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Art culinaire à Béni Mellal : Les cordons-bleus livrent leurs secrets
Publié dans Aujourd'hui le Maroc le 04 - 01 - 2008

Si vous êtes en régime, abstenez-vous d'entrer dans les cuisines des Mellalis. La cuisine de Beni Mellal est connue par la richesse de ses plats onctueux. Et ce n'est pas un fait du hasard. Ce sont les recettes du terroir qui font perdurer les traditions de la région dont les changements se sont fait sentir à travers les années. Autrefois, à Beni Mellal, les plats les plus célèbres étaient le tajine, le couscous, sykouk, tride, lahrira, harbar, ftat chatba (de la farine, des lentilles «halba», des fèves)… Le tajine qu'on prépare avec de la viande, des légumes et des épices est le plat le plus connu, mais aussi le plus convoité.
La tradition veut que le couscous soit un symbole des cérémonies de mariage, de l'Achoura (couscous au Gueddide) et un repas hebdomadaire du vendredi. Le sykouk, lui, est préparé à base d'un couscous auquel on ajoute du petit-lait, « leben «. Un repas qu'on propose surtout aux fellahs pour les rafraîchir lorsqu'il fait très chaud.
La recette du harbar est, elle, une sorte de soupe préparée à partir du blé qu'on mélange avec du lait alors que la harira se prépare à partir de la farine, de pois chiche, de lentilles et d'épices. Ces plats symbolisent l'hospitalité et le respect des traditions mellalies.
Au fil du temps, la cuisine mellalie a garni sa cuisine de nouvelles recettes. Mais le tajine, le couscous et les brochettes triomphent. Il y a le tajine de Kefta (viande hachée) aux œufs, de légumes et de viande, d'agneau aux amandes et aux œufs, celui aux pommes de terre et aux olives, de viande aux pruneaux et celui aux raisins secs et aux amandes. Sur la liste des tajines s'ajoutent aussi ceux aux boulettes de sardines, aux haricots verts ou aux aubergines, de veau aux petits pois…
Pour les ingrédients, les légumes ne sont pas toujours présents. On peut très bien préparer un plat à base seulement de viande, comme l'agneau farci (gigot d'agneau désossé) à laquelle on ajoute des oignons et de l'huile d'olive. A ce niveau, il y a également les succulentes brochettes de mouton ou de bœuf ou encore du gigot, de la graisse de mouton. Les oignons, le persil, le sel, le poivre et d'autres épices restent essentiels. Le Méchoui, la grillade populaire la plus connue (mouton, beurre, cumin, sel, poivre…), les pattes de bœuf ou du mouton qu'on appelle Kourînes et qu'on présente avec des pois chiche…
Parmi les plats modernes, il y a le poisson appelé charmoula (coriandre, l'ail, cumin…), celui qu'on cuit au four ou dans le tajine. Les plats, à Beni Mellal, varient selon les jours, les saisons et les occasions. On trouve l'inconditionnelle pastilla (Bastela) qui se prépare à partir de viande de poulet ou de fruits de mer auxquels on ajoute d'autres ingrédients comme les oignons hachées et les amandes, et des épices, dont le gingembre, la cannelle, le sel, le sucre, le beurre fondu.
Quand on reçoit des invités, en général, on prépare le tagine, le couscous ou les brochettes qu'on appelle aussi «la douara». Il s'agit de morceaux de foie, entre autres, qu'on enveloppe de graisse fine du mouton et qu'on grille sur le brasero. La «douara» s'accompagne toujours d'un verre de thé. Ce qui est à remarquer, à Beni Mellal, c'est qu'il n'y a pas de plats sans épices. Hajja Fatima, une cuisinière bien connue dans la région, le confirme : «Pour la préparation de n'importe quel plat, on a toujours besoin d'épices à Beni Mellal : cumin, ail, noix muscade, laurier, cannelle, clou de girofle, coriandre, fenugrec, gingembre, safran… Il y a aussi un mélange d'épices qu'on appelle «Ras El Hanoute», un produit marocain dont les composants diffèrent d'une région à l'autre. A Beni Mellal, «Ras El Hanoute» se compose d'au moins 37 épices, dont la cardamome, la noix muscade, les boutons de rose, les fleurs d'iris et le fenugrec.»
Pour ce qui est du pain, à Beni Mellal, il y a le pain cuit dans le four électrique ou le four du quartier au feu de bois. Ensuite, il y a le pain qu'on cuit sur la poêle. On distingue aussi «Lemsemmen», un pain carré ou rond qui se prépare à base de beurre et d'huile sans y ajouter la levure boulangère. «Baghrir» est une autre sorte de crêpe qu'on imbibe de beurre et de miel avant de les déguster tout chaud. Il y a enfin «Rougag» appelé aussi «Bouchiar» ou «Mekhmar», des pains différents mais tout aussi succulents les uns que les autres.
En plus du caractère cérémonial de la cuisine mellalie, elle représente tout un art qui ne se limite pas à assouvir la gourmandise, mais à perpétuer le patrimoine culturel et ancestral de cette région. C'est aussi le symbole de l'hospitalité des habitants de cette ville. Alors, si vous avez l'occasion de visiter Beni Mellal, vous pouvez en être sûrs : vous allez vous régaler.


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