Tendances, plaisirs, manque de temps ou facilités, il n'y a plus de gastronomie proprement dite, on parlerait plutôt de nourriture facile à préparer et à la va-vite. Une restauration plutôt rapide, quoique, un tajine prend parfois moins de temps que des fritures. Puisque ce sont les enfants qui raffolent des frites, au lieu que les parents apprennent les bonnes manières culinaires-santé à leur progéniture et les habituer à notre régime méditerranéen, loué aux quatre coins du monde comme étant le plus sain et le plus équilibré, voilà que c'est l'inverse qui se produit. Tout le monde mange à la même enseigne, fritures au déjeuner et au diner avec une grande part de frites. D‘autant plus que, les pommes de terre, ce n'est pas ce qui manque au Maroc et à un prix qui n'affecte pas beaucoup les bourses. Et c'est une tendance au niveau international sachant que la consommation de ces légumes est en excroissance atteignant 11 milliards de kilos par an. Seulement, côté santé, les pommes de terre devenues alléchantes et croustillantes dans un bain de friture sont si néfastes pour la santé : trop de gras puisque trop riches en acides gras saturés, favorisant l'excès de poids et les maladies cardiovasculaires. Les statistiques sur l'obésité induite surtout par les fast-foods et les frites en sont témoins. D'après l'étude d'absorption d'huile sur les frites, faite par Centre d'expertise et de recherche en hôtellerie et restauration du Québec, la teneur en matières grasses des frites constitue un des soucis santé associés à l'alimentation. Les travaux se sont penchés sur des variables pouvant avoir un impact sur l'absorption d'huile. « Mais, afin de réduire l'absorption d'huile des frites, il est essentiel de comprendre les mécanismes et facteurs d'une telle absorption au cours du procédé. La température de cuisson, la quantité de frites, le format de coupe, le contact de la frite avec l'huile sont tous des facteurs qui peuvent affecter l'absorption d'huile au cours de la friture de pommes de terre ». Selon les spécialistes, la teneur en lipides d'une pomme de terre passe de 0,1 g à 12 g dans une friteuse, trois fois plus pour les chips. Car, plus les frites sont coupées fines, plus elles regorgent de gras. Deux mécanismes expliquent le phénomène e friture des aliments : en premier lieu, l'huile de friture remplace l'eau des aliments évaporée en cours de cuisson puis s'infiltre, après la friture, au cours du refroidissement. Les dégâts sont encore pires pour les pommes de terre précuites (dans l'eau ou l'huile) et les surgelées, une double cuisson qui n'arrange pas les choses. Dans ce cas, le gain de temps est inversement proportionnel à la préservation de notre santé. Les précuites sont plus poreuses que les patates frites fraiches. la déshydratation de la surface de la pomme de terre lors de la première cuisson entraîne une augmentation de l'absorption de l'huile lors de la seconde cuisson. Une frite cuite à plein temps a moins de gras (6,61 % de gras) que la blanchie (8,36 à 9,14 % de gras). La meilleure astuce est de faire absorber les frites par du papier absorbant et de les saler immédiatement pour en faire dégager un peu de gras Pour ce qui est des huiles, si pour les salades et les plats cuisinés dont nos tajines, on préconise l'usage de l'huile d'olive, pour les fritures, l'angle de vision est autre. Chimiquement parlant, la chaleur des fritures transforme l'huile pour produire des composés plutôt nocifs pour nos artères. C'est pour cela qu'il est recommandé le choix d'huiles stables, qui restent quand-même, scientifiquement parlant, sous l'influence de la température. En effet, les spécialistes déconseillent pour la friture, une température qui dépasse 200 °C, frôlant ce cap, l'huile se dégrade et l'absorption des aliments augmente. En plus, il y a formation de l'acrylamide, un substitut cancérigène qui de surcroit influe sur la fertilité masculine, est sextuplée. C'est pourquoi, on conseille de mettre dans la friteuse l'équivalent de 6 fois le poids de frites en huile. Mais aussi de secouer énergiquement les aliments frits car, c'est ans les 20 secondes qui suivent leur sortie de la friteuse, au moment e leur refroidissement, que l'huile est absorbée par les pommes e terre. « Plusieurs facteurs influencent le vieillissement de l'huile, ce qui rend difficile de déterminer le moment précis pour changer l'huile. Une huile usée est d'apparence foncée, épaisse ou visqueuse, peut contenir des dépôts et peut avoir une saveur âcre ». En conclusion, l'étude donne certaines directives à suivre pour minimiser les effets nocifs des frites. A savoir que l'absorption d'huile dans la frite peut être expliquée par deux mécanismes : l'absorption en continue de l'huile comme remplacement de l'eau évaporée en cours de cuisson et le processus d'absorption qui survient principalement après la friture au cours du refroidissement. De cette façon, les matières grasses des frites peuvent être réduites : 1. En utilisant des pommes de terre crues sans pré-cuisson 2. En utilisant de plus gros formats de coupe 3. En secouant rapidement dès la sortie de la friteuse De plus, les impacts négatifs de la friture peuvent être réduits : 4. En maintenant des températures de friture inférieures à 200°C (392°F) 5. En changeant l'huile de friture avant qu'elle ne présente des signes de détérioration 6. En conservant les pommes de terre de façon adéquate c'est-à-dire au frais (8- 10°C) et à l'abri de la lumière Enfin, si l'on veut se préserver de tous ces désagréments sanitaires, autant opter pour des pseudo-fritures au four. Pour obtenir des légumes « frits » au four sans matière grasse, il suffit de les couper fins à l'aide de la mandoline et de les enfourner à 200 degrés.
