Nous poursuivons la publication de la traduction du livre arabe de l'écrivain andalous Ibn Razin Al Tujibi (de Murcie) datant du XIIIè siècle. Le texte, dont le manuscrit n'a été découvert à Tétouan qu'au XIX siècle, traite de l'art culinaire andalou et est intitulé «Saveurs et parfums de l'Occident musulman : Les délices de la table et les meilleurs genres de mets». Grâce à un excellent travail effectué par le professeur Mohamed Mezzine, président de la commission culturelle de l'Association Fès-Saïs, et Leïla Benkirane, professeur à la Faculté des sciences et techniques Saïs, ce traité culinaire marque les rapports de l'Andalousie musulmane avec le Maroc et fait partager, aujourd'hui, un riche contenu de mets et de recettes aux populations des deux rives et au-delà. Un autre genre préparé avec les asperges: On prend dans la viande de mouton de deux ans la quantité dont on a besoin, on la lave, la rince, la coupe et la met dans un pot avec beaucoup d'huile, du sel, du poivre, de la coriandre sèche et un peu d'oignon coupé. On le porte sur le feu, on le remue comme précédemment, on y met de l'eau chaude avec mesure, juste de quoi faire la sauce. Puis on prend les asperges, on les apprête, on en prend les plus tendres, on les met dans un pot avec de l'eau et du sel, on les porte sur le feu pour les cuire, puis on retire l'eau, on les goûte, si leur amer-i turne est partie, ce qui est demandé, sinon on ajoute de l'eau chaude et on les fait bouillir une autre fois jusqu'à ce que leur amertume disparaisse. Puis on les prend, on les lave à l'eau chaude, on les met sur un tamis pour les égoutter, on vérifie là viande. Si on trouve qu'elle est cuite, on met avec elle les asperges, dans le pot pour terminer la cuisson, puis on prend de la graisse, on l'écrase avec des feuilles de coriandre verte et des feuilles de menthe et on met dans le pot le jus de coriandre verte, quand la graisse bout une ou deux fois, on prend un œuf, on le casse, on ajoute les épices et du jus de coriandre comme on a fait pour d'autres plats précédemment. On colore le pot, on retire le feu et le laisse sur des braises' chaudes jusqu'à ce qu'il prenne et tiédisse, puis on le décore avec des œufs durs. fendus comme précédemment. On le sert, on le saupoudre de cannelle et de gingembre et on le consomme si Dieu le très haut le veut. Si vous voulez le cuire au vinaigre et le colorer avec du safran, ajoutez aux épices du cumin, des gousses d'ail, un peu de sauce confite au vinaigre, des feuilles de cédrat. Quand le pot est porté sur le feu, on prend les asperges, on les apprête et les fait bouillir comme précédemment pour faire partir leur amertume, puis on les rince, les assèche, on les coupe en morceaux moyens, on vérifie la viande, si on trouve qu'elle est cuite ou presque, on met les asperges, pour terminer leur cuisson, puis on prend du safran, on le pile, 9n le délaye avec de l'eau et on le met dans le pot pour colorer la viande et les asperges, on n'en met pas trop. Quand il bout, on met dans le pot du bon vinaigre pour lui donner bon goût. Puis on prend des œufs en quantité nécessaire, on les casse et on les épice comme précédemment avec un peu de safran, on bat bien le tout et on épaissit avec le pot, on retire le feu (fort) d'en dessous. et on le laisse sur des braises chaudes pour qu'il prenne et tiédisse, puis on le verse dans un grand plat, on le décore d'œufs durs fendus, on le saupoudre de cannelle et de gingembre et on le consomme si Dieu le très haut le veut. Si vous le voulez en tajine, prenez dans la viande indiquée ce que vous aimez, coupez-les en petits morceaux, lavez-les et rincez-les et mettez-les dans un pot neuf, mettez dessus du sel, beaucoup, du poivre, de la coriandre sèche, du cumin, un peu d'oignon coupé, des gousses d'ail, des feuilles de cédrat, une tige de fenouil et de la sauce confite au vinaigre avec mesure, puis vous portez le pot sur le feu, vous le remuez comme précédemment et vous y mettez de l'eau chaude de quoi faire la sauce avec mesure, puis vous prenez les asperges et vous faites avec comme précédemment, ne les coupez pas, quand leur blanchissement est terminé et qu'ils sont prêts, prenez du safran, écrasez-le avec de l'eau et mettez-le dans le pot. Après bouillon prenez du bon vinaigre, mettez-le dans le pot sur la viande avec mesure pour le parfumer et laissez le pot sur le feu, puis on le colore comme précédemment sans le lier, puis on prend un tajine verni, on y met de l'huile, on le porte sur le feu, quand l'huile bout prenez des œufs en quantité suffisante, cassez-les dans une terrine, battez-les avec un peu d'épices et versez-les dans le tajine, bien étalé sur le fond. Puis prenez les asperges, pressez-les doucement et vous en disposez une couche sur les œufs, puis une couche de viande, puis vous ne cessez d'alterner une couche d'asperges et une couche de viande jusqu'à ce que l'ensemble soit utilisé, puis vous prenez la sauce, vous la passez et vous prenez le filtrat et vous le versez sur le tajine, puis vous cassez d'autres œufs avec des épices et un peu de safran délayé, vous les battez et vous les mettez à la surface du tajine, et vous mettez des jaunes d'œufs à la surface et vous l'envoyez au four jusqu'à ce qu'il prenne, et évitez de le brûler. Si vous voulez le retirer du tajine, décorez-le avec des œufs durs fendus et saupoudrez-le de cannelle et de gingembre et consommez-le si Dieu le très haut le veut. les têtes d'ail tendre: On prend dans la viande de mouton les meilleurs morceaux comme les côtes et les entrecôtes, on les coupe, les lave et les met dans un pot neuf, on ajoute du sel, beaucoup d'huile, du poivre et de la coriandre sèche, du cumin, des pois-chiches trempés, un peu d'oignon, des feuilles de cédrat, une tige de fenouil et de la sauce au vinaigre, on porte le pot sur le feu, on procède comme on a fait précédemment pour le remuer et faire la sauce. On prend l'ail, on l'épluche pour ôter les enveloppes supérieures, on coupe la partie verte avec les feuilles et on laisse les têtes entières, on fend ces têtes d'ail et on les colore au safran pilé, on les met dans le pot avec la viande pour les faire cuire, on colore la viande avec le safran. Vérifiez la viande, quand elle est presque cuite mettez-y du vinaigre, la quantité nécessaire pour lui donner bon goût, puis obturez l'ouverture du pot avec de la pâte ou du papier mouillé et portez-le au four jusqu'à ce que son eau s'assèche et qu'il s'améliore, alors vous le retirez du four. Si vous voulez le cuire à la maison, videz le contenu du pot dans un tajine verni, disposez dans ce tajine la viande et l'ail, versez dessus le bouillon passé et portez-le sur le feu, puis prenez un autre tajine non verni, mettez-y un feu fort et posez-le sur le tajine contenant la ... viande, vérifiez le tajine de temps en temps jusqu'à ce qu'il attendez que sa chaleur diminue et mangez-le en paix si Dieu le très haut le veut. des amandes tendres: On prend dans la viande de mouton les meilleurs morceaux, on les coupe, les lave et les met dans un pot neuf, on ajoute du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche, du cumin, de la sauce au vinaigre avec mesure, un peu d'oignon coupé, quelques gousses d'ail, des feuilles de cédrat, une tige de fenouil, des pois-chiches trempés. On porte le pot sur le feu, on le remue de temps en temps jusqu'à ce que la viande exsude son jus et commence à blanchir, on y ajoute de l'eau chauffée, de quoi faire la sauce et on le laisse sur le feu pour qu'il cuise. On prend des amandes tendres, on les débarrasse de leurs enveloppes externes et on les met à cuire dans le pot avec la viande. Quand la viande et les amandes sont presque cuites, on les colore avec du safran de la même façon que précédemment, puis on y ajoute une louche de bon vinaigre pour améliorer leur goût et on laisse le pot sur feu doux pour le braiser, celui qui veut le colorer avec des œufs le fait, puis on verse le pot dans un grand plat, on le saupoudre de gingembre et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut. Celui qui veut le faire avec la viande de veau, le fait à la volonté de Dieu. le Narjissya: On prend de la viande tendre et grasse, on la coupe, la lave et la met dans un pot avec du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche, on la fait cuire à moitié, puis on coupe de bonnes carottes raclées en bâtonnets d'un demi doigt de longueur, on les jette sur la viande avec un peu d'eau. Quand c'est cuit, on verse dessus assez d'œufs battus avec du safran, pour le lier on laisse refroidir et on le découpe en morceaux comme des Narcisses, on peut terminer sa cuisson au four si Dieu le très haut le veut. des cardons sauvages appelés: Fazane On prend dans la viande de mouton gras la quantité dont on a besoin, on la met dans un pot neuf, on y ajoute ce qu'on a ajouté au plat précédent, on porte le pot sur le feu et on procède de la même façon que précédemment. Puis on prend des cardons sauvages, on les débarrasse de leurs épines et autres, on les fait bouillir dans l'eau, quand ils sont cuits, on les retire, on les rince à l'eau chaude et on les coupe en petits morceaux, puis on les met dans le pot avec la viande. On ajoute un peu de safran et du vinaigre comme précédemment et on laisse le pot se lier et servez-le dans un plat et consommez en paix si Dieu le très haut le veut. De la même manière en été on peut préparer les cardons. Celui qui veut faire tout cela avec des aubergines doit les couper en rondelles, il doit ajouter au pot des boulettes et frire les cardons sauvages après les avoir bouillis. On peut faire tout cela aussi avec de la viande de veau. terfas On le fait avec des truffes qu'on appelle "Terfas". On prend des morceaux de viande ·d'un mouton de deux ans gras, on les coupe, les lave et les met dans un pot neuf, on ajoute du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche et de la sauce au vinaigre avec mesure, et on porte le pot sur le feu, on remue le pot jusqu'à ce que la viande exsude son jus et commence à blanchir. On ajoute alors de l'eau chaude, de quoi faire la sauce, sans excès. On prend des truffes, on les lave, les épluche, les nettoie de la terre et autres, on les coupe à la main sans couteau et on les met dans le pot avec la viande pour les faire cuire, puis on retire le feu fort et on laisse le pot sur des braises chaudes, jusqu'à ce qu'il soit bien braisé, puis on le verse dans un grand plat, on le saupoudre de poivre et de gingembre et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut. Qarya On prend de la viande d'un mouton de deux ans gras, comme les côtes ou les entrecôtes, on les coupe, les lave et les met dans un pot neuf. On ajoute du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche, et un peu d'oignon coupé, on porte le pot sur le feu et on procède de la même façon que pour le plat précédemment. Puis on prend des courges fraîches et tendres, on les racle à l'extérieur et on les débarrasse des pépins à l'intérieur, on les coupe en morceaux cubiques, on les lave et on les met dans le pot avec la viande pour les cuire. Quand le tout est prêt, on met dans le pot des branches de (chatrya) avec mesure, s'il n'yen a pas, on prend du thym sans excès qu'on frotte entre les mains, on laisse le pot sur feu doux pour le braiser, puis on le sert dans un grand plat et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut. Ce genre peut se faire avec de la viande de veau pour celui qui le désire. des pommes aigres et des pommes douces: On prend dans la viande d'un mouton de deux ans la quantité dont on a besoin, on la coupe, la lave, on ajoute du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche, un peu de. cumin, un peu d'oignon et on met le tout dans un pot neuf. On remue le pot jusqu'à ce que la viande exsude son jus et commence à blanchir, on ajoute de l'eau chaude pour faire la sauce. On prend alors les pommes, on les épluche et les vide des pépins et autres, on les coupe à volonté et on les met dans le pot avec la viande. Quand l'ensemble est cuit, on met dans le pot un peu de safran, puis on y ajoute un peu de bon vinaigre pour les pommes aigres et pour les pommes douces, une louche de vinaigre ou la quantité qu'on veut. On laisse le pot braiser et on le sert dans un grand plat, on le saupoudre de cannelle et de gingembre et on le consomme si Dieu le très haut le permet. Celui qui veut, peut le parfumer avec du musc, de l'ambre, de l'eau de rose et du camphre ... Ceci fortifie l'âme et l'enchante. Suite demain...
