Au cours de l'histoire, les Marocains ont développé des méthodes uniques pour cuisiner les criquets, transformant ainsi un fléau en une délicatesse et même en une source de soulagement économique. Explorons les façons fascinantes dont les Marocains préparaient les criquets aux XVIIIe et XIXe siècles. La cuisine marocaine est un véritable festival de plats savoureux, colorés et pleins de joie. Du couscous aux tajines riches en légumes, en passant par les pastillas farcies de pigeon, elle incarne des siècles de savoir-faire culinaire tout en reflétant des périodes de difficultés. Un chapitre de cette cuisine raconte une histoire de souffrance, de résilience et de survie, avec de nombreux plats créés durant des périodes de calamités naturelles, d'épidémies, de tempêtes, d'inondations et de famines. Le Maroc a traversé des vagues d'invasions de criquets au fil des siècles, avec des essaims dévorant les récoltes et laissant les populations affamées. Nos ancêtres ont trouvé une solution ingénieuse : éliminer ces insectes envahisseurs et nourrir les ventres affamés. Dans cet article, Yabiladi explore comment les Marocains ont cuisiné les criquets et les ont intégrés à leur alimentation en temps de crise. Bouillis, frits, salés et poivrés Les Marocains préféraient d'abord bouillir leurs criquets, selon les récits historiques de diplomates étrangers et d'écrivains au Maroc aux XVIIIe et XIXe siècles. «Les pauvres mangeaient les criquets bouillis avec un peu de sel et de poivre», écrivait l'historien marocain Mohamed al-Bazzaz, citant le consul général britannique Drummond Hay dans son récit détaillé des crises de faim et d'épidémie au Maroc à cette époque. D'autres témoignages rapportent qu'après les avoir bouillis, les Marocains aimaient les frire pour obtenir une texture plus croustillante. Selon James Grey Jackson, un marchand britannique vivant à Mogador à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle, des plats de criquets étaient «servis lors des principaux repas» durant l'été 1799 et le printemps 1800, périodes marquées par une peste qui avait «presque dépeuplé la Barbarie (ancien nom du Maroc)». Les Marocains les préparaient ainsi : «Ils étaient généralement bouillis dans l'eau pendant une demi-heure, puis saupoudrés de sel et de poivre et frits, avec un peu de vinaigre ajouté». Jackson rapportait que leur goût rappelait celui des crevettes. Les gens en consommaient des centaines en une seule portion «sans aucun effet indésirable». Cependant, pour les plus démunis qui devaient survivre uniquement grâce à ces criquets bouillis et frits, ils devenaient «émaciés et indolents». Une cuisine vengeresse Certains sautaient l'étape de l'ébullition et faisaient frire les insectes de manière plutôt vengeresse. Le capitaine américain James Riley, dont le navire s'est échoué au large du Maroc en 1815 et qui fut ensuite réduit en esclavage, a relaté dans ses mémoires comment les criquets étaient considérés comme «une très bonne nourriture par les Maures, les Arabes et les Juifs». Riley décrivait la préparation : «Ils en attrapent un grand nombre et les jettent, vivants et sautants, dans une poêle d'huile d'argan bouillante». Les insectes «sifflent et frémissent jusqu'à ce que leurs ailes soient brûlées et que leurs corps soient suffisamment cuits». Une fois servis, Riley comparait leur consistance et leur saveur au «jaune d'œuf dur». Selon les archives historiques, certains Marocains mélangeaient les criquets avec du lait. Dans son livre Insects as Human Food: A Chapter of the Ecology of Man, l'entomologiste Friedrich Simon Bodenheimer rapporte qu'en Afrique du Nord, les criquets, «frais ou conservés, avec les pattes, les ailes et les têtes enlevées», étaient grillés, bouillis, ou même préparés avec du couscous. Certains les séchaient même au soleil sur les toits, les réduisaient en poudre, et les «mélangeaient avec du lait» ou les «pétrissaient avec de la farine et les faisaient bouillir avec du gras ou du beurre et du sel». Jean-Baptiste Labat, prêtre dominicain français du XVIIIe siècle, rapportait que les «Maures se vengeaient des criquets en les mangeant». «Ils les ramassent soigneusement, les mettent dans des sacs de cuir, les pilent et les font bouillir dans du lait», expliquait-il. Dans certaines régions du Maroc, les criquets étaient consommés fumés, comme décrit par le consul français du XVIIIe siècle Louis de Chenier. Il se souvenait que «les criquets fumés sont apportés en quantités prodigieuses sur les marchés au Maroc», bien qu'ils aient «un goût huileux et rance que seule l'habitude peut rendre agréable». D'autres méthodes incluaient la torréfaction, le grillage ou la cuisson dans des fours en terre, qui existent encore aujourd'hui dans les villages du Souss. La méthode judéo-marocaine Les Juifs marocains ne faisaient pas exception en matière de consommation de criquets. Bodenheimer mentionne qu'ils ne mangeaient que les criquets femelles, croyant que «les mâles sont impurs» et que «sous le corps des femelles, il y a des caractères hébreux qui les rendent licites». Ils avaient également leur propre méthode de cuisson lente. Ils «les salaient et les conservaient pour les utiliser avec le plat appelé Dafina, qui constitue le dîner du samedi (shabbat, ndlr) pour la population juive». Le plat est préparé en superposant viande, poisson, œufs, tomates et divers autres ingrédients dans un pot, qui est ensuite placé au four le vendredi soir. Il y reste jusqu'au sabbat, garantissant un repas chaud sans violer l'interdiction religieuse d'allumer un feu ce jour-là. Le plus long processus de cuisson du Sahara Au Sahara, les Marocains avaient la méthode la plus élaborée pour cuisiner les criquets. Archibald Robbins, un marin américain naufragé au large des côtes marocaines au début du XIXe siècle et plus tard capturé par les nomades sahariens, a décrit le processus en détail. «Ils les préparent pour la nourriture en creusant un trou profond dans le sol, en allumant un feu au fond et en le remplissant de bois. Quand le sol est chauffé autant que possible et que les charbons et braises ont été retirés, ils remplissent la cavité avec des criquets vivants, qui ont été gardés dans un sac contenant environ cinq boisseaux (équivalent à 36,4 litres)», racontait Robbins. Les criquets étaient déversés dans le trou chauffé, rapidement recouverts de sable pour éviter qu'ils ne s'échappent, et rôtis sous un deuxième feu. Après refroidissement, ils étaient séchés au soleil pendant plusieurs jours, puis réduits en poudre ou consommés entiers après avoir retiré la tête, les ailes et les pattes. Robbins, qui les a goûtés, les considérait comme un «repas nourrissant». C'est ainsi que les Marocains ont su transformer leur ennemi en nourriture, surmontant les crises alimentaires. En fait, l'abondance de criquets comme source alimentaire a conduit à un soulagement économique temporaire sur les marchés alimentaires. Les voyageurs et diplomates étrangers ont rapporté que manger des criquets et les cuisiner de manière innovante réduisait la demande pour les provisions alimentaires ordinaires, entraînant une baisse du prix des vivres.
