Le tajine est un des symboles de la cuisine marocaine. Le contenant et contenu portent le même nom, mais si le contenant ne change pas beaucoup, chaque région du Maroc a ses particularités en matière de recettes de tajine : poisson, agneau, cervelle, pruneaux... Mais s'il y a un tajine que l'on trouve partout au Maroc, c'est bien celui de Kefta. Boulettes de viande hachée aux épices particulières, accompagnées de tomates : un plat familial qui entre dans les menus hebdomadaires de beaucoup de familles marocaines. Facile à préparer, il peut se faire en grande quantité pour alimenter les familles traditionnellement nombreuses. Une alimentation qui, en plus d'être pratique, est saine, il n'y a que des ingrédients naturels. Bref, le tajine de Kefta est une valeur sûre. C'est ce que nous nous sommes dit, un jour à Chefchaouen, quand l'envie de manger un tajine nous a prise, Wafa et moi. Et nous n'avions pas tort. Comme s'il avait deviné nos goûts, le cuisiner a de plus préparé le tajine de kefta à la manière que je préfère : avec beaucoup de sauce, des tomate très rouges, et un oeuf qui flottait dans la sauce. L'œuf qui ne donne pas seulement du goût et de la consistance au plat, mais qui ajoute de la couleur : rouge, blanc, jaune... Le vert de la coriandre dont le tajine était décoré nous a convaincu : ce tajine de kefta était préparé comme il le faut. Raison pour nous d'aller demander la recette au cuisinier, qui a accepté de nous livrer ses secrets... Ingrédients Tomates bien rouges Viande hachée Huile d'olive Piment rouge Cumin Ail Coriandre Œufs Sel et poivre Préparation Hacher les tomates et les mettre à cuire dans un tajine (ou, à défaut, dans un faitout), avec de l'huile d'olive et assaisonné de piment rouge, de cumin, de coriandre et d'ail. Assai- sonner la viande hachée de sel, poivre et decumin, et former des petites boules. Certains les font revenir dans une poêle avant de les ajouter aux tomates dans le tajine, d'autres les font cuire directement dans le tajine. Laisser cuire quelques minutes de plus et juste avant de servir le plat, casser des œufs (selon la taille du tajine) sur ce mélange. Après 3 à 5 minutes, retirer du feu. Le secret du tajine est sa cuisson lente. Les tomates doivent être bien rouges pour don- ner une sauce aromatisée. Il est commun de rajouter des petits pois à ce plat. Dans ce cas, il faut les faire cuire au préalable avec les tomates. On peut ajouter plus d'épices, du gingembre, du paprika, de la cannelle, du safran, ou du ras el hanout. C'est à la guise de chacun ! Le tajine Les origines de ce plat en terre cuite sont lointaines. Le mot lui-même vient du grec ancien, τάγηνον, tagenon, signifiant « poêle à frire ». La forme de ce plat se retrouverait en Chypre (Tavvas). La Tunisie a également ses tajines. Le couvercle en forme de cône permet de faire circuler parfaitement les arômes. A l'origine, le tajine se cuit sur du charbon. Mais le gaz et les plaques électriques prennent progressivement la relève. Le tajine garde ainsi sa place dans toute cuisine marocaine moderne. Traditionnellement en terre cuite, parfois vernissée, le tajine se fait aujourd'hui aussi en fonte. Ces tajines plus lourds (et chers) seraient cependant adaptés à la cuisson par induction. On trouve même des tajines électriques et des tajines en silicone – incassables...
