صرح باحثون إن أكثر طريقة صحية لطهي فطر عيش الغراب هي بالشواء أو باستخدام جهاز الميكروويف، وذلك بهدف الحفاظ على القيمة الغذائية. وتزيد الطريقتان بدرجة كبيرة من مستويات المركبات المضادة للأكسدة التي تقي خلايا الجسم، بينما يقلل منها الطهي في الماء المغلي أو باستخدام الزيت. وبحثت دراسة، أُجريت في إسبانيا، خصائص أربعة أنواع من فطر عيش الغراب قبل وبعد الطهي. وتوصلت الدراسة إلى أن إضافة القليل من الزيت أثناء الشواء يحسن القيمة الغذائية لفطر عيش الغراب. ما هي المواد التي يحتوي عليها الفطر؟ يحتوي فطر عيش الغراب على البروتينيات، وعدد من الأحماض الأمينية، والألياف، وفيتامينات (ب) و(ج) و(د). كما أنه يحتوي على مستوى أقل من السعرات الحرارية والدهون. وفي الدراسة، التي نشرت نتائجها في الدورية الدولية لعلوم الغذاء والتغذية، حلل الباحثون أربعة أنواع من الفطر هي الغاريقون، والشيتاكي، والمحاري، والمحاري الملكي. ما الذي يحدث عند قلي الفطر؟ يتسبب القلي في فقدان فطر عيش الغراب البروتيانات والمواد الكربوهيدراتية، بالإضافة إلى ضياع المركبات المضادة للأكسدة. ومضادات الأكسدة هي مجموعة من الفيتامينات والمواد الكيماوية التي تلعب دورا في حماية الجسم من مركبات الشوارد الحرة التي تسهم في الإصابة بأمراض القلب، والسرطان، وغيرها من الأمراض الخطيرة. وتذوب المواد الغذائية التي تعطي قيمة عالية للفطر في الزيت أثناء القلي، ما يؤدي إلى ضياعه، وهو ما يقلل القيمة الغذائية لهذا النوع من المأكولات. أما الخبر الجيد، فهو أن الفطر يكتسب مذاقا شهيا عند قليه مع البصل والثوم. ماذا عن السلق؟ وتسبب السلق كذلك في ضياع قدر كبير من البروتينات ومضادات الأكسدة من الفطر. وأرجع الباحثون هذا لتسرب هذه المواد إلى الماء في الإناء. وبالتالي تنخفض القيمة الغذائية للفطر. لكن الطهي عن طريق السلق أدى إلى تحسين مستويات الجلوكان الذي يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب. لماذا يفضل شواء الفطر؟ يعتبر طهي الخضروات لوقت قصير هو الطريقة الأفضل للحفاظ على الفيتامينات والقيمة الغذائية لها. ومن الأفضل أيضا استخدام أقل كمية ممكنة من السوائل، وهو ما يعني أن الطهي باستخدام جهاز الميكروويف طريقة جيدة حيث تقل نسبة المواد الغذائية التي تضيع بعكس الغلي. وصرح رانسيرو راموس الباحث بمركز لا ريوخا للدراسات التكنولوجية لفطر عيش الغراب إنه "عند طهي الفطر في الميكروويف أو بالشواء يرتفع مستوى أكسيد البوليفينول ومضادات الأكسدة في الوجبة إلى حدٍ كبير، ولا يوجد تأثير كبير على القيمة الغذائية لها". لماذا يفضل الشواء بإضافة القليل من الزيت؟ مع أن الطهي باستخدام الزيت يقلل من القيمة الغذائية للفطر، أدى استخدام كمية قليلة من الزيت أثناء الطهي بالشواء إلى زيادة الخصائص المضادة للأكسدة. وباستخدام زيت الزيتون، زادت الأحماض الدهنية دون زيادة السعرات الحرارية، وفقا للباحثين. هل ينبغي أن نتناول الكثير من مضادات الأكسدة؟ ينصح الباحثون منذ أكثر من عشر سنوات بتناول الأغذية الغنية بمضادات الأكسدة. وهذه المركبات من الفيتامينات والمعادن وغيرها من المواد الكيماوية موجودة في عدة أنواع من الطعام مثل الفاكهة، والخضروات، والأسماك. لكن تناول الأغذية الغنية بتلك المركبات لا يمكن أن يكفي وحده لحماية صحة الإنسان، إذ لابد من تناول مجموعة متنوعة من الأطعمة المتوازنة بكميات كافية حتى تتحقق التغذية الصحية.
