Couscous, tagines, pastilla, méchoui…. Ces mets font la particularité de l'art culinaire national. Certes la liste est longue, mais qui peut résister à ces savoureux plats ? Une cuisine riche, colorée et raffinée qui répond à tous les goûts et satisfait tous les appétits. La diversité de la gastronomie marocaine fait d'elle une cuisine de renommée internationale. Celle-ci est classée 3ème après la gastronomie française et chinoise. La cuisine marocaine reflète tout un passé, une identité qui s'est forgée au fil du temps. Elle s'est inspirée des traditions de différentes dynasties qui se sont succédé au pays. Les plats simples et rustiques, comme le couscous, sont un héritage berbère. Les Arabes, quant à eux, ont apporté aux plats locaux le parfum et la chaleur des épices orientales. Les pâtisseries à base de miel et d'amandes marquent le passage des Omeyyades, alors que le mélange sucré-salé fait référence aux Andalous. L'art culinaire marocain s'est enrichi également de la cuisine turque, juive, africaine et asiatique. Toutes ces influences ont fait de la gastronomie nationale un art de vivre et une culture à part entière. Cet héritage a été, généralement, transmis de mère à fille. Pour le préserver des marques du temps, certains ont choisi de le transcrire, donnant naissance à une nouvelle littérature, à savoir «la littérature culinaire». Au Maroc, les ouvrages culinaires suscitent l'intérêt des mille et une ménagères. Un engouement qui est justifié par la nature friande des Marocains. «Au Maroc, nous sommes sensibles aux mets succulents. Je trouve tout à fait normal qu'on achète ces manuels qui ne font qu'améliorer nos compétences culinaires», note Khadija. Passionnée de cuisine, elle dispose de toute une bibliothèque qui regroupe une panoplie de livres allant des plats traditionnels aux jus et glaces. Nadia Jahri, Amina Kadiri, Souad Rais, Aicha Joumane, Rachida Rafhi Al Alaoui et Rachida Amhaouch ne lui sont pas étrangères. Ces auteures de l'art culinaire sont célèbres pour les adeptes de la cuisine. Pour la plupart d'entre-elles, la vocation est née depuis leur enfance. C'est le cas de Rachida Amhaouch, qui est considérée parmi les auteurs les plus populaires. Issue d'une famille de «cordon bleu», elle compte à son actif 24 titres, reliant tradition et modernité. Elle puise constamment dans toutes les sources d'art culinaire, et présente un travail de recherche riche et varié. Aicha Joumane, spécialisée dans l'art culinaire moderne, fait de sa cuisine un laboratoire d'expériences. «Afin de présenter aux gens une recette garantie. Je me mets à leur écoute, j'expérimente et j'innove en permanence mes techniques de travail», affirme Mme Joumane. Le consommateur est assoiffé de nouveauté. «J'aime les recettes revisitées par les chefs, ce qui me pousse à les essayer davantage», note Khadija. Elle n'est pas seule à être une mordue de cuisine. Ahmed, libraire, indique : «Actuellement les livres de cuisine sont à la portée de toutes les bourses. Hommes ou femmes, ils sont nombreux à les acheter». Le parcours du livre culinaire au Maroc est passé par plusieurs étapes. L'évolution industrielle a réduit son volume et notamment son prix. Du «beau livre» qui coûte environ 400 DH aux livrets valant 20 voire 5 DH, le lecteur a l'embarras du choix. La réduction du volume de l'ouvrage a facilité l'accès aux différentes recettes qui sont répertoriées actuellement par catégories. De nos jours, les nouvelles parutions décrivent avec précision les étapes détaillées de la préparation. À travers les photographies, le lecteur peut repérer les ingrédients qui lui sont méconnus. Certains auteurs ont même employé des glossaires permettant aux friands de s'initier au jargon culinaire. Le livre gastronomique s'avère un marché rentable. À l'approche des fêtes, en particulier lors du Ramadan, les ventes se multiplient. Les éditions Chaâraoui, qui publient depuis 4 ans les livrets culinaires, épuisent facilement leur stock. Grâce à une stratégie consistante, ils ont réussi à gagner la confiance d'un grand nombre de lecteurs. «Notre travail est plutôt qualitatif que quantitatif. Nous nous appliquons dans le choix de la matière que nous présentons aux lecteurs à 18 DH avec une remise de 30% pour le libraire», atteste Najib Chaâraoui, directeur de ladite maison d'édition. En dépit de cet essor, l'édition culinaire connaît des failles. «Les concurrents ont inondé le marché par des publications. Pour des objectifs commerciaux, ces personnes ont recouru au plagiat et ont stabilisé le marché», souligne M. Chaâraoui. Si certains ont été aidés par les maisons d'édition, d'autres publient à leurs charges. «L'édition culinaire n'est pas structurée au Maroc. Le ministère de la Culture n'encourage pas cette industrie», reproche Aicha Joumane. Elle a publié, depuis 1994, 9 livres. Selon Aicha, le retard est dû aux problèmes financiers. «J'ai 12 manuscrits en instance. Pour mes publications, j'ai toujours recours aux crédits bancaires. Chose qui n'est pas évidente», a-t-elle précisé. L'édition culinaire au Maroc a connu une première : le lancement d'une revue de cuisine réalisée par la célèbre Choumicha. «Saveurs et Cuisine du Maroc», retranscrit l'expérience de la jeune animatrice et de nombreux chefs étrangers. Des recettes d'ici et d'ailleurs qui sont à la fois pratiques et appétissantes. Ce magazine bimestriel, édité également en Europe, connaît un grand succès. L'art culinaire marocain a fait l'objet d'innombrables ouvrages étrangers spécialisés dans la matière. Ils constituent un voyage au cœur du Maroc par le biais de délicieux plats nationaux, traçant l'histoire d'une cuisine passionnante.
