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De l'acier au caviar
Publié dans L'Economiste le 27 - 10 - 2017

Installé dans une petite ville du nord de l'Italie, Agroittica Lombarda est le principal producteur de caviar cisalpin. Il doit sa réussite internationale à son modèle d'économie intégrée, référence dans le domaine du développement durable. Ce cas d'école repose sur la réutilisation des eaux usées du secteur industriel de l'acier au profit de la production de l'une des denrées les plus luxueuses au monde: le caviar. Tout a commencé dans les années 1970, quand l'aciérie Feralpi s'est associée à un biologiste californien pour trouver un débouché aux immenses quantités d'eau et de chaleur gaspillées au cours du processus de fabrication de l'acier.
La pisciculture a fourni la solution. À Calisano, une petite ville située à moins de 30 kilomètres de Brescia, Agroittica Lombarda a d'abord créé un élevage d'anguilles dans les années 1970, avant de se tourner vers les esturgeons dans les années 1980. L'exploitation utilise aujourd'hui les excédents de chaleur de l'usine Feralpi pour maintenir à une température optimale ses plus de 60 hectares de bassins, où évoluent 500.000 esturgeons blancs. L'Italie possède une tradition d'épicerie fine. Agroittica Lombarda compte parmi les tout premiers artisans de cette réputation dans le domaine de la production de caviar. Elle commercialise l'essentiel de ses produits sous le nom de marque Calvisius.
Le caviar le plus prisé au monde provient des esturgeons sauvages de la mer Caspienne, mais en 1998 la Convention sur le commerce des espèces en danger (CITES) a restreint la pêche de cette espèce, avant de l'interdire totalement en 2010. En 1978, 140 millions de poissons vivaient dans l'océan Pacifique, mais dès 2001, leur population connaissait déjà une forte baisse. «Cela a incontestablement favorisé le développement du caviar d'élevage», souligne le directeur marketing d'Agroittica Lombarda, Stefano Bottoli.
Agroittica Lombarda figure aujourd'hui parmi les principaux producteurs de caviar mondiaux, avec plus de 24 tonnes chaque année, dont plus de 20 destinées à l'export, et satisfait 30% de la consommation totale de caviar – soit l'équivalent de deux fois la somme des exportations des deux poids lourds de la production mondiale de caviar, la Russie et l'Iran, inférieure à 10 tonnes par an. La réussite de ce modèle économique se fonde sur la récupération d'énergie: l'énergie de l'usine chauffe les équipements de l'exploitation, tandis que les eaux de la pisciculture refroidissent l'usine. Les deux sites de production réalisent ainsi des économies.
Ce modèle témoigne également de la capacité d'une démarche de développement durable à entraîner un bénéfice substantiel. Agroittica Lombarda produit du caviar dans des conditions respectueuses de l'environnement. Parmi les plus vastes élevages d'esturgeons au monde, elle produit jusqu'à six espèces. Les esturgeons sont maintenus en bonne santé dans de l'eau de source fraîche et surveillés en permanence par les biologistes. Un échangeur de chaleur utilise les températures élevées de l'aciérie pour maintenir la pouponnière au-dessus de 20 °C, et les autres bassins à une température oscillant entre 16 et 18 °C.
Le monitorage par ultrasons des femelles, toutes équipées d'une micropuce, permet de déterminer le moment idéal pour l'extraction des oeufs (20 kg par poisson). Certains poissons peuvent dépasser une longueur de trois mètres et peser 500 kilogrammes. Rien n'est jeté: la chair se consomme et la peau s'utilise pour fabriquer des ceintures. «Hormis la chair de l'esturgeon, nous tentons de mettre au point une solution pour commercialiser le cartilage du poisson, la peau et l'huile présents dans les cosmétiques et la médecine régénératrice». Lelio Mondella, directeur général d'Agroittica Lombarda, affirme son ambition: «[...] bâtir une seconde ère, celle du caviar italien».


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