6 vérités sur la congélation des aliments

Pratique et économique, la congélation fait partie des bons réflexes. Si elle permet surtout d'éviter les gâchis et de simplifier la préparation de certains repas, la congélation fait pourtant l'objet d'obscurs débats. Qui a raison et qui a tort ?
La congélation, c'est quoi ?
La congélation domestique des aliments est effective à − 25 °C. Elle entraîne un refroidissement lent et la formation de cristaux de glace au coeur des aliments, figeant ainsi leur dépérissement et la prolifération des bactéries. Les industriels disposent quant à eux de techniques de surgélation qui permettent d'exposer les aliments à des températures records débutant à − 35 °C pour atteindre les grands froids, afin de garantir une préservation maximum des caractéristiques du produit. Les aliments congelés ou surgelés doivent êtres maintenus à une température de stockage de − 18 °C. Lorsque le produit reprend une température avoisinant les 6°, il est décongelé : le produit reprend alors son processus de dégradation.
1/ Un aliment congelé ne se périme pas : ça dépend
On ne parle pas à proprement dit de péremption, mais les aliments peuvent perdre en saveur et en qualité nutritive au terme d'une longue conservation. Les cristaux de glace qui se sont formés vont endommager les cellules de l'aliment. Donc la texture de l'aliment ou son goût peuvent être altérés. Si vous avez un bon congélateur, vous pouvez compter sur de larges périodes avant que le produit ne représente plus d'intérêt nutritif ou gustatif : de 8 à 24 mois pour les viandes et les poissons, et de 24 à 36 mois pour les fruits et légumes. Pour les produits achetés en magasin, fiez-vous aux dates indiquées sur les emballages.
2/ Un aliment surgelé est forcément plus sain qu'un aliment frais : ça dépend
Plus un aliment est frais, plus sa valeur nutritive est élevée. Cette affirmation se vérifie dans la plupart des cas. Mais les fruits et légumes souffrent dès la récolte, puisque leur teneur en vitamines et minéraux diminue dès lors qu'ils sont exposés à la lumière, à l'oxygène ou à la chaleur. Un parcours que beaucoup de mode de cuisson n'arrangent pas. Dans les processus de surgélation industriels, le but va être de préserver au maximum les nutriments, ce qui peut être intéressant pour le consommateur. En revanche, les plats cuisinés surgelés sont souvent riches en gras, en glucides et en sel. Pour garder les avantages de la congélation, on évitera donc les plats surgelés préparés pour se concentrer sur des légumes prêts à l'emploi à cuisiner soi-même ou les produits n'ayant pas subi de transformation.
3/ Tout peut se congeler de la même façon : faux
Grosso modo oui, mais tout ne se décongèle pas de la même façon donc certaines précautions sont nécessaires. Certains aliments vivent moins bien que d'autres leur petit tour sur la banquise. Il convient donc d'être attentif aux règles de décongélation qui ne seront pas les mêmes pour une pâte brisée que pour une viande. Les produits délicats nécessitent aussi une préparation avant d'atterrir dans votre congélateur. Les légumes, par exemple, se congèlent lavés, épluchés, découpés et si possible, blanchis.
4/ Pour décongeler un produit, mieux vaut le laisser à température ambiante : faux
Un aliment se décongèle au réfrigérateur, et pas sur le rebord de l'évier ou d'un plan de travail. Pourquoi ? Parce que la congélation ne tue pas les micro-organismes mais les rend simplement inactifs. Ainsi, dès lors que votre aliment va retrouver une température progressivement normale, il va recommencer à réagir comme un produit frais, et une partie des bactéries resistantes, elles, vont recommencer à se développer.
5/ Un produit décongelé qui a été cuisiné peut être recongelé : vrai
La règle d'or, c'est de ne pas recongeler un produit décongelé. Si vous devez n'utiliser qu'une partie de l'aliment congelé, replacez la partie qui ne vous intéresse pas presque aussitôt au congélateur. Une fois l'aliment décongelé cuit, vous pouvez en revanche recongeler votre plat : la cuisson aura détruit les bactéries.
6/ Il y a une coupure de courant, je dois tout jeter : faux
Bon à priori si vous surfez en ce moment même sur internet, c'est que le courant est revenu. La question est : Combien de temps la coupure a-t-elle duré ? Pas de panique, il faut un certain temps pour que la décongélation commence, et votre congélateur peut maintenir la température suffisamment de temps si vous le laissez fermé. Comptez sur une douzaine d'heures, après vous pouvez vous inquiéter…
Rafaële Réal © Pampa Presse