Les employés intervenant dans la manipulation (conception, production, conservation) des produits alimentaires sont susceptibles de faire courir un risque aux consommateurs. Pour éviter tout risque alimentaire, les exploitants des établissements et entreprises du secteur alimentaire sont désormais tenus d'assurer la surveillance médicale du personnel. C'est ce que prévoit l'arrêté conjoint du ministère de l'agriculture et de la pêche maritime et du ministère de la santé N° 983-13 du 21 mars 2013 publié au B.O N° 6158 du 6 juin 2013. Lors de l'examen médical d'embauche, un dépistage des infections (voir encadré) doit être réalisé. Cet examen comporte un examen clinique et des examens complémentaires, à savoir une radiographie pulmonaire, une coproculture et une parasitologie des selles, une analyse du pharynx et du fond de la gorge. Après une absence égale ou supérieure à 6 mois ou après un congé de maladie suite à une infection du tube digestif, des voies respiratoires ou une infection dermatologique, un examen médical est prévu. À l'issue de chaque examen médical, le médecin consigne les résultats sur un registre tenu spécialement à cet effet au sein de l'établissement concerné. Ce registre contient plusieurs mentions permettant d'identifier les personnes examinées, les examens pratiqués, les observations et les conclusions du médecin. En vertu de l'article 2 dudit arrêté, les informations figurant sur le registre sont reproduites sur une carte individuelle remise à l'intéressé lorsqu'il quitte l'entreprise. Cette carte doit être présentée à l'employeur lors d'une nouvelle embauche. A noter que ces documents doivent être mis à la disposition des personnes chargées d'effectuer les visites sanitaires régulières au sein des établissements. Lorsqu'un employé est atteint de l'une des infections, il ne peut pas manipuler les produits alimentaires tant que les résultats des examens sont positifs.
