Au-delà de sa dimension religieuse, l'Aïd-el-Kebir est régi par des règles strictes en ce qui a trait à l'abattage et à la conservation de la viande. Cette année, la fête du sacrifice coïncide avec le mois d'août, marqué par une vague de chaleur extrême déferlant sur le royaume. Des conditions non sans incidence sur le bien-être du bétail, ce qui pourrait susciter l'inquiétude de certains, à la veille de cette célébration majeure. Comment concilier abattage et fortes chaleurs ? Nous avons recueilli les directives du Chef de division de sécurité des produits animaux de l'ONSSA. Egalement coordinateur national de l'opération Aid Al-Adha, Docteur Abdelghani Azzi nous livre les ingrédients d'un abattage réussi. -L'épisode de fortes chaleur que connaît actuellement le royaume aurait-il une incidence sur le bien-être du bétail ? De manière générale, les ovins et caprins s'adaptent à la chaleur ainsi qu'aux différentes situations météorologiques. En période de pic de chaleur, hydrater l'animal ou le mettre à l'abri est bienvenu mais pas nécessaire. S'agissant de l'abattage, cette pratique doit répondre aux normes d'hygiène sanitaire requises et doit être exécutée par un abatteur professionnel dans un lieu qui soit adapté. Si les bonnes conditions d'abattage sont respectées, si l'abatteur suit les règles d'hygiène, débarrasse le mouton de la peau de manière rapide, il n'y aura certainement aucun effet sur la carcasse. Quelles sont les normes de sécurité à respecter afin de réussir un abattage ? D'abord, préparer un lieu de l'abattage approprié à cette opération. L'abatteur doit tenir en compte les exigences d'hygiène liées aux outils utilisés, et ne surtout pas avoir recours au soufflage par la bouche. Il est également important de débarrasser le mouton de la peau de manière rapide, éviter d'abattre plusieurs animaux à la fois avant de les dépiauter. Chaque animal abattu doit être finalisé avant de passer au deuxième. L'éviscération rapide est tout aussi requise et ce, juste après avoir débarrassé la carcasse. Il faut extraire les viscères, le foie, le poumon et la masse intestinale doit être rapidement dégagée de la carcasse afin d'éviter la contamination de la carcasse. On aura ainsi réussi à obtenir une carcasse saine. Comment conserver proprement la viande de l'animal ? Il est vivement recommandé de procéder au découpage 5 à 6 heures au plus tard après l'abattage. Le découpage de la viande doit être effectué en petits morceaux, immédiatement réfrigérés. Il est aussi recommandé de ne pas mettre la viande en bloc dans le réfrigérateur est d'éviter à ce que seulement la surface de la viande ne reçoive le froid. Espacer les différents morceaux va aider l'air de réfrigération à circuler de façon homogène de manière à envelopper du même degré de froid la viande et donc éviter sa putréfaction.
