Le consommateur marocain peut acheter sa viande en toute tranquillité. L'examen des animaux de boucherie sera désormais soumis à des conditions très strictes. C'est ce que prévoit un arrêté du ministre de l'agriculture relatif aux modalités d'examen ante mortem (avant la mort) et post mortem (après la mort) des animaux de boucherie. Selon l'arrêté, l'examen ante mortem qui consiste en l'examen clinique des animaux doit être réalisé dans un espace de l'abattoir disposant des conditions adéquates d'éclairage et de contention. Cet examen permettra au vétérinaire inspecteur de déterminer si les animaux sont atteints d'une maladie contagieuse, présentent un état anormal ou d'excitation ou tout autre signe permettant d'écarter l'animal de l'abattage. A noter qu'avant de procéder à l'examen ante mortem et au cours de l'examen, le vétérinaire doit tenir compte des documents officiels (certificats et laissez-passer accompagnant les animaux) ainsi que des éventuelles déclarations des vétérinaires ayant assuré le contrôle ou le suivi sanitaire des animaux. Pour ce qui est de l'examen post mortem, celui-ci porte sur l'inspection sanitaire des carcasses et des abats. Il comprend un examen visuel des carcasses, des incisions d'organes et de ganglion, une palpation de certains organes (poumon, foie, rate, utérus…), une recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur ainsi qu'un contrôle de la couleur de sang. Durant l'inspection sanitaire des abats, ceux-ci doivent rester adhérents à la carcasse par leurs attaches naturelles. Dans le cas où les abats sont détachés des carcasses, ils doivent être identifiés par un marquage approprié les reliant à leur carcasse d'origine assurant leur traçabilité jusqu'à la fin de l'inspection. Quant aux bouchers, ceux-ci sont tenus de respecter des normes d'hygiène et de traçabilité très strictes, tel que le prévoit le cahier de prescriptions spéciales de l'Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) (voir édition n° 2869 du 18 février 2013). En matière de traçabilité, il n'est pas inutile de rappeler que le boucher doit tenir un registre qui permettra de contrôler plusieurs éléments: nom de l'abattoir d'origine des viandes, les noms et références des fournisseurs, les dates et quantités de viandes reçues par lot, les quantités et la destinée des viandes non vendues et les visites des services de contrôle.
