L'olive et l'huile d'olive occupent une place de choix dans la gastronomie et la cosmétique marocaines. Depuis que nos aïeux assaisonnaient leurs plats de bissara avec de l'huile d'olive ou conservaient leurs olives dans des cruches en argile, beaucoup d'eau a coulé sous les ponts. Le développement a engendré de nouveaux comportements et l'avantage pécuniaire a développé un secteur en plein essor. L'huile d'olive marocaine commence à être appréciée à sa juste valeur grâce à la sensibilisation que connaît le secteur. De leurs côtés, les usines de conserves oléicole poussent comme des champignons. Certains sont légaux d'autres s'activent dans des garages de fortune engendrant l'expansion anarchique d'une activité informelle lors de la saison des cueillettes. La ville de Taourirt, à elle seule, compte une centaine de ces usines non autorisées, éparpillées dans des garages sans aucun contrôle. Une vraie menace pour les voisins qui doivent subir odeurs et déchets pour plus de trois mois. Au niveau de la qualité produite en huiles, elle varie selon les propriétés de l'olive ainsi un quintal d'olives peut donner une moyenne de 18 litres. Le prix de la trituration est de 50 dirhams le quintal. «Certaines de ces huiles sont impropres à la consommation selon les normes en vigueur», explique un fonctionnaire des services de contrôle sanitaire. Quant aux nouvelles machines de trituration, elles sont de plus en plus prisées notamment par les huileries modernes et les nouvelles coopératives agricoles. L'huile extraite est de très bonne qualité et se vend directement aux consommateurs ou passe par le circuit d'embouteillage pour la vente dans les grands espaces ou à l'exportation. L'essentiel de cette activité est concentré dans les régions de production d'olives, à savoir Taza, Taounate, Fès, Meknès, Chefchaouen, Béni Mellal, Kelaâ Sraghna, Marrakech, Essaouira, Agadir et Oujda. L'extraction de l'huile d'olive passe par trois opérations, la trituration, le pressage et la décantation. Les machines semi-modernes sont constituées de deux cylindres broyeurs qui écrasent et malaxent les olives. Les olives sont réduites en pâte d'olives qui sera étendue sur des plateaux ronds et plats. Cette pâte passera dans des pressoirs métalliques à vis et à colonne de «scourtins». La qualité de l'huile dépend du degré de maturation et de la date de récolte. La trituration se fait soit par chaîne continue : les olives sont alors effeuillées, lavées et broyées par des marteaux spéciaux. Elle peut aussi se réaliser par presses hydrauliques : les olives sont effeuillées, lavées et broyées par des meules en pierre de granit. Suit la décantation et la mise en bouteilles. Pour conserver la qualité de l'olivier, les olives sont ramassées soit manuellement ou avec des peignes et filets. Elles sont rassemblées par variété. Les olives sont acheminées dans des caisses ou sacs soit pour la vente aux enchères dans des entrepôts ou endroits connus par les commerçants oléicoles. C'est dans ces espaces que certaines ouvrières s'occupent du nettoyage, l'effeuillage et le tri. Elles sont payées 35 dirhams la journée. Celles qui font la cueillette reçoivent 50 dhs par jour. Quant au prix de l'olive, il varie de 3dhs 50 à 6 dhs 50. Cela dépend de l'offre, la qualité et la période de vente. De son côté, l'huile est vendue de 34 à 40 dhs. «La marge de bénéfice par litre est de l'ordre de 10 dhs», rapporte à ALM Mohammed Sghir Bahammou un commerçant de Guercif. De manière générale l'activité se rapportant à l'oléiculture engendre une recette annuelle qui avoisine les 500 millions de dirhams. L'huile d'olive nourrit, assouplit les tissus et aide à conserver la peau jeune tout en calmant ou cicatrisant d'autres maux. Ses bienfaits curatifs couvrent une gamme de douleurs allant des simples irritations de l'épiderme ou des soins des ongles cassants aux maladies les plus graves. Elle est administrée pour apaiser la toux grâce à un massage de la poitrine. Une goûtte tiède est utilisée pour apaiser la douleur des oreilles. Comme elle peut servir à masser les zones douloureuses contre les rhumatismes. Elle est aussi utilisée en cosmétique comme ingrédient de beauté. Riche en vitamines A, D, et K, elle occupe une place de choix dans la préparation et la cuisson de plats. «Par opposition aux huiles végétales ou laitières qui contiennent des graisses saturées, l'huile d'olive est riche en graisses mono insaturées avec une teneur de 80% d'acide oléique», note le docteur Kerfati, spécialiste en nutrition. La consommation de l'huile d'olive augmente le cholestérol HDL et réduit le cholestérol LDL qui réduit les risques cardio-vasculaires. De leurs côtés les phénols, qui sont des vitamines hydrosolubles assurent le rôle d'inhibiteur sur un enzyme responsable du cancer ; ils sont également anti-inflammatoires, alors que le squalène qui est un isoprénoïde de carbone, protège contre le développement de certaines tumeurs. Le squalène sert aussi comme constituant de certains adjuvants que l'on rajoute aux vaccins pour renforcer la réponse immunitaire. L'olivier marocain occupe une superficie qui avoisine les 60 000 hectares, dont 27370 irrigués et génèrent une production moyenne annuelle de l'ordre de 100 000 tonnes d'olives de table et 50 mille tonnes d'huile d'olive. Il assure une activité agricole intense permettant de générer plusieurs milliers de journées de travail par an. Il participe de 20% du revenu brut de la production végétale. Les rendements sont variables et peuvent atteindre jusqu'à 12 tonnes par hectare alors qu'un olivier peut produire jusqu ‘à 100 kilos.
