La cuisine française est connue pour l'importance qu'elle accorde au dessert. La tarte Tatin est parmi les desserts les plus célèbres de la gastronomie française. Voici son histoire. La France est par excellence la patrie des arts de la table. Nul ne peut dire le contraire. En effet, la gastronomie française jouit d'une tradition pluriséculaire de raffinement et d'excellence. C'est aussi une cuisine qui se nourrit de contrastes : entre origines gauloises et aristocratiques, ouverture aux influences étrangères et retour aux produits authentiques du terroir, création artistique et souci économique, secrets de fabrication et transmission du savoir. Bref, des contrastes qui font d'elle une cuisine à la fois originale et raffinée. Au XIXe siècle, l'art culinaire français va connaître une véritable révolution. Une révolution due en premier lieu à l'apparition de nouveaux produits. Il s'agit par exemple de l'endive, le céleri-rave ou encore le sucre de betterave. À l'époque, le sucre était très cher et sa qualité était médiocre. En 1812, suite au blocus des ports des Antilles par les Anglais, Benjamin Delessert mettra au point le fameux sucre de betterave. Il va le présenter ensuite à l'empereur qui le décora de la Légion d'Honneur. La margarine fut, quant à elle, inventée par Mège-Mouriés lors d'un concours ouvert par Napoléon III qui voulait un produit de substitution pour le beurre. La cuisine devint soudain très riche en crème et très sophistiquée. Pour pouvoir continuer à briller, les cuisiniers exercent leur art du décor sur des préparations non contraintes à la chaleur. Ainsi le décor devint plus important que le plat lui-même. De nouvelles techniques apparaîtront, tel que la poêlée et le braisage. Les hors-d'œuvre ou potage, le poisson fait son apparition en tant que plat puis les viandes bouillies ou ragoût, les rôtis et enfin les desserts. C'est durant cette époque d'âge d'or de la cuisine française que la tarte Tatin verra le jour. L'histoire débuta en 1851. Après son élection, Napoleon III va acheter le château de St Maurice à Lamotte-Beuvron (un village à 200km de Paris). L'intention du Prince-Président était de créer un domaine exemplaire de développement de l'agriculture en Sologne. Jean Tatin, propriétaire d'un hôtel, y verra une opportunité pour adapter son propre établissement à la nouvelle clientèle. En un peu de temps, l'hôtel devint très achalandé par les visiteurs qui n'ont fait qu'augmenter. Après son décès, ses deux filles, Stéphanie et Caroline, assureront la relève et vont s'occuper de la gestion de l'hôtel Tatin. Depuis, les gens difficiles et blasés appartenant à une élite gourmande commencèrent à apprécier la saveur et les inventions inépuisables de la cuisine des Demoiselles Tatin. Leur spécialité était la tarte aux pommes. Une spécialité qu'elles servaient croustillante, caramélisée et fondante à souhait. Un jour, retardée, dit-on, par le bavardage, une des sœurs enfourna sa tarte complètement à l'envers : pâte et pommes sens dessus dessous. Elle servit ensuite l'étrange dessert sans prendre le temps de le laisser refroidir. Ce fut ainsi la naissance d'un délice qui continue à séduire les gourmands. La tarte des demoiselles Tatin va ensuite emporta l'approbation des gourmets. Le premier d'entre eux sera Curnonsky. Après l'avoir goûtée, il leur donna, avec ses lettres de noblesse, son passeport gastronomique mondial.
