Avec la poussée de la fièvre de la livraison au Maroc cette année, les Dark Kitchens sont en plein essor. La multiplication de ces restaurants 2.0 n'a pas affecté leurs résultats. Au contraire, les acteurs du secteur ont vu leurs recettes s'envoler ces derniers mois. Et si c'était la solution adoptée par le secteur de la restauration dans « le monde d'après » ? La période sanitaire actuelle n'a pas été mal vécue par tous les acteurs de la restauration. En effet, certains ont réussi à tirer leur épingle du jeu et on parle évidemment ici des Dark Kitchens. Ces établissements qui sont apparus il y a quelques années seulement et qui reposent sur une vision nouvelle de la restauration, sont véritablement parvenus à s'imposer sur le marché de la restauration, propulsés par la Covid-19. Et pour cause : ils sont sans places assises, sans enseigne, mais pensés pour la livraison ou encore la vente à emporter. Mais quel avenir s'étend devant eux ? Les Dark Kitchens sont-elles l'avenir de la restauration ? Depuis le début de la pandémie, les mentalités ont bien changé, puisque les « cuisines fantômes » ont poussé comme des champignons, profitant d'abord de l'arrivée et du développement à grande échelle des plateformes de livraison, puis de la crise sanitaire contraignant tout un pays à s'enfermer chez soi. « Notre principale force réside dans le fait que le business model soit pensé et conçu uniquement pour la livraison à domicile », explique Hicham, fondateur d'une Dark Kitchen spécialisée dans les « Lunch Boxes ». « On garde la cuisine professionnelle, la brigade, le savoir-faire culinaire, le sens du service, mais on zappe la salle de restaurant et les tables. La partie livraison s'opère via les plateformes de livraison, afin que l'on puisse se concentrer uniquement sur notre véritable coeur de métier : la restauration à la maison », ajoute-t-il. Une restauration d'un nouveau genre Plus de salle, plus de serveurs, une cuisine pro et des livreurs, voici la tendance qui se profile. Le concept séduit de plus en plus de restaurateurs, même après la réouverture des restaurants. D'autres envisagent cette solution en tant que diversification et complément de chiffre d'affaires ; la livraison pouvant être sous-traitée à Glovo, JumiaFood ou Kaalix, les grands du secteur. Enfin, on trouve sur le marché un nombre croissant de « purs players ». « À voir le nombre des nouvelles enseignes qui ouvrent chaque jour sur les différentes plateformes en ligne. Il est fort à parier que le modèle Dark Kitchen a encore de beaux jours devant lui. Si la crise sanitaire a joué un rôle de déclencheur dans le développement de ce nouveau concept de restauration, la livraison s'impose de plus en plus au Maroc, comme une tendance de consommation à part entière », estime Sara Khaladi, fondatrice de MyJap, une Dark Kitchen spécialisée dans la cuisine asiatique. « En effet, par le passé la restauration à la livraison ou à emporter revêtait un caractère occasionnel et souvent le weekend, nous remarquons une augmentation significative des commandes en semaine et à toute heure, ce qui dénote d'un changement majeur dans les habitudes de consommation », ajoute la professionnelle. La crise sanitaire : l'accélérateur La Covid-19 a mis en perspective l'ntérêt d'investir dans des Dark Kitchens. À cause du confinement, beaucoup de restaurateurs ont été obligés de se lancer dans la livraison de repas. « La crise a été un catalyseur, le marché s'est adapté et les habitudes de consommation ont changé. Maintenant c'est aux différents acteurs du marché de répondre au mieux aux besoins des clients afin d'ancrer ce nouveau mode de restauration dans l'esprit commun », indique Sara Khaladi. En outre, les restaurants traditionnels ne sont pas forcément bien placés car ils sont en général implantés dans les zones où il y a du flux. Or, cela peut poser des problèmes entre les clients à l›intérieur du restaurant et les livreurs qui attendent devant la porte. L›intérêt des Dark Kitchens réside dans le fait qu›elle permet de concentrer toute l›attention et l›énergie à la conception et la réalisation de plats adaptés pour la livraison. Grâce à l'effet volume et à la construction de belles marques, ces modèles peuvent à la fin avoir une rentabilité supérieure à bien des restaurants de ville. Pour la propriétaire de MyJap, « il est évident que l'engouement pour la restauration à livraison a connu ses plus beaux jours pendant le confinement et la fermeture des restaurants. Cependant les parts de marché acquises ne sont pas perdues pour autant. En effet, on remarque une diminution significative des ventes les premiers jours après la levée des restrictions, mais les chiffres reviennent peu à peu à la moyenne. Les différentes actions de fidélisation et de communication, et qui font la force des Dark Kitchens, permettent une certaine stabilité du marché ». Meryem EL BARHRASSI Le phénomène Dark kitchen va-t-il résister après la réouverture des restaurants ?
Le secteur est souvent critiqué pour son modèle « déshumanisé » qui ferait de l'ombre à la restauration traditionnelle, très affectée par la crise. « Il ne faut plus opposer l'un à l'autre, les deux ont leur place sur le marché et répondent à des besoins et à des modes de consommation bien distincts. Il ne faut pas oublier que la livraison a depuis toujours existé via les restaurants traditionnels. La nouveauté réside dans l'émergence d'une offre dédiée plus spécifique avec des emballage plus adaptés et plus attractifs et le développement de nouveaux canaux de communication et de vente via les réseaux sociaux et les plateformes en ligne », insiste Sara Khaladi. Le consommateur ne fait pas un arbitrage entre la livraison de repas et le fait d'aller au restaurant. Cet arbitrage se joue plutôt entre la livraison et l'achat en supermarché.
