En effet, comme partout, en matière d'alimentation, tout excès est néfaste. Le jour de l'Aid El Kebir et les quelques jours qui suivent, font qu'une majorité de la population marocaine change ses habitudes alimentaires et la viande du mouton prend une place de choix dans les repas. Les alarmistes montent au créneau et incriminent la viande de mouton de tous les maux. Le vrai problème au Maroc, c'est la méthode de cuisson. Mais avant de tirer à boulets rouges sur la viande du mouton, et de verser dans le catastrophisme, faisant une approche scientifique en répondant aux questions suivantes: 1-Combien de viande rouge mange-t-on au Maroc par an? Au Maroc, la viande est un aliment très valorisé socialement et toutes les célébrations de la vie collective impliquent sa consommation. On consomme 11,7 Kg/hab/ an dont 3 à 4 kg de viande de mouton/an/hab avec en plus 8 kg/an/hab de volaille. Franchement, il n'y a pas de quoi fouetter un chat. Ceci sans tenir compte des disparités sociales. 2-Combien de viande rouge mange-t-on en Europe par an? En Europe, on consomme 66 kg/an/hab de viande rouge et en plus 21 kg/an/hab de volaille. 3- Combien de viande rouge mange-t-on aux Etats Unis par an? Aux Etats unis, on consomme 74 kg/an/hab de viande rouge et en plus 48 kg/an/hab de volaille. 4- Quelle est la quantité maximale de viande rouge que l'on peut consommer pour éviter les risques de cancers colorectaux, du poumon, de l'sophage et ou du foie et éviter aussi les risques des maladies cardiovasculaires? On recommande de ne pas consommer plus de 500 g de viande rouge cuite par semaine, soit environ 700 à 750 g de viande crue, afin de réduire ces risques. Ce qui correspondant à la consommation en viande rouge cuite de 182,5 kg/an/hab soit environ 255,5 kg/an/hab. Au Maroc on est loin du compte. 5- Si l'on consomme une si faible quantité de viande rouge, notamment celle du mouton, alors où réside le problème ? Sachant que plus de 41% de cancers sont évitables grâce à une alimentation considérée saine et équilibrée. Tout d'abord, jouant sur la prévention, les personnes qui présentent un facteur de risque cardiovasculaire (dyslipidémies, diabète, hypertension artérielle..), les patients atteints de la goutte et ou obèses doivent manger de la viande du mouton très modérément pendant l'Aid El Kébir et tout le reste de l'année. Concernant la problématique de recrudescence des cancers liés à la nutrition, au fait, le problème réside dans notre méthode de cuisson. En plus d'être des Khoubzivores (364 g/j) nous sommes des Choua-ivores. Nous adorons les grillades. Lorsque le Boulfaf est grillé, une variété de substances chimiques dangereuses se forme dans le boulfaf. Après avoir mangé la viande du mouton grillée, notre corps métabolise ces substances chimiques. Ensuite ces substances se lient à notre ADN et peuvent provoquer le début d'un cancer. Dans la viande elle-même, la classe de ces composés cancérigènes formés lors des grillades de la viande du mouton s'appelle l'amine aromatique hétérocyclique (appelé aussi HCA ou HAA). Par ailleurs, dans les gouttes de graisses du Boulfaf, une autre classe de substances cancérigènes formées lors des grillades sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (aussi appelées HAP). Les HAP ne se forment pas dans la viande, mais plutôt lorsque la graisse du Boulfaf tombe en gouttes sur les braises avant d'être déposée sur les aliments par la fumée et des flammes. Les chercheurs du Département de la Santé de l'Etat de New-York (Etats-Unis) ont découvert cette année 6 autres HCA qui se forment dans les viandes lors des grillades. Ces chercheurs sont actuellement en train de mesurer la toxicité de ces substances «HCA» formées lors des grillades. La liste n'est pas prête de finir. 6- On ne va pas quand même se priver du Boulfaf? Quels sont les conseils pratiques? Bien sur que non, ne l'oublions pas, l'Aid El Kébir est un moment privilégié, c'est une fête dédiée au partage et aux réjouissances familiales et entre amis. Il est donc logique que l'on se permette quelques excès. Néanmoins, il faut tenir compte des conseils pratiques suivants: a- Si vous griller la viande toute seule, enlever la graisse et la peau de la viande à griller pour diminuer les tombées des gouttes de graisse sur les braises et les explosions de graisse contenant des HAP qui en résultent. b- Dans le boulfaf, le plus dangereux c'est les gouttes de graisses qui tombent sur les braises et qui enfument ensuite la viande, préférer si possible une machine à griller contenant au bas un filet d'eau c- Opter pour de plus petits morceaux de viande pour les brochettes, ils passent moins de temps sur la grille (diminution du risque de formation des HCA et des HAP). d- Retourner fréquemment la viande à griller, ainsi vous accélérer la cuisson et cela permet de prévenir la formation des HCA e- Bien faire mariner les viandes avant la grillade. Le fait de mariner de la viande aide, selon certaines études, à réduire la formation des HCA de plus de 90%. f- Si disponibilité, faire chauffer la viande au micro-onde avant de la griller. Des études ont montré que chauffer la viande au micro-onde avant la grillade diminue les agents mutagènes en enlevant les précurseurs. Les viandes chauffées au micro-onde pendant 2 minutes avant de passer à la grillade voient diminuer leur contenu en HCA de plus de 85%. g- Cuire à une plus faible température et moins longtemps . Des études montrent que plus vous grillez la viande longtemps et plus vous la grillez à haute température, plus vous risquez d'augmenter la quantité de HCA. h- Ne pas utiliser la sauce récupérable en bas de la grille, si vous utilisez une machine à griller. Cette sauce contient des quantités importantes et nuisibles de HCA. Bon fête de l'Aid El Kébir et bon appétit.
