En déambulant dans les médinas de Fès et les étals aux parfums d'épices de Marrakech, Tara Stevens est tombée sous le charme du terroir marocain. Elle a observé ses rituels gourmands et nous a livré un concentré de recettes modernes, revisitées avec le célèbre café Clock de la médina de Fès. Tara Stevens : « Ce livre se veut un version simplifiée et allégée de la cuisine marocaine» . Vous êtes journaliste et critique culinaire à Barcelone, et Clock Book, recettes d'une cuisine marocaine moderne est votre premier livre culinaire. Pourquoi avez-vous choisi la cuisine marocaine ? Par pur hasard. Je suis venue à Fès en 2009 pour mener une enquête journalistique sur la cuisine servie au café Clock. Et en observant les rituels de la gastronomie marocaine, je me suis prise d'admiration pour cette cuisine et j'ai décidé d'en faire un livre. C'est un ouvrage pour les touristes qui apprécient cette cuisine et qui ont envie de l'emporter avec eux. Vous êtes journaliste et critique culinaire à Barcelone, et Clock Book, recettes d'une cuisine marocaine moderne est votre premier livre culinaire. Pourquoi avez-vous choisi la cuisine marocaine ? Par pur hasard. Je suis venue à Fès en 2009 pour mener une enquête journalistique sur la cuisine servie au café Clock. Et en observant les rituels de la gastronomie marocaine, je me suis prise d'admiration pour cette cuisine et j'ai décidé d'en faire un livre. C'est un ouvrage pour les touristes qui apprécient cette cuisine et qui ont envie de l'emporter avec eux. Comment avez-vous réussi à revisiter les plats marocains typiques ? Le livre se veut un version simplifiée et allégée de la cuisine marocaine. J'ai pris plaisir à revisiter les plats traditionnels en altérant légèrement les ingrédients ou en les mélangeant différemment, pour un rendu plus moderne. Il y a deux tagines et un couscous dans le livre, mais j'ai surtout revisité des plats traditionnels, comme la r'fissa, la bisarra, la harira et d'autres. J'ai aussi réduit la quantité de smen (beurre rance, ndlr) et de gras dans les plats, en réduisant le temps de cuisson. Les plats marocains mijotent pendant longtemps et la cuisson lente réduit les vitamines, j'ai donc opté parfois pour des ingrédients plus crus. Par exemple, j'ai transformé certaines salades cuites en salades de crudités. Comment appréhendez-vous la cuisine marocaine ? Je suis fascinée par la fraîcheur et le goût des épices marocaines, surtout à Fès dont la médina regorge de marchés. Elles sont succulentes et donnent au plat un goût plus relevé. En Angleterre sévit malheureusement le culte des supermarchés, alors qu'ici la fraîcheur est le mot d'ordre et c'est fascinant. Le Maroc recèle de recettes d'une variété incroyable. Et j'ai remarqué, au fil des mes observations, que les restaurants marocains ne servent que les plats classiques et typiques comme le tajine et le couscous. C'est dans les maisons et les villages qu'on rencontre les vrais plats marocains, qui sont incroyablement savoureux, riches et variés. Je crois que la culture des restaurants n'est pas développée au Maroc et peu d'établissements sont fidèles à la diversité de cette cuisine. « Clock Book » est un condensé des recettes du café Clock et des recettes marocaines que vous avez apprises sur le tas. Quelles régions avez-vous visitées pour vous inspirer ? Effectivement, beaucoup de recettes dans le livre sont servis au café Clock et constituent leur menu original. Mais il y a aussi beaucoup de recettes que j'ai élaborées moi-même, en observant les cuisinières et en allant sur le terrain. Ma recherche a surtout englobé la région de Fès et de Marrakech, et certaines régions de l'Atlas. J'avais également visité Essaouira auparavant et j'avais retenu certaines recettes, comme le poisson mariné avec la charmoula. La cuisine marocaine est d'une diversité impressionnante et je compte écrire un livre plus exhaustif englobant d'autres régions. « Je suis fascinée par la fraîcheur et le goût des épices marocaines, surtout à Fès dont la médina regorge de marchés ». Le burger de viande de chameau est un classique du café Clock, avez-vous changé cette recette ? Non, je ne l'ai pas changée. Les touristes adorent ce burger et je ne voulais pas l'altérer. La viande de chameau est une viande tendre et légère que j'affectionne particulièrement, et comme elle ne peut pas être dégustée en steak vu son manque de gras, elle est parfaite pour un burger ou dans une tangia. En revanche, c'est la bosse qui constitue la partie la plus grasse. Le chameau est une viande exotique que je trouve agréable, un peu comme la viande d'autruche. Quelles astuces avez-vous apprises en observant la cuisine marocaine ? (rires) Ah oui, j'ai un sacré bagage d'astuces. D'abord, j'ai trouvé ingénieuse la façon dont ils marinent le poulet avec des morceaux de citron, ce qui le rend tendre en peu de temps. Quand je pense qu'en Angleterre, nous en sommes encore à accrocher la viande pendant des semaines. Je suis aussi fascinée par l'utilisation des pétales de rose dans l'assaisonnement des plats ou de la viande. Ça devient une épice au goût sucré et mielleux et je trouve le résultat fantastique. Propos recueillis par Paola Frangieh
