Estimé à 200 MDH, le marché du surgelé est dominé par le poisson. Le taux de pénétration des ménages est limité, l'essentiel de la demande est exprimée par la restauration collective. Les exportations sont quasi nulles. Introduits sur le marché depuis les années 80, les produits surgelés peinent encore à percer. Même si les professionnels reconnaissent une évolution grâce au développement de la grande distribution et la restauration collective, ils soulignent la faiblesse de la demande des ménages. Et cela est dû à plusieurs facteurs : la disponibilité des fruits et légumes frais, les habitudes de consommation et la faiblesse de la chaîne de distribution sous froid. Sans oublier le niveau des prix. Actuellement, les professionnels estiment qu'un million de foyers marocains, soit environ six millions de personnes, consomment les produits surgelés. Il s'agit principalement d'une population active des classes socio-professionnelles A et B ayant un revenu confortable et dont les habitudes de consommation ont évolué. Selon les industriels, les crustacés et les poissons sont les plus demandés. Les desserts et glaces arrivent en seconde place. Suivent les légumes, fruits et plats préparés (pizzas, hachis parmentier, pâtes, gratins, gâteaux…) et, enfin, les viandes. Toutefois, note-t-on chez Label'Vie, «la demande dépend de la saisonnalité. En été, par exemple, la famille glaces prend une plus grande part de marché». Pour les végétaux surgelés, les produits phare sont la fraise et le haricot vert qui a été le premier produit à être surgelé au Maroc au début des années 80. Vient ensuite l'abricot entier et en morceaux. La pomme de terre (frites), les fonds d'artichauts, les petits pois et les fèves sont demandés dans une moindre mesure. Des problèmes d'approvisionnement en matières premières En général, les prix sont compris entre 18 DH pour un kilo de frites et 60 DH pour un kilo de crustacés (crevettes et calamars). Les plats élaborés sont affichés entre 35 et 50 DH, selon la nature du produit et la contenance. Pour démocratiser les produits, les grandes surfaces travaillent sur des offres 1er prix, moyenne gamme et le haut de gamme. Il n'existe pas de statistiques officielles relatives au marché du surgelé, mais les industriels, avec une grande réserve, l'estiment à quelque 200 MDH. Un marché qui présente encore, de l'avis de la Fédération des industries de conserve des produits agricoles et de la mer (Ficopam), un important potentiel de développement de l'offre locale qui porte sur les poissons, les fruits et légumes, et les desserts, tandis que les plats préparés sont essentiellement importés. L'investissement dans le surgelé et la diversification de la production restent tributaires de la pénétration de ces produits dans les habitudes de consommation et de la disponibilité de la matière première. D'ailleurs, comme précisent les responsables du groupe Label'Vie, «des difficultés d'approvisionnement liées à la pénurie de la matière première sur le marché international sont apparues récemment, entraînant des augmentations de prix répétitives sur certains produits phare du rayon, notamment les frites et les crevettes». S'ils ont réussi à se faire une place, qui reste encore réduite certes, les produits surgelés n'arrivent pas à accéder aux marchés étrangers. Et ceci en raison de l'irrégularité de l'approvisionnement en amont. Là encore, et comme pour l'industrie du jus de fruits, les industriels estiment nécessaire une production sous contrat liant les opérateurs aux agriculteurs et fixant le prix de vente et les volumes nécessaires. Pour certains industriels, il faudrait, pour s'attaquer à l'export, jouer la carte des plats préparés en mettant l'accent sur les préparations marocaines, notamment chermoula, zaalouk, lentilles, bissara et des viandes en sauce (agneau à l'abricot, aux pruneaux et poulet au citron). Des opérations tests ont été lancées par certains industriels qui restent sceptiques vu les quotas européens limitant l'importation des viandes rouges et blanches en provenance de pays non membres de l'Union Européenne.
