Qui dit été dit vacances et qui dit vacances dit plages au sable doré, sorbet et crème glacée. De ce fait, un retour aux premiers artisans glaciers du Maroc s'impose ! Il y a 73 ans, en plein cœur de l'emblématique avenue Hassan II à Casablanca, Oliveri fit ses premiers pas dans l'univers de la gastronomie, spécialité glacière, et développa son expertise de maître-artisan dans un temps record et dans le strict prolongement de la tradition. Aussitôt, le succès est au rendez-vous et son nom se mit à résonner très loin. Pour tous les directeurs qui ont pris les rênes de la maison, le succès de la saga Oliveri repose sur une prise de conscience de la dimension artistique et artisane de ce métier, tout en sachant que c'est dans la continuité et la constance que s'installe la réputation des saveurs et des arômes des meilleures glaces et des meilleurs sorbets du monde. Mais lorsque vous demandez aux maîtres des lieux le secret de la continuité d'un tel business face à une concurrence grandissante, ils vous répondent qu'il faut tout simplement donner du temps au temps. Pour ce faire, l'héritage familial fait le reste du travail, en intégrant, de temps à autre, de nouvelles combinaisons pour ne pas fléchir devant la fugacité de la tendance. Mais le passage du temps est un grand bavard qui révèle ce que les mots ne peuvent pas exprimer. Cela fait donc 73 ans, soit sept décennies et quelques piges qu'Oliveri perpétue une lignée aux couleurs d'Italie, sans jamais sacrifier la qualité de la matière première ni la richesse des formules. Cette discipline est la marque d'un métier qui ne s'improvise pas. Elle est la caution d'un savoir-faire qui permet aujourd'hui toutes les audaces mais aussi, toutes les réussites. Ainsi, en se vouant à l'art de la glace en particulier, et des desserts dans l'absolu, depuis quatre générations, Oliveri a réussi sa mission au Maroc : celle d'ériger sa saga au grade d'un art célébrant les joies de la dégustation. Son expansion géographique en est une énième preuve.
Ces fêtards, soixante-huitards... Mais Oliveri n'est pas, loin s'en faut, le seul élu des cœurs des Marocains. A la fin des années 1960, c'est le franco-marocain Charles Laik qui tenait, à Casablanca, un salon de thé connu pour ses glaces artisanales à flatter le palais. Igloo, car c'est ainsi qu'il s'appelait, était à la fois le point de repère et la destination phare de tous les amoureux de la Dolce Vita et del gelato italiano. D'après des témoignages récoltés, ce salon glacier était pris d'assaut par une gent de tous les milieux casablancais, et même d'ailleurs. «Ce glacier ressemblait à la salle d'attente d'un aéroport car nous y trouvions toutes les nationalités du monde ou presque », se souvient Mercedes, une Casablancaise qui vit aujourd'hui dans la banlieue marseillaise en France, avant d'ajouter que «personne ne faisait les glaces comme monsieur Laik. Peut-être que plus tard, dans les années 70 ou 80, il y en a eu d'autres qui ont eu vent de la recette d'une glace à succès. Mais un peu plus tôt, pas à ma connaissance », se remémore-t-elle. «En tout cas, pas au Maroc », tient à préciser la septuagénaire. Le « gelato » se marocanise Adorée par certains mais abhorrée par bien d'autres, la mode de la marocanisation du gelato artisanal à l'italienne ne laisse personne sans avis. «Quand j'ai commencé à fabriquer de la glace artisanale italienne pour mes clients, majoritairement des restaurants huppés marocains, j'ai dû me plier à la demande du donneur d'ordre en ajoutant de nouvelles recettes à ma palette de choix, telle que la glace artisanale aromatisée au Raïbi ou à la menthe », nous apprend Andrea, un artisan glacier italien résidant à Casablanca. «J'ai aussi des clients placés dans les hautes sphères diplomatiques. Ceux-ci en revanche ont une préférence pour la glace artisanale purement italienne », poursuit-il. Servie dans la Rome antique, en Egypte et en Chine, la glace traditionnelle a assurément subi de nombreuses évolutions. En Italie, c'est un certain florentin, Bernardo Buontalenti, qui la réinventa en 1565. Il présenta sa recette inédite et exigea à son pays de développer et innover en termes de techniques de réfrigération. Son nom a même retenti dans la cour de Catherine de Médicis. En 1686, c'est le Sicilien Francesco Procopio qui entreprit la tâche de perfectionner et moderniser le gelato. Dans les années 1920 et 1930, la consommation de glaces s'est élargie à toutes les couches sociales, et c'est dans la ville italienne de Varèse qu'est né le chariot à glaces mobile.
Houda BELABD
Glace artisanale : La France, entrée dans la danse En Europe, la glace artisanale, traditionnelle comme on en fait peu, a longuement été la spécialité des Italiens. La France, un pays très tôt entré dans la danse, met depuis bien longtemps les petits plats dans les grands pour développer ce business juteux et crémeux. Ainsi, parmi les entreprises spécialisées dans cette activité dans ce pays du globe, il y a lieu de mentionner la Manufacture des Belles Glaces qui par définition est une entreprise artisanale française créée en 1992, spécialisée dans la fabrication de crèmes glacées, glaces et sorbets fruités.
Toutes les recettes de cette petite fabrique installée au cœur de la vallée des vergers du Rhône ont en commun, selon plusieurs gastronomes, la qualité des ingrédients choisis et le savoir-faire de son artisan glacier. C'est ainsi que le catalogue de cette entreprise compte un peu plus de 40 références qui vont de la régressive glace à la barbe à papa jusqu'à la traditionnelle vanille au lait entier.
Depuis la démocratisation de la tendance bio dans l'Hexagone plusieurs artisans glaciers ont remis leurs pendules à l'heure du "fait maison", des sorbets 0% matières grasses, de la vanille tout droit importée de Madagascar, du chocolat naturel, à la poudre bio, réalisé avec du lait de chèvre, des fruits cultivés chez l'artisan ou dans une ferme bio et organique. Tout ceci est reconnaissable à un aspect qui ne leurre pas: ces saveurs couleur pastel que l'on ne voit pas chez le glacier du coin, en raison de l'absence de colorants et autres améliorants de goût. Flashback : L'histoire italienne du « gelato » Les annales gastronomiques racontent que la glace italienne artisanale, onctueuse et légère à la fois, était le fruit d'une anecdote. Un pneu crevé d'un camion à glace obligeait son conducteur à vendre les glaces qui commençaient à fondre sous les hautes températures d'été, et ce pseudo-ratage a cartonné à la plus grande surprise du vendeur qui s'est vite mis à essayer d'avoir une texture de glace presque fondue, d'où la naissance de la glace à l'italienne. Avez-vous dit "légende" ? Nous en doutons car il s'agit d'une narration largement relayée dans l'histoire italienne et dans certaines encyclopédies.
Ainsi, la glace italienne est devenue une référence parmi les différentes glaces traditionnelles dans le monde, à l'instar de l'ice-cream américanisé à souhait, le sorbet sans matières grasses, et le yaourt glacé. Par sa consistance, la glace italienne est le fruit d'une préparation réalisée, la plupart du temps à la maison ou chez l'artisan. Elle est, donc, réalisée à base de lait, de fruits et d'eau, donnant ainsi à la glace une texture de crème soft. La glace artisanale ou « gelato » est inscrite dans la culture italienne. La crème glacée telle qu'elle existe aux Etats-Unis, est plutôt consommée dans le Nord du continent américain. La différence entre la crème glacée et les glaces italiennes, c'est le mode de barattage et de congélation et parfois même les ingrédients.
En effet, ce qui fait le succès mondial du gelato, c'est sa texture "aérée", soit celle qui rend les glaces si douces et si légères. Pour la préparation d'une glace italienne, à Rome, comme à Rabat ou Tokyo, il suffit d'avoir les bons ingrédients et, surtout de la bonne machine à glace.
Mais il faut dire que les glaces italiennes étaient, jadis, l'apanage de la classe noble et des têtes couronnées du monde, car l'on raconte que c'est depuis le mariage de Florentine Catherine de Médicis avec le Duc D'Orléans que les glaces italiennes s'installent dans la cour du Roi et dans l'Hexagone.
Ainsi dès la fin du 17e Siècle, les glaces italiennes ont commencé à être servies dans les restaurants et les cafés français. Préparée dans une machine à glace italienne, la crème glacée légère était, à ses origines, très souvent servie dans un petit pot avec une cuillerette .
En revanche, c'est aux Etats-Unis que les glaces en forme de cône ont fait leur entrée sur le marché. En dépit de cette évolution, la glace italienne a dû se plier à d'autres méthodes de production et composer avec d'autres cultures. Désormais, il existe plusieurs variétés industrialisées de gelato qui n'ont absolument rien à voir avec les glaces italiennes d'origine.
Zoom-arrière : Aux origines asiatiques de la glace traditionnelle Les origines de la glace artisanale font l'objet de nombreuses histoires et narrations. Presque tous les experts en gastronomie et anthropologie et les spécialistes versés dans les habitudes alimentaires des peuples du monde estiment que la glace a été inventée en Chine il y a 5 millénaires. D'autres archéologues défendent la théorie selon laquelle les toutes premières traces des recettes de glace ont été trouvées en Chine deux siècles avant Jésus Christ. Ces recettes étaient, selon ces mêmes récits, composées de lait de chèvre, de miel et d'écorces aromatiques. Pour l'égyptienne Hala Sayed, historienne du fait gastronomique, quand bien même la glace a été inventée en Chine, c'est grâce aux Nubiens (noubas), ces bédouins égyptiens du sud, que l'on doit la généralisation de ce délice dans le monde arabe, puis en Andalousie et en Europe.
Traditionnelle, naturelle, savoureuse, onctueuse, friandise aux mille et un parfums qui rivalisent de délicatesse, la glace se distingue avec majesté durant la saison estivale. Avec sa douce tentation, elle se déguste même tout au long de l'année en cône, en banc, en pot ou en bâtonnet.
Tentation éphémère difficilement répressible, addiction enfantine mais difficile à sevrer, les Français en ont fait une tradition bien ancrée dans les mœurs. Ils n'en consomment pas moins de 6 litres par an, et 50% des ventes se concentrent sur une période de dix semaines en été, selon les récentes statistiques de la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF).
Toujours selon la CNGF, qui soutient les glaciers depuis près d'un siècle, les parfums les plus prisés sont la vanille, le chocolat et le café pour les glaces, et la fraise, le citron et la poire pour les sorbets.
En bref : Ce gelato de chez nous Lorsque les Italiens ont dit que le gelato est connu même à Tokyo, il s'agissait d'une allégorie. Mais l'expression n'est pas tombée dans l'oreille d'un étourdi malentendant. Un homme d'affaires, Othman, en a fait son business à Casablanca, qui est sous les feux de la rampe, aujourd'hui. Il s'agit de Neko Gelato (Neko signifiant chat en japonais). Reprenant tous les atouts qui ont fait le succès de la chaîne nippone du chat, ce temple de l'authentique gelato italien arbore un logo atypique en sus d'une carte très variée, une infinité d'ingrédients et de parfums originaux, des glaces d'une rare fraîcheur, produites le jour même en quantités à la mesure des attentes d'une clientèle raffinée.
