Le Batbout Maammar, cette petite galette farcie désormais indissociable des tables de l'iftar marocain, allie la tradition médiévale du pain à la créativité moderne née d'internet. Pratique, abordable et facile à préparer, il est devenu un incontournable du Ramadan aussi bien dans les foyers que dans les boulangeries. DR ‹ › Le mois sacré du Ramadan est le moment où la cuisine marocaine brille de mille feux. Au-delà des classiques intemporels comme la Hrira, les Briouats et les Baghrirs, la table de l'iftar devient également le théâtre d'innovations culinaires. Parmi ces créations récentes, le pain plat farci, plus connu sous le nom de Batbout Maammar, s'est imposé comme un incontournable des tables pour la rupture du jeûne. Ce plat, bien que relativement nouveau, est un mariage de traditions anciennes et de modernité. Le Batbout, un pain traditionnel, se marie ici à une farce gourmande ; servi froid, il est facilement reconnaissable par sa forme ronde et sa garniture généreuse, souvent composée de maïs doux, de thon, de laitue, de cornichons, et parfois de dés de pomme de terre vapeur. Le Batbout, une tradition revisitée Le Batbout est un pain semblable à la pita, cuit à la poêle. Bien qu'il ne portait pas ce nom à l'époque, une version primitive de ce pain existait déjà au Maroc médiéval et dans l'El-Andalous. Dans le livre de cuisine andalou du XIIIe siècle intitulé Fadalat al-khiwan fi tayyibat al-taam wa-al-alwan (L'Excellence de la Table dans la Bonté de la Nourriture et des Couleurs), écrit par le savant murcien Ibn Razin al-Tuyibi, on trouve une recette de «pain cuit sur une poêle en fer». La recette médiévale était simple : de la semoule mélangée à du sel, pétrie avec soin, puis fermentée jusqu'à obtenir une pâte souple. Façonnée en pains, elle était ensuite cuite sur une poêle en fer. Certaines variantes incluaient la cuisson au four ou directement dans les braises. Le Batbout actuel a légèrement évolué. Il est principalement préparé avec un mélange de farine blanche et de farine de blé entier, agrémenté d'une cuillère de sucre et d'une généreuse dose d'huile d'olive. Certains continuent d'utiliser de la semoule, parfois mélangée à de la farine tout usage. L'innovation : le format mini et la farce Pour le chef marocain Mohammed Afechkou, cette version a gagné en popularité grâce à la «culture internet». «Il est impossible de désigner un seul créateur. C'est un mélange d'idées qui ont circulé sur les forums, YouTube et les groupes de cuisine, jusqu'à devenir une norme largement adoptée», explique-t-il. Aujourd'hui, une table d'iftar sans mini Batbout farcis semble impensable, plaisante le chef. Selon lui, leur succès réside dans leur simplicité. «La pâte est similaire à celle de la pizza», la version marocaine, bien sûr, ce qui la rend facile à adapter et à reproduire. Quant à la farce ? Elle est toute aussi simple. «Du thon mélangé à de la mayonnaise, du maïs doux et des pommes de terre bouillies, des ingrédients abordables et faciles à préparer», explique-t-il. La plupart du temps, aucune cuisson supplémentaire n'est nécessaire. «C'est la recette parfaite pour le Ramadan», ajoute-t-il. «Le rythme est effréné, surtout pour les femmes, donc tout ce qui est rapide et flexible fonctionne.» La cheffe et restauratrice Halima Boubakri partage cet avis. «C'est très pratique et anti-gaspillage», dit-elle, soulignant le format mini qui contraste avec le Batbout traditionnel, plus grand, que nos aïeules avaient l'habitude de préparer. «Chacun prend sa propre portion.» Le Batbout Maammar n'est plus seulement fait maison ; il a été pleinement adopté par les boulangeries. Un changement pratique, note Boubakri : «Pour les mères qui travaillent et les femmes qui manquent de temps, les boulangeries garantissent qu'elles peuvent toujours avoir ces éléments sur leur table d'iftar. Elles reproduisent ce que les mamans faisaient autrefois.». Et pour ceux qui vivent loin de chez eux ? «C'est une façon d'apporter un morceau de chez soi à la table», conclut-elle. Alors, qu'y a-t-il pour l'iftar ? Batbout Maammar ?
