La FAO est prudente sur la découverte de l'acrylamide dans des aliments frits ou cuits au four, mais les informations disponibles ne permettent pas encore de formuler des recommandantions. L'organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) juge qu'il est encore prématuré d'émettre des conclusions définitives sur la récente découverte par l'Agence nationale suédoise de l'alimentation (NFA), de la substance chimique toxique acrylamide dans des aliments soumis à la friture ou à la cuisson au four. Dans un communiqué publié dernièrement à Rome, la FAO indique néanmoins qu'elle accueillait favorablement la suggestion des autorités suédoises d'étudier les résultats de cette recherche en coopération avec les organisations internationales. Selon l'agence NFA, un groupe de scientifiques de l'université de Stockholm a découvert que l'acrylamide, probablement cancérigène pour l'homme, se forme sur les aliments riches en amidon au contact de très hautes températures. La NFA annonce également avoir mis au point une nouvelle méthode rapide d'analyse de l'acrylamide présent dans les aliments,précisant que les risques liés à cette présence ne sont pas nouveaux, mais il s'agit à présent d'identifier les moyens d'en réduire les dangers. L'acrylamide est utilisée dans la fabrication de matières plastiques et fait l'objet de réglementations environnementales rigoureuses. Les nouvelles données soutiennent que l'acrylamide se forme spontanément dans les aliments, par exemple lorsqu'on fait des pommes frites ou que l'on fait cuire au four du pain ou des biscuits. Toutefois, les auteurs de la découverte n'ont pas donné d'explications sur la manière et la raison de cette formation. Selon la FAO, l'acrylamide cause des dégâts à l'ADN et produit à, des doses élevées, des effets sur le système neurologique et reproducteur. Une exposition prolongée a provoqué des tumeurs chez les rats, mais le cancer chez l'homme n'a jamais été démontré de façon convaincante. Le Centre international de la recherche sur le cancer (CIRC) a pourtant classé l'acrylamide comme substance «probablement cancérigène pour l'homme».Manfred Luetzow, expert en produits chimiques à la division de l'alimentation et de la nutrition de la FAO, a indiqué que l'homme a, depuis trés longtemps, commencé à cuire et à faire sa nourriture. Malheureusement, a-t-il ajouté, les informations disponibles ne nous permettent pas de tirer des conclusions ou de formuler des recommandations ou des industriels de l'alimentation». La recommandation FAO/OMS de suivre un régime alimentaire équilibré et varié, préparé de façon à en conserver les éléments nutritifs, a-t-il assuré, est conforme aux nouvelles observations et ne demande pas à être modifiée.
