Nous poursuivons la publication de la traduction du livre arabe de l'écrivain andalous Ibn Razin Al Tujibi (de Murcie) datant du XIIIè siècle. Le texte, dont le manuscrit n'a été découvert à Tétouan qu'au XIX siècle, traite de l'art culinaire andalou et est intitulé «Saveurs et parfums de l'Occident musulman : Les délices de la table et les meilleurs genres de mets». Grâce à un excellent travail effectué par le professeur Mohamed Mezzine, président de la commission culturelle de l'Association Fès-Saïs, et Leïla Benkirane, professeur à la Faculté des sciences et techniques Saïs, ce traité culinaire marque les rapports de l'Andalousie musulmane avec le Maroc et fait partager, aujourd'hui, un riche contenu de mets et de recettes aux populations des deux rives et au-delà. On prend dans la viande d'un mouton gras et tendre les meilleurs morceaux, on les coupe, les lave et on les met dans un pot neuf. On met dessus du sel, beaucoup d'huile, beaucoup de poivre, de la coriandre sèche et un peu d'oignon coupé. On porte le pot sur le feu, on pose sur son orifice un petit pot avec de l'eau douce, et on remue le pot jusqu'à ce que le jus de la viande se dégage et que la viande commence à blanchir, alors on y met de l'eau chaude du petit pot juste de quoi constituer sa sauce. Puis on prend des choux-fleurs frais, on en détache la tête à la main et on laisse le trognon, on les nettoie, on les lave bien puis on vérifie la viande, si on trouve qu'elle est cuite on met avec les choux-fleurs et on laisse cuire le tout, puis on retire le feu de sous le pot et on le laisse sur les braises chaudes jusqu'à ce qu'il soit braisé et qu'il tiédisse, puis on le verse dans un grand plat, on le saupoudre de cannelle et de gingembre et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut. Un autre genre appelé Salqya On prend dans la viande de mouton gris les meilleurs morceaux qu'on choisit, on les coupe, les lave et les met dans un pot neuf, on met dessus du sel, de l'huile nouvelle, du poivre, de la coriandre sèche, un peu d'oignon coupé, des pois-chiches trempés, des amandes émondées. On porte le pot sur le feu, on met sur son orifice un petit pot avec de l'eau douce juste de quoi faire la sauce, quand on met l'eau dans le pot on le laisse cuire, puis on prend des blettes fraîches et tendres. On débarrasse ses côtés des feuilles, on coupe les blettes, on les met dans un pot avec de l'eau et du sel, on le porte sur le feu jusqu'à ce que les blettes dégagent leur jus et cuisent. On les retire et on vérifie la viande, si on trouve qu'elle est presque cuite, on met avec les blettes dans le pot. Quand l'ensemble est cuit, on retire le feu fort, on laisse le pot sur les braises jusqu'à ce qu'il soit braisé et qu'il tiédisse, puis on le verse dans un grand plat et on le consomme en paix si Dieu le transcendant le veut. Un autre genre appelé Bassbassya On prend dans la viande de mouton gras et tendre ce dont on a besoin, on le coupe, le lave et le met dans un pot neuf, on met dessus du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche et un peu d'oign9n -coupé, on porte le pot sur le feu pour le cuire et on le remue de temps en temps jusqu'à ce que le jus de viande exsude et qu'elle commence à blanchir; on met dessus de l'eau chaude comme précédemment juste de quoi faire la sauce, puis on prend du fenouil frais et tendre, on l'apprête, on prend les parties tendres, on les coupe aussi finement que possible. Celui qui veut le piler peut le piler. On le lave, puis on vérifie la viande, si on trouve qu'elle est cuite, on met avec le fenouil dans le pot pour qu'ils cuisent ensemble. Puis on prend de la graisse, on l'écrase avec des feuilles de coriandre verte et des feuilles de fenouil et on la met dans le pot avec la viande, et on ajoute dans le pot un peu de jus de coriandre verte. Quand la cuisson du pot est terminée on le laisse sur feu doux jusqu'à ce qu'il soit braisé, puis on le verse dans un grand plat et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut. Un autre genre appelé NaïNaya On prend dans la viande de mouton tendre et gras ce qu'on a choisi comme meilleurs morceaux. On les coupe, les lave et les met dans un pot neuf, on met dessus du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche et un peu d'oignon coupé. On porte le pot sur le feu, on met sur son orifice un petit pot avec de l'eau douce pour qu'elle chauffe à sa vapeur, on remue le pot de temps en temps jusqu'à ce que la viande exsude son jus et commence à blanchir, alors on y met de l'eau chauffée, juste de quoi faire la sauce, sans en mettre trop, puis on prend de la menthe fraîche et tendre, on la nettoie feuille par feuille, ainsi que les -branches fines on les lave pour les débarrasser de la terre qu'il y a dessus, puis on les met dans un pot propre avec de l'eau douce et on les fait cuire. Quand elles sont presque cuites, on les retire de l'eau, on passe cette eau, celui qui veut la mettre à la place de l'eau, chauffée, pour faire la sauce c'est meilleur et plus profitable: Puis on prend les feuilles de menthe cuites, on les écrase jusqu'à ce qu'elles deviennent comme de la pâte et on les met dans le pot avec la viande, puis on prend de la' graisse, on l'écrase avec des feuilles de coriandre verte et des feuilles de menthe, on la met dans le pot, on ajoute un peu de jus de coriandre verte et on laisse cuire. Quand elle est cuite on retire le feu d'en-dessous, on le laisse sur des braises chaudes pour qu'il tiédisse et soit braisé, on le verse dans un grand plat et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut. Un autre genre appelé Taranjan La façon est la même que celui qui précède, de la même façon mot pour mot sans rien ajouter ni retrancher, sachez-le. Un autre genre fait avec Abi Kharich(2): (la bourrache) C'est la "langue de veau" ou la bourrache. On prend de la viande d'un mouton gras et tendre, on la coupe, la lave et la Mélisse . Plante appelée Bugloss Officinale met dans un pot neuf, on met dessus du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche et un peu d'oignon coupé et on porte sur le feu. On le remue de temps en temps jusqu'à ce que la viande exsude son jus et commence à blanchir, on lui ajoute alors de l'eau chaude avec mesure. Puis on prend la bourrache, on l'apprête, la coupe et la lave, on la met dans un pot propre avec de l'eau et un peu de sel, on le porte sur le feu pour le cuire, puis on le retire, on le pose sur une planche et on le bat avec le dos du couteau jusqu'à ce qu'il devienne un seul corps. Puis on vérifie la viande, si elle est cuite, on y met le légume écrasé, puis on prend de la graisse, on l'écrase avec les feuilles de coriandre verte et on la met dans le pot, et on ajoute dans le pot un peu de jus de coriandre verte, on le laisse un moment' sur feu doux jusqu'à ce qu'il tiédisse et se braise, puis on le verse dans un grand plat et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut. Un autre genre fait avec les épinards On prend dans la viande de mouton tendre et gras les meilleurs morceaux qu'on a choisis, on les lave, les rince, les coupe et les met dans un pot neuf, on ajoute dessus du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche et un peu d'oignon coupé, on porte le pot sur le feu, on le remue de temps en temps jusqu'à ce que la viande exsude son jus et commence à blanchir. Alors on lui ajoute de l'eau chaude juste de quoi faire sa sauce. Puis on prend les épinards, on les apprête en choisissant les plus tendres spécialement, on les met dans un pot propre avec de l'eau et on les porte sur le feu. Quand les épinards sont cuits, on les retire, les pose sur une planche et on les bat avec le dos du couteau, pour les couper et les rendre comme une pâte, puis on vérifie la viande, si on trouve qu'elle est cuite on met le légume avec elle dans le pot. Puis on prend de la graisse, on l'écrase avec des feuilles de coriandre verte et des feuilles de menthe et on l'ajoute à la viande, de même un peu de jus de coriandre verte. On laisse le pot un petit moment sur feu doux pour que le légume ne jaunisse pas, puis on le verse dans un grand plat dans les grands repas de fête avec du fromage frais. on le présente, et on le consomme si Dieu le très haut le veut. Un autre genre préparé avec des têtes de laitue On prend dans la viande de mouton les meilleurs morceaux qu'on a choisis, on les lave, les rince, les coupe et les met dans un pot neuf, on ajoute dessus du sel, de l'huile, du poivre et un peu d'oignon coupé. On le porte sur le feu, on le remue de temps en temps jusqu'à ce que la viande exsude son jus et commence à blanchir. Alors on lui ajoute de l'eau chaude, juste de quoi faire la sauce sans en mettre trop. Puis on prend la laitue, on l'épluche et on la débarrasse de toutes ses feuilles vertes, on la met dans un pot propre et on la porte sur le feu pour la cuire. Quand elle est prête, on la retire et on l'écrase dans un mortier en bois, pour que ses parties se détachent et qu'elles deviennent comme de la moelle, puis on vérifie la viande. Si on trouve qu'elle est cuite, on met la laitue dans le pot avec la viande, on donne un ou deux bouillons, puis on épaissit le pot avec des œufs comme indiqué précédemment, puis on retire le feu de sous le pot, on le laisse sur des braises chaudes jusqu'à ce qu'il soit lié, puis on le verse et on consomme cela en paix si Dieu le très haut le veut. Si vous voulez faire à la manière du plat au courge. Faites-le comme on a fait avec le premier et on procède de la même façon, mot par mot, puis on prend la laitue, on l'effeuille bien et on coupe les têtes en rondelles et on prend des cœurs de laitue avec ses petites feuilles, on les fend, on lave le tout et on les met dans le pot avec la viande. Quand c'est cuit on met dans le pot du thym frotté entre les mains, on laisse braiser sur feu doux , puis on verse dans un grand plat et on consomme en paix si Dieu le très haut le veut. Si vous voulez le faire avec de la viande de chevreau de lait, cela lui convient, à la volonté de Dieu. Un autre genre appelé Errajlya On prend dans la viande de mouton de deux ans la quantité dont on a besoin, et on fait avec comme on a fait avec celle qui précède, quand vous posez le pot sur le feu, prenez du pourpier frais et tendre, sans graines, coupez-le aussi finement que possible. Lavez-le avec du sel, doucement en le frottant entre les mains pour qu'il dégorge, puis on le met dans le pot avec la viande, quand l'ensemble est cuit, on prend des œufs, on les casse et on leur ajoute ce qu'on a ajouté précédemment dans un autre sujet, vous les battez bien et ils' sont mis dans le pot qu'on remue doucement et qu'on laisse sur des braises chaudes pour qu'ils tiédissent et se lient, puis versez-les dans un grand plat et on le consomme si Dieu le très haut le veut.
