Les macarons, ces petites pâtisseries mythiques, colorées, à la coque croustillante et au cœur moelleux. On le croyait ringard, le macaron, institutionnalisé, traditionnaliste. Il paraît que non. Au contraire. C'est la folie même ! A tel point que le gourmet ne sait plus à quel macaron se vouer. Il est divinement régressif, rappel du gâteau d'enfance, arraché par paire au plateau gâteau de l'aïd, sans pour autant faire exploser la balance. En même temps, il est moderne, relooké avec des couleurs design et flashy. Le fond et la forme, en quelque sorte. D'autant que le macaron révèle un paradoxe gustativement intéressant (à la fois croquant et fondant). Il suffit simplement de faire un tour sur la blogosphère culinaire internationale pour avoir un aperçu de la folie macaron : les bloggueuses l'adorent et en parlent bigrement ! Regardez sur Pretty pretty yum yum et aux USA chez Global small business. Les rédactrices n'y jurent que par le nouveau cerise-rhubarbe ou le wasabi-pamplemousse de la collection printemps-été. Car justement le macaron est devenu objet de mode et se plie volontiers à ses codes. Il suit les tendances, adopte les codes couleurs/saveurs des ses pays d'accueil. Ultra branché et chic Il y'a encore quelques années, les macarons étaient seulement ronds, craquants à souhait et basés sur l'amande. En sus d'un parfum naturel d'amande, les plus audacieux osaient une saveur chocolat, caramel ou café. Pour la petite histoire, la recette serait venue d'Italie, au VIIIe siècle, et plus précisément des cuisines de monastères vénitiens… (même si les Français revendiquent l'antériorité des macarons de Commercy). «Macarone» signifie «pâte fine» dans la langue de cette province. Ils auraient par la suite pris la forme d'un nombril de moine. Ils seraient arrivés huit siècles plus tard en France dans les bagages de Catherine de Médicis, à l'occasion de son mariage avec le duc d'Orléans, futur roi de France. Son impressionnante brigade de cuistots et de pâtissiers fit découvrir à la cour nombre de préparations et de produits italiens inconnus jusqu'alors… dont les fameux macarons… Aujourd'hui la donne a changé, fruits des caprices créatifs de Pierre Hermé. Un nom connu de tous les gourmets, qui a révolutionné le concept de ce petit four et transformé la petite coque ronde en biscuit ultra branché et chic, fourré de ganaches à l'infini. Ce pâtissier hors pair s'est fait connaître par son macaron Ispahan à la rose. Aujourd'hui, sa déferlante gustative insolite peut compter sur un «truffe blanche», «un foie gras-figue-églantine» étonnants, ou un «pêche-safran-abricot» soi-disant plus conventionnel. Yassine Ahrar
