Monnaie d'échange chez les Mayas, luxueux nectar à la cour royale, le chocolat est aujourd'hui un aliment qui fait partie de notre vie quotidienne. Diététiquement fréquentable, il est la star de chaque fin d'année. De la tablette au ballotin, en passant par la bûche de Noël qui a envahi les rayons de nos pâtisseries, on vous dit tout sur le chocolat. Lila Sefrioui L'un des plus grands trésors jamais découvert est sans conteste la fève de l'arbuste Treobroma cacao (du grec «boisson des dieux») qui est à l'origine du chocolat. Ce sont les Aztèques qui firent de cette fève, un aliment et une monnaie d'échange. Aujourd'hui, le chocolat revêt des textures et des goûts très variés et les chocolatiers ne cessent d'inventer de nouveaux mariages qui ravissent nos palais : chocolat à la fleur de sel, au caramel, à l'orange,… Les vertus du chocolat La diététique attribue au chocolat autant de vertus que de défauts. Par sa richesse en glucides et en lipides, c'est un aliment très énergétique. Mais sa valeur varie en fonction de sa composition. Ainsi, le chocolat noir à croquer apporte 516 calories pour 100 g, et le chocolat au lait 541 calories pour 100 g. La matière grasse du chocolat provient du beurre de cacao, issue du cacao. Plus la teneur en cacao est élevée, moins le chocolat contient de sucre. Cependant, malgré sa richesse en acides gras saturés, le chocolat n'augmente pas le taux de cholestérol. Ce paradoxe est lié à la nature particulière de ses graisses et à leur digestion par l'organisme. Outre protéines, glucides et lipides, le chocolat contient des vitamines du groupe B et de nombreux minéraux : magnésium (bénéfique pour les nerfs et les muscles), calcium (indispensable à la formation des os) et phosphore (essentiel aux réactions chimiques à l'intérieur des cellules). Il contient aussi de la théobromine et de la caféine (deux stimulants du système nerveux) mais en moins grande quantité que le café. En effet, il faut consommer 85 grammes de chocolat noir, pour ingérer la quantité de caféine contenue dans une tasse de café, mais avec les calories en plus… Halte aux idées reçues De nombreux préjugés circulent sur le chocolat. Le chocolat n'est pas indigeste. Les polyphénols et les fibres qu'il contiennent favorisent le transit intestinal. Il n'est en rien responsable des crises de foie. Il ne favorise pas particulièrement l'acné. Comme tout aliment sucré, il provoque des caries si l'on n'observe pas une bonne hygiène bucco-dentaire. Enfin, sa réputation d'aliment aphrodisiaque, qui date des Aztèques, n'a jamais été scientifiquement prouvée. La fin d'année, est la période idéale pour offrir et s'offrir du chocolat. Que ce soit sous forme de ballotins ou de bûches, le choix est infini, les recettes alliant pépites de fruits, arômes de fleurs ou d'épices pour mieux révéler les facettes du chocolat, en ganache, praliné, noir ou au lait. Les grands pâtissiers redoublent chaque année d'imagination pour nous faire succomber et s'allier parfois à des créateurs haute couture, afin de nous présenter des bûches de Noël très fashion. Pour notre plus grand plaisir, ces desserts ont franchi les frontières des pays où l'on célèbre traditionnellement Noël. Chez Lenôtre, c'est le couturier Christian Lacroix, succédant à Kenzo, Karl Lagerfeld ou Philippe Starck, qui a créé cette année une déclinaison des 13 desserts provençaux formés de quatre rouleaux évoquant le tissu, garnis de mousse de nougat, de fruits secs et de marmelade d'abricot à la vanille et accompagné d'un coulis et de calissons glacés. Hédiard a créé une collection de trois bûches : fruits rouges Coquelicot, Café Praliné, Chocolat Caramel. Chez Paul, les bûches ont des noms qui font rêver : Royal, Blanche neige, Jivara, St Michel…sans oublier la Turin pour les adeptes de marrons, la bûche Montagne qui fait craquer les enfants, et comble du raffinement la «Diva», délicate superposition de mousse chocolat au lait sur mousse chocolat noir, d'une subtile feuille craquante au chocolat au lait, le tout renfermant une crème brûlée à la vanille bourbon, et couronné par de délicats sapins tout en chocolat. Chez Fauchon, les bûches sont ultra-réalistes, comme l'Elixir (qui associe un roulé au caramel fondant à un coulis de griotte-framboise, accompagné d'un élixir de fruits noirs, conservé dans sa petite fiole magique) ou classique, comme la bûche Carrément choc et son biscuit chocolat amer, imbibé au sirop de cacao crémeux chocolat amer et mousse au chocolat noir 67%, croustillant au cacao. Vaste programme pour une fin d'année forcément chocolatée !
