروات والفاكهة بالمياه الجارية جيداً قبل تناولها، - عدم خلط الأطعمة الطازجة بالأطعمة القديمة.
الإسعافات الأولية من التسمم الغذائي عند الإصابة بأعراض التسمم الغذائي، يجب التأكد من الأعراض أولا، فإن كانت تشمل القيء والغثيان وألم البطن والإسهال وانتفاخ في البطن وارتفاع درجة الحرارة، يجب على المصاب: -تناول الكثير من السوائل، وأهمها الماء لتعويض السوائل والأملاح المفقودة بسبب القيء والإسهال، والتي قد تؤدي إلى الإصابة بالجفاف، -في حال ارتفاع درجة الحرارة من الممكن تناول مخفض بسيط للحرارة، كالبنادول، -عدم تناول أي من مضادات الإسهال ومحاولة تجنبها قدر الإمكان، وبالأخص في حال وجود دم مصاحب عملية الإخراج وارتفاع درجة الحرارة. ويجب الذهاب إلى الطبيب -في حال استمرار الأعراض لأكثر من 48 ساعة، -عند الشعور بالغثيان أو الدوار عند الوقوف، -الإسهال الشديد مع خروج دم ومخاط ويصحبه ارتفاع درجة الحرارة، -عند إصابة أكثر من شخص بنفس الأعراض بعد تناول نفس الوجبة.
