Les prévisions initiales ont été faussées par les mauvaises conditions climatiques. La production d'huile se situerait dans une fourchette de 60 000 à 70 000 t. Après une campagne 2004-2005 assez difficile et qui s'est soldée par une production d'à peine 500 000 t, on espérait une production oléicole record. Un espoir favorisé par le fait que l'on est dans l'année «plus» du cycle d'alternance végétative. Il n'en sera finalement rien. Les conditions climatiques qui ont prévalu en ont décidé autrement. Le ministère de l'Agriculture, estimation corroborée par celles des professionnels, ne prévoit que 750 000 t. La hausse par rapport à la précédente campagne est certes significative (+50 %) et la production dépasse la moyenne des cinq dernières années (574 000 t), mais celle-ci est décevante, comparée aux 800 000 t réalisées deux fois au cours des années 1990 et au record absolu du million de tonnes établi en 2003-04. Conséquence du froid extrême qui a sévi de janvier à fin février et de la sécheresse qui s'en est suivie, la production d'huile d'olive qui dépend du niveau de la récolte et de la teneur des fruits en huile (variant avec le degré de maturité et la période de récolte), devrait connaître une augmentation moindre que prévu. Au cours de la campagne 2005-2006, le Maroc devrait produire entre 60 000 et 70 000 t, soit une légère augmentation de 12 % par rapport à la moyenne du dernier quinquennat. Maintenant que les jeux sont presque faits, les producteurs ont le regard tourné vers le marché. A ce jour, l'état sanitaire est globalement bon (peu d'attaques parasitaires ou de maladies sérieuses) et la qualité peut s'améliorer en cas de bonnes pluies automnales. En définitive, les prix ne devraient pas changer par rapport à la campagne précédente, soit 2,50 à 3,00 DH/kg pour les olives destinées à la trituration (les plus précoces commencent vers la mi-octobre) et 4,50 à 5,00 DH/kg (jusqu'à 6,00 DH vers la fin de la campagne) pour les olives de conserve ou de bouche. Les exportations d'olives de conserve devraient atteindre 60 000 tonnes Côté export, les prévisions portent sur 60 000 t pour l'olive de conserve. Notons que le Maroc est toujours le deuxième exportateur mondial et, d'une année à l'autre, les quantités vendues sur le marché international varient entre 55 000 et 70 000 t, selon les disponibilités, le report des stocks et la qualité (calibre). Pour l'huile, on sera encore loin du record d'exportation de la campagne 2003-2004 (26 000 t). On espère néanmoins dépasser les 11 000 t enregistrées en 2004-2005. Reste que le potentiel de production en huile d'olive est largement sous- exploité. Le Maroc ne réalise, en moyenne, que 2 % de la production mondiale, soit 48 000 t, et ne couvre que 10 % de ses besoins en huile végétale alimentaire. Comparé à l'Espagne, qui réalise 44% de la production mondiale (2,8 millions de t), l'Italie (20 %) et la Grèce (13 %), il fait encore figure de nain. Peut-être la relance du plan oléicole que le Crédit agricole s'engage à soutenir permettra-t-elle de conférer une nouvelle dimension à la filière. Pour le moment, l'objectif d'un million d'ha planté en oliviers à l'horizon 2010 inscrit dans le plan oléicole de 1989 paraît irréalisable. Aujourd'hui, cette espèce représente plus de 50 % des superficies consacrées à l'arboriculture et la superficie atteinte cette année est de 600 000 ha avec 60 millions d'arbres environ sur les 830 millions que compte le monde. Vu le rythme de progression actuelle des superficies plantées (10 000 à 14 000 ha/an), il faudrait plus de 30 ans pour planter les 400 000 ha manquants. 10 000 à 14 000 ha d'oliviers seulement sont plantés chaque année Ce retard par rapport au programme (malgré la distribution de plants gratuits) s'explique en partie par le manque d'adhésion des agriculteurs en raison des difficultés rencontrées par les petits producteurs pour accéder à la «prime à l'investissement» (1 800 DH/ha pour les zones bour et 2 600 DH/ha pour l'irrigué. De même, le rendement de l'olivier, avec les techniques actuelles, reste peu encourageant puisque la moyenne nationale est de 1 t/ha, bour et irrigué confondus, une année sur 2 (contre 15 à 20 t/ha en Espagne). Ce faible résultat s'explique en partie par l'hétérogénéité et l'archaïsme des techniques de conduite des oliveraies (variétés, irrigation, traitements, taille, …) et des techniques de transformation. Par ailleurs, la taille réduite de la majeure partie des parcelles ne permet pas les investissements adéquats et l'oléiculture, pratiquée en complément des autres cultures, n'a pas bénéficié, jusqu'à présent, de l'attention qu'elle mérite de la part des agriculteurs. Le Maroc garde son rang de deuxième exportateur mondial d'olives de conserve. Une huile de qualité peut être conservée deux ans au maximum Pour les conserves d'olives vertes, dans les régions précoces et irriguées, les récoltes commencent vers la mi-septembre. A signaler que certains procédés technologiques permettent d'obtenir des olives noires à partir des olives vertes sans attendre leur maturité totale sur l'arbre. Ces procédés ont l'avantage de garder aux olives leur consistance, alors que la maturation naturelle entraîne le ramollissement de la chair. La trituration précoce donne une huile avec une amertume ainsi qu'une coloration et une odeur spécifiques très appréciées des amateurs, mais le rendement est faible (5 à 10 %), la durée de conservation est plus courte et le prix plus élevé. La meilleure période pour la trituration est la véraison (début de maturité avec changement de la couleur des olives du vert vers le violet puis le noir). La teneur en huile est plus élevée (pouvant dépasser 20 %), le goût est plus stable, la durée de stockage est plus longue et le prix plus bas. Notons qu'une huile d'olive de qualité se conserve 2 ans au maximum, dans un endroit plutôt frais (entre 15 et 18°C) et à l'abri de la lumière, de préférence dans de petits emballages pour éviter l'oxydation des bouteilles entamées.
