Le 26 février 2019 restera une date gravée dans la mémoire de Faycal Bettioui et de ses proches. Et pour cause, il a ce jour-là était le premier Marocain établi en Allemagne à décrocher une étoile Michelin. Propriétaire et chef du restaurant Zur Krone il a réussi à séduire le jury face à une trentaine de chefs en lice à ses côtés lors d'une cérémonie qui s'est tenue à Berlin. « J'ai ressenti beaucoup de fierté d'avoir réussi un challenge, de voir que mes efforts ont payé et que toutes ces heures de travail acharné, de persévérance se justifient et acquièrent un sens. Lorsque je recevais l'étoile, j'ai pensé à mes enfants, à ma femme, à mes parents, à ma sœur et à tous ceux qui ont contribué à faire de moi l'homme que je suis. Je leur en suis tellement reconnaissant ! ». Et d'ajouter : « Lorsque je suis entré dans la salle, je me suis dit Ok, on y est ! Tu as travaillé dur et longtemps pour ce moment. Savoure-le pleinement ! Et c'est ce que j'ai fait ! Et ce n'est que le début… »
La cuisine pour Faycal signifie énormément de choses et c'est dans ce domaine qu'il a réussi à trouver son équilibre, « pour moi, la cuisine est un art. Un plat est une palette de couleurs et de saveurs qui s'adressent à la majorité de nos sens : le goût, la vue, l'odorat et le toucher. Bien sûr, manger satisfait une fonction primitive et brute qu'est la faim mais savourer un plat, chercher à distinguer les différentes saveurs qui le composent relève de l'esprit. Cuisiner, allier les saveurs et les textures, innover, c'est créer et la création c'est de l'art pur », explique le passionné. Une passion qu'il met au service des palais de ses clients et fins connaisseurs de l'art culinaire à travers les plats qu'il propose dans la carte de son restaurant. « Le Zur Krone n'est pas mon premier restaurant et j'espère qu'il ne sera pas le dernier ! J'ai dirigé deux restaurants à Miami. J'ai malheureusement dû m'en séparer pour m'installer à Neupotz, en Allemagne pour des raisons personnelles », raconte le chef étoilé. Le travail de recherche et d'achat a débuté avant même qu'il ne pose ses valises dans cette ville de l'Ouest du pays. Une passion qui coule dans ses veines depuis enfant « J'ai commencé à chercher une enseigne gastronomique à acquérir. Il s'est avéré que le propriétaire du Zur Krone voulait le céder et la chose s'est donc faite naturellement. Même si le Zur Krone a une histoire et un passé, en l'acquérant j'ai cherché à y mettre mon cachet et mon histoire personnelle afin qu'il me représente. » C'est dans ce sens que Faycal Bettioui a changé l'identité visuelle ainsi que la carte du restaurant. Un travail qui lui a pris 4 ans pour enfin se trouver, « j'ai travaillé dur, j'ai sacrifié des moments en famille, des vacances, mais le résultat en valait la peine. Si c'était à refaire, je le referai sans hésiter car ma réussite est aussi celle de mon fils, de ma femme et de toute ma famille. »
Du côté des fourneaux, Faycal avoue avoir « un petit faible pour la cuisine japonaise, une cuisine à la fois simple et complexe, j'utilise quelques techniques japonaises pour donner de la profondeur, de l'éclat à mes plats, toujours à la recherche de cette cinquième saveur Umami. » Des touches qui lui sont aujourd'hui propres et qui font sa signature, ce qui n'était pas le cas au départ : « Pendant longtemps je jouais sur des partitions qui n'étaient pas les miennes. Aujourd'hui, j'écris ma propre partition. Je passe pas mal de temps sur des essais de plats, de nouveaux produits et de nouvelles techniques comme de la fermentation par exemple », confie-t-il. Le secret pour ce fou de travail c'est tout simplement la volonté. D'ailleurs, sa journée-type en dit long sur sa motivation : « Ma journée commence généralement par le marché ou chez nos producteurs. Après c'est la cuisine. Beaucoup de gens ne le savent pas mais nous ne sommes pas nombreux en cuisine donc je passe beaucoup d'heures de préparation. Je prends une petite pause l'après-midi avec ma famille et après ça c'est le service qui débute à 18:00. » Pour celui qui a pour modèle sa maman, il se plait à raconter que c'est grâce à elle qu'il est tombé dans la marmite très tôt. Âgé aujourd'hui de 36 ans, il a mis du temps à trouver sa voie.
Le Maroc, ses racines Après son baccalauréat scientifique, Faycal est parti aux Etats-Unis afin de suivre des études en ingénierie informatique avant d'entamer des études en médecine dentaire. Sauf qu'il n'y trouvait pas son compte, et puis un jour il a eu le déclic en troquant sa blouse blanche pour sa toque et son tablier. Aujourd'hui il se fraye un chemin tant bien que mal, « on a fait deux compétitions ces deux dernières années. On a gagné les deux fois », relate le Casablancais.
Pour finir, ce Marocain fier ne cesse de le montrer : « Vous savez en recevant l'Etoile Michelin, j'ai pleinement réalisé que c'est aussi une responsabilité en tant que marocain de bien représenter mon pays et mon métier et croyez-moi ce n'est pas rien ! » Et de poursuivre : « Cela peut paraître cliché, mais il n'y a pas un endroit où je me sens plus heureux qu'au Maroc ! J'ai été dans de nombreux pays à travers le Monde et j'ai rencontré des gens de nationalités diverses mais le Maroc et les marocains sont uniques, irremplaçables ! » Pour lui tous ses souvenirs notamment avec la cuisine prennent racines dans son pays : « Quand j'étais enfant, le meilleur moment de la journée n'était pas celui quand je jouais à ma play station ou au foot, mais celui où nous nous retrouvions tous ma famille et moi autour du dîner et où chacun de nous racontait sa journée, où nous nous passions du pain, du sel ou la sauce tandis qu'un mélange d'arômes me remplissait les narines ! Je n'ai jamais été aussi heureux que dans ces moments-là ! J'en garde un souvenir très fort. »
