عالم المطاعم في مراكش … من المأكولات الفاخرة إلى السندويتشات السريعة…

محمد القنور.
عدسة: محمد أيت يحي .
مطعم “ماك عمر” يمكنك من إختيار طاولتك،في ديمقراطية تلقائية من دون أن تجد نفسك مجبرا على تقمص دور النادل،وكأن الزبون عند “ماك عمر” ضيف وليس زبون.
محمد القنور…
عدسة: محمد أيت يحي.
تتوزع المطاعم مابين الفاخر والشعبي بمدينة مراكش،مثل واحات ظليلة ووارفة، تحتضن المتعبين من صخب المدينة، ولوعة الجوع الحارة،وحتى الباحثين عن لقمة لسد رمق الجوع، وفي سياق تتحكم فيه العديد من المواصفات التاريخية والجغرافية والشعبية التي تنعكس ضمنيا على جودة الأطعمة وأثمنتها ومدى تنوعاتها، فمراكش كمدينة السياحية،وثقافية هي مدينة المطاعم بامتياز، في تراتبية تلامس كافة الأطياف والفئات الإجتماعية، وترتبط بكل أصناف القدرات الشرائية من الثرية إلى تلك التي تستحوذ على دريهمات.
ففي مراكش يصدق المثل الشائع دوما، مراكش “حوانيت حوانيت ، أكري تبات، إشتري تندغ” في إشارة ، إلى أن التحرك والحياة بين أرجاء المدينة الحمراء، يقتضي دائما التسلح بمصاريف مالية تفاديا للطوارئ، ومن ضمنها نوبات الجوع المفاجئة، كما أن إغراءات نكهات المطاعم التي تباغت الزائر على حين غفلة منه، تدفعه إلى أن يجد نفسه وسط أحد هذه المطاعم .
فالمسكون من الزبناء مغاربة وأجانب بنكهة الأطعمة لايهمه أحيانا أوقات الأكل ومضامين الحمية ، أكثر مما يهمه إكتشافه لسحر الأطعمة المغربية الأصيلة التي تحفل بها مطاعم المدينة، وإطلاعه على مذاقاتها الرفيعة والمغرية، فمن البيصارة إلى الكسكس، ومن المشوي إلى السمك، مرورا بأكلات القطاني وسفافيد الكباب والكبدة ومشاوي الطحال المعبأ بالرز والتوابل والبهارات، يبقى لكل وجبة في مراكش ثمنها، تبعا لطبيعة وموقع وتصنيف المطعم.
وتبقى أسعار المأكولات، التي تقترحها المطاعم الشعبية في متناول الجميع، على عكس المطاعم الفاخرة الممتدة على طول شوارع الحرية ويوغوسلافيا وشارع الحسن الثاني وشارع علال الفاسي، وشارع محمد الخامس وأزقة الحي الشتوي،ومنطقة الشريفية وزنقة محمد البقال وجادة محمد السادس، وهي مطاعم عادة ماتكون تابعة للفنادق، أو مستقلة لذاتها، إكتسبت شهرتها من قوائم الطعام المصنفة التي تقدمها، ومن أعداد نجوم السينما والفن ومشاهير الحكام والسياسيين ورجالات ونساء المال والأعمال المغاربة والأجانب ممن تعودوا التموقع على كراسيها الوثيرة والتلذذ بسكينة أرجائها ، مطاعم ملونة تشترط أن يكون في جيب الزبون ما يكفي من مال لتغطية تكاليف الأكل والشرب، وحتى إكراميات الخدمة.
ثمة اعتقاد لدى كثير من السياح أن أفضل ما في مراكش، إضافة طبعا إلى ألوانها المتماوجة، وعطور وروائح توابل أسواقها اليانعة، وطقسها الساحر وبناياتها الأثرية الغنية بمقوماتها الحضارية، وحكايات السلالات الحاكمة هي أنواع الأكل التي تقترحها على زوارها، لذلك فإن أكثر ما يغري زوار المدينة الحمراء هي المطاعم، سواء كانت فاخرة أم شعبية.
تشترك المطاعم الشعبية في تقديم مختلف المأكولات المغربية الشهيرة، بداية من المشويات، وانتهاء بالطاجين والطنجية وأكلة “الكرعين”. وإذا كانت المطاعم الفاخرة يؤمها الأغنياء والميسورين من ساكنة مراكش وزوارها ، فإن المطاعم الشعبية تفتح أبوابها أمام الفقراء والأغنياء، على حد سواء. بل أن حتى المقيمين الأجانب بالمدينة صاروا يميلون أكثر إلى المطاعم الشعبية، خاصة بعد أن اقتنعوا بجودة خدماتها ورخص وجباتها،وجدة أطعمتها، وفي ظل سهر المسؤولين على مراقبتها،وإنتظام باعة الأكل ضمن جمعيات مهنية، لدرجة أن بعض هؤلاء المقيمين باتوا يعتقدون أن المطاعم الشعبية هي أكثر رحمة وإنسانية وعدالة ومساواة بين البشر من المطاعم الفاخرة.
تقترح مطاعم ساحة جامع الفنا مأكولاتها من العصر حتى ساعات الصباح الأولى، أشهرها جلسة الطباخ عبد السلام بوستيت، التي إستضافت الأسبوع الفارط الأميرة للا سلمى، ونجليها ولي العهد مولاي الحسن، والأميرة للا خديجة.
وتشتهر مطاعم ساحة جامع الفنا، بمراكش بكون قوائم المشويات والمقليات والمعجنات والبقوليات لا تخضع لسقف محدد يضبط مسار الوجبات، بل هي مجرد سوق بديع ومتنوع للأكل يعج بكل أصناف المأكولات المغربية. بعضها مألوف وبعضها غرائبي مبصوم بإحترافية صاحبه، يثير دهشة الزوار والسياح ممن يزورون الساحة لأول مرة، أو لألف مرة على حد سواء ، حيث يمكن لمعدات الزبناء أن تمتلئ عن آخرها بثمن يتراوح بين عشرة دراهم وخمسين درهما، فالأكلات متنوعة، وأرباب المطاعم يستعملون كل الوسائل لتحريك جيب السائح وإغراء معدته، ابتداء من ترتيب المأكولات، وانتهاء بدعوته، عبرابتسامة تم التعود على رسمها بتلقائية وروح دعابة تحبب العناق مع متعة الأكل.
مطاعم “الأكلات الجاهزة الإمريكية” ومطاعم “البيتزا” الإيطالية الشهيرة تشتغل بنبرة تواصلية وعملاقة في مراكش وعبر كل ربوع العالم ،وفي ظل حملات إشهارية مكثفة
تبدو الأثمان، التي ترفعها المطاعم الشعبية، في متناول جميع زوار الساحة، فكل مطعم يحمل رقما ويرفع لوحة أسعار، تبرز اسم الأكلة وسعرها، كما أن بعض الأكلات وأسعارها تثير التفكه بين “قراء” قوائم الأكل، كأن نقرأ مثلا أن “الدنجال والخل” بثلاثة دراهم، و”المخ” بعشرة دراهم و”الرأس الصغير” بثلاثين درهما و”الرأس الكبير” بأربعين درهما، في إشارة إلى رؤوس الأغنام المشوية، الموضوعة على الطاولات، مرفوقة بالملح والكمون .
وسواء إستوطن السياح في الفنادق الباذخة، أو بالرياضات الفارهة في مراكش، فإن زيارة مطاعم جامع الفنا ، ولو لليلة واحدة، يبدو كفرض عين لايمكن الإستغناء عليه، خصوصا وأن التموقع على كراسي هذه المطاعم الخشبية يتيح للبعض التفرج على مسارح بعض الحلقات المحتضنة للغناء وألاعيب كناوة ومروضي الأفاعي والقرود والملاكمة، ووصفات العشابة وسرديات الحكواتيين.
في ذات السياق، تحتل مطاعم أخرى قمة زنقة إبن عائشة، الدبلوماسي المغربي الشهير على عهد السلطان العلوي المولى إسماعيل، في منطقة جليز،أو لدى باعة الأسماك بشارع مولاي رشيد، لتفتح أبوابها أمام زبنائه، على امتداد ساعات النهار وحتى أوقات متأخرة من الليل، بقائمة أطعمة مختلفة من الأطعمة، وبأثمان شبه “شعبية” مقارنة بأثمنة مطاعم الحي الشتوي.
من جهة أخرى، وأمام الفتور والإخفاق في الحفاظ على الزبائن وخفوت النجومية التي كانت تعيشها جلسة الراحل “الحاج باولو” بساحة جامع الفنا وعدم تمكن ورثته من الحفاظ على نجوميته ، أخذ “ماك عمر” بزنقة مولاي رشيد في جليز اسمه من صاحبه السابق “السي عمر” الذي دخل عالم الإنتخابات الجماعية بإحدى الجماعات القروية القريبة من مدينة الرجال السبعة، من سلسلة مطاعم ال “ماكدونالدز” الإمريكية المتواجدة على بعد مئات الأمتار منه بكل من شارع محمد الخامس، وشارع عبد الكريم الخطابي، ورغم أن المقهى يتخذ إسم نهر كبير من أنهار العالم العربي، فإن خفة الظل المراكشية والنكث والفكاهة البهجاوية هي التي منحت لهذا المطعم إسما آخر غير إسمه الرسمي المدرج في أوراقه الرسمية.
فإذا كان ال”ماكدونالدز” يقدم أكلاته ضمن طوابير طويلة للزبناء، ويلزمك بضرورة “العوم في بحرك” من أجل إيجاد طاولة، وتنظيفها بمجرد الإنتهاء من الأكل،ووضع مخلفات الأكل في صناديق القمامة، فإن مطعم “ماك عمر” يمكنك من إختيار طاولتك،في ديمقراطية تلقائية من دون أن تجد نفسك مجبرا على تقمص دور النادل،وكأن الزبون عند “ماك عمر” ضيف وليس زبون.
إلى ذلك، تحفل مراكش، كمدينة ملونة لاتنام، بالكثير من المطاعم الشعبية التي تمتلئ عن آخرها بالباحثين عن لقمة لسد رمق الجوع، وبعشاق القمار ممن يقضون الساعات الطوال في تفحص أسماء ومميزات الخيول وفرسانها، التي تجري كل يوم بفرنسا في سباق محموم نحو الملايين، إلى جانب مطاعم أخرى باذخة تعرف كيف تقدم أجود الأطباق المغربية الاصيلة والشرقية والفرنسية والإيطالية والإسبانية تحت ضوء الشموع المعطرة وباقات الورود اليانعة، وبروتوكولات الخدمة الأنيقة .
وفي الوقت الذي تعلق فيه المطاعم الباذخة لوحات إلكترونية تعرف بقائمة الأطعمة اليومية ،وتحدد أثمنتها، فإن المطاعم الشعبية في سوق الجديد بجامع الفنا، وفي منطقة الطالعة وزنقة بوطويل في باب دكالة، وحي القصبة، لا تعلق شيئا من هذه الكماليات ، لكون الزبناء يعرفون مسبقا أنهم سيحظون بشتى الوجبات الشعبية، من الطاجين إلى الطنجية ومن الكسكس، إلى “الكرعين” والمرق بالعدس والفاصوليا والبيصارة، من دون أن يتجاوز ثمن الوجبة سقف 20 درهما .
من جهة أخرى، عملت مطاعم “الشواء” التي كانت تتموقع بسوق القصابين ، أو في ساحة جامع الفنا، على غزو مناطق جليز، وأحيائها العصرية ، والتماهي مع متطلبات الزخم السياحي الذي تعرفه مراكش ، وإقبال المغاربة والسياح الأجانب على المأكولات المغربية الخالصة، التي يأتي “المشوي” على رأس قائمتها. إذ يبدأ ثمن الكيلوغرام من الشواء من حدود ال 100 درهما .
وإذا كانت مطاعم “الأكلات الجاهزة الإمريكية” ومطاعم “البيتزا” الإيطالية الشهيرة تشتغل بنبرة تواصلية وعملاقة في مراكش وعبر كل ربوع العالم ،وفي ظل حملات إشهارية مكثفة، في الجرائد والمجلات الوطنية والدولية، أو في الإذاعة والتلفزيون، فإن مطاعم” ستة بسمينة” أي ستة قضبان من الكفتة ممزوجة بالسمن البلدي لا تعلق ولو مجرد لافتة صغيرة ،ومع ذلك، فهي تعرف دائما كيف تستقطب زبنائها، رغم كونها لم توزع يوما ملصقات أو قامت بشراء مساحات إعلانية بالجرائد الوطنية تعرّف بها، حيث أن مجموعة من المقاولين الشباب المراكشيين،في أحياء باب تاغزوت والقصبة وأسيف وإسيل وأحياء المسيرة وأزلي كانوا قد ارتموا في أحضان أكلة “ستة بسمينة” بعد أن إكتشفوا ما تدره هذه الأخيرة من أرباح يومية محترمة، خدمة لسندويتشات “أولاد الحومة”.