Ambassadrice de la cuisine marocaine en France, Fatéma Hal, chef dont la notoriété est avérée en Hexagone partage dans cet entretien avec ALM sa passion pour l'art culinaire traditionnel du Maroc. Elle aborde la nécessité d'instaurer une formation spécialisée dans ce domaine afin de sauvegarder un riche patrimoine. ALM : On entend souvent dire que la cuisine marocaine est l'une des meilleures au monde. Qu'est-ce qui fait que l'art culinaire marocain se distingue ? Fatéma Hal : C'est une grande cuisine, un héritage à préserver. Un présent et un avenir à réinventer entièrement et à construire. Je dirais que ce qui distingue cette cuisine est sans hésiter l'histoire du Maroc, sa géographie (il se trouvait sur la route des épices et celle du sel) et le fait qu'il a été un empire. Ceci sans parler de la diversité de ses populations, les berbères, les juifs, les arabes, les andalous et le protectorat français. Autant d'influences et d'identités qui ont laissé leur empreinte. Et puis, les Marocains sont généreux et reçoivent dignement. Ils aiment les cérémonies et restent aussi curieux des cuisines des autres. Nous avons des spécialités régionales fort intéressantes, une cuisine de saisons et des secrets de famille. Sans oublier des techniques ancestrales encore préservées ainsi qu'un microclimat qui nous offre de très bons produits. La femme a une place importante dans la cuisine marocaine. Est-ce une chance ou une contrainte qui empêche la femme marocaine de s'épanouir ? Dans les familles, ce sont les femmes qui cuisinent. Ce sont elles qui nourrissent la famille. Dans les restaurants, c'est une autre histoire. Ce sont surtout les hommes qui officient derrière les fourneaux. Mais heureusement, les filles vont de plus en plus à l'école et la transmission continue, mais lentement, pour ne pas dire qu'elle est bloquée. Aujourd'hui, les écoles hôtelières doivent prendre la relève, c'est un devoir. Il y va de l'avenir de notre cuisine. La question est comment ? Il faut répondre à cette question car il serait indigne de nous de continuer à nier le manque de formation en cuisine traditionnelle.
Vous résidez en France depuis plus de 40 ans. A-t-il été facile pour vous de faire reconnaître la cuisine marocaine ? Je vis en France depuis plus de quarante ans. Et je suis dans le domaine de la cuisine depuis 1984, date de l'ouverture de mon restaurant la Mansouria, 30 ans déjà ! Le plus dur c'était de faire admettre aux Occidentaux que la cuisine marocaine a une identité propre. Il fallait expliquer que l'appellation de cuisine orientale ne voulait rien dire. Mais par la cuisine, le dialogue entre les peuples est plus facile, plus agréable et nous permet d'avancer et de vivre ensemble .
Vous êtes diplômée en ethnologie. Quel est le lien entre cette discipline et la cuisine ? Pour connaître les êtres humains, il suffit de connaître leurs façons de se nourrir. Pour être une bonne ethnologue, il me fallait être aussi une bonne cuisinière.
Derrière votre réussite, se cache un combat de femme. Pouvez-vous nous en parler en quelques lignes ?
Mon combat était et reste celui d'une femme libre qui s'assume et refuse les clichés, les folklores et les stéréotypes. Je peux parler de Tajine, de littérature, d'art contemporain ou de cinéma. Votre passage à l'émission «Dans la peau d'un Chef» a connu un franc succès, traduit par une audience record de l'émission. Comment expliquez-vous cet engouement ? Pour l'émission de France2 C'est sûrement dû aux Français et Françaises issus de l'immigration, qui voient en moi peut-être un exemple de réussite. Et surtout, la cuisine marocaine connaît depuis longtemps un franc succès en France et cet amour du Maroc ne faiblit pas. A force de parler cuisine, nous avons l'eau à la bouche. Pouvez-vous nous présenter une recette dont raffolent vos clients du Mansouria? Les Français aiment et sont agréablement surpris par le Madfoun, ce couscous que je traduis par voilé. Voici la recette : «Couscous Medfoun», Couscous voilé Préparation : 45 min Cuisson : 1 h
Ingrédients • 500 g de couscous fin • 4 pigeons désossés • 1 kg d'oignons • 3 bâtons de cannelle • 2 pincées de safran • 1/2 cuil. à café de gingembre • 4 clous de girofle • 1 cuil. à café de sel • 1/2 cuil. à café de poivre • 1,5 l d'eau • 2 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger • 1 cuil. à soupe de smen ou, à défaut, de beurre fondu • 1 cuil. à soupe de sucre • 1 cuil. à café de cannelle en poudre • 200 g de raisins de Corinthe ou de Smyrne • 1 bouquet de coriandre • 1 bouquet de persil plat
Pour la finition • 100 g de sucre glacé • 2 cuil. à soupe de cannelle en poudre • 200 g d'amandes • 4 cuil. à soupe d'huile (pour faire griller les amandes)
Préparation Dans le bas du couscoussier, mettez les pigeons, les oignons coupés très fin, les épices, le sel, le poivre et l'eau. Portez à ébullition puis laissez cuire 30 min. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire. Reprenez la cuisson du couscous à la deuxième étape. Pendant ce temps, laissez gonfler les raisins 10 min environ dans de l'eau froide avec 1 cuil. d'eau de fleur d'oranger. Ôtez les oignons et une louche de bouillon, versez dans une marmite à fond épais avec le smen, le sucre, la seconde cuil. à café à la fleur d'oranger, la cannelle et faites revenir les oignons pour qu'ils soient confits. Ajoutez les raisins. Laissez dorer 10 min jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Dans un grand plat creux, disposez une couche de couscous pour commencer puis alternez les strates successives d'oignons et de raisins confits, 3 cuil. à soupe de sauce et un peu de pigeon, puis encore une couche de couscous, et ainsi de suite. Recouvrez le tout avec le reste de couscous pour former un dôme. Décorez en striant le dôme avec des rubans de cannelle et du sucre glacé puis parsemez des amandes préalablement émondées, grillées et concassées. Biographie Fatéma Hal est née en 1952 à Oudja. En 1975, elle obtient sa licence en littérature arabe à l'Université Paris VIII. Elle décroche un diplôme en ethnologie en 1979 puis travaille au ministère des droits de la femme. Trente ans après l'ouverture de «La Mansouria», son restaurant devient vite le temple de la gastronomie marocaine à Paris.
