A Tadla-Azilal, les oliviers représentent 60% des arbres fruitiers, avec une superficie d'environ 49.850 hectares et une production annuelle de 120.000 tonnes (16% de la production nationale). Mais, la majorité des unités de trituration et de transformation recourent à des moyens traditionnels ou semi modernes. Dans les régions d'Adouze, d'Ourbiâ, d'Ait Tislit, de Tagzirht et de Foum El Ansar, le commerce oléicole fleurit surtout à cette époque de l'année où la production des olives a atteint son apogée. Dans les unités de transformation et de trituration, l'huile d'olive est produite pour être commercialisée sur le plan local et régional. «J'achète des quintaux d'olives que je transforme et je triture dans ma «maasra». Je vends de l'huile d'olive à 30 DH le litre. C'est plus rentable dans la mesure où un quintal d'olives transformé en huile d'olive me laisse de 100 DH à 150 DH. Mais lorsqu'on transforme et triture un quintal d'olives d'un particulier, je ne gagne que 50 DH. Un quintal d'olives peut donner jusqu'à 16, 18 ou 20 litres d'huile d'olive, ça dépend de la qualité des olives, du temps de leur cueillette, de la région…», a affirmé Ahmed, propriétaire d'une «maasra» à Douar Ait Tislit. Pour ce qui est de la manière de transformer et de triturer les olives, Omar a déclaré que «avant, c'était l'homme qui faisait tourner les grosses pierres cylindriques qui malaxent les olives dans une «maasra.». C'était très fatiguant. Au fil du temps, l'homme a été remplacé par le mulet ou l'âne dans des «maasras» qu'on trouve actuellement, mais très rarement, dans les régions montagneuses où il n y a pas d'électricité. Le mulet doit se reposer de 3 heures à 4 heures dans la maasra avant de reprendre son travail qui est très lent et fatigant. On ne fermait pas l'œil de la nuit. Mais l'huile d'olive de cette époque était meilleure que celle d'aujourd'hui». L'extraction de l'huile d'olive passe par la trituration, le pressage et la décantation. Après que les olives sont écrasées, malaxées et réduites en pâtes d'olives, elles sont mises entre des pressoirs manuels ou hydrauliques. La qualité de l'huile dépend de la région, de la maturité des olives et de la manière de leur transformation et de leur trituration. De l'avis de Zhor Ait Yacine, présidente de l'Association «Azzaitoun», il y a un grand nombre de problèmes qui affectent le secteur oléicole surtout au niveau des moyens de transformation et de trituration qui restent encore traditionnels. L'ORMVAT, (Office régional de mise en valeur agricole du Tadla) a lancé un plan national oléicole en 1999 qui vise à améliorer la production des olives pour qu'elle atteigne un million d'hectares d'oliviers en 2010. A Tadla, ce plan prévoit l'extension des superficies plantées en oliviers, la mise à niveau et la modernisation des unités de transformation et de trituration ainsi que l'organisation du secteur oléicole. Et dans le cadre de la réalisation du Plan Maroc Vert, et en collaboration avec la Chambre d'agriculture de Tadla-Azilal, l'ORMVAT a organisé récemment une journée d'étude sous le thème «Modernisation du secteur oléicole à Tadla-Azilal» dans le but de l'organiser et de le moderniser. Notons que ce secteur favorise deux millions de journées de travail chaque année, pendant la période de la cueillette, de la transformation et de la commercialisation des olives dans la région.
