La dynamique coopération existant le Maroc, terre d'accueil et d'hospitalité, et les autres Etats du continent attire de plus en plus des investisseurs, dans tous les domaines, sur son sol. Tous les secteurs sont concernés dont la gastronomie, un univers jusque-là réservé à l'art culinaire international pour ne pas dire occidental ou asiatique. Joan Hervas, Directeur « Les Epices de Rabat », nous explique pourquoi une cuisine africaine, haut de gamme, dans la capitale administrative. L'Opinion : Comment est né le concept d'un restaurant africain au Maroc ? Joan Hervas : Ça fait plusieurs années que je suis au Maroc, toujours à Rabat, où je suis venu de ma ville Barcelone il y a 11 ans pur travailler dans le domaine de l'ingénierie (mon diplôme), que j'ai quitté ça fait 3 ans maintenant, pour joindre la restauration, un domaine qui m'a toujours attiré. A Rabat, j'ai eu l'occasion de faire des nombreuses rencontres d'Africains subsahariens, et j'ai eu l'occasion à plusieurs reprises de déguster leur gastronomie. J'ai été toujours surpris de remarquer qu'à Rabat, pour une raison ou une autre, il y a personne qui a vu que la gastronomie africaine a du potentiel pour ouvrir un restaurant, pas seulement pour attirer la clientèle africaine mais aussi pour donner aux Marocains, et aux Européens & Américains résidents au Maroc, la possibilité de déguster la cuisine africaine. Et comme la gastronomie fait part de la culture marocaine, il m'est paru qu'un restaurant serait un moyen de transmission du savoir-faire culinaire et culturel de ces pays sub-sahariens au Maroc. Car une cuisine n'est pas seulement un simple service et d'alignement de mets ou de plats encore moins un temps de dégustation. C'est toute une convivialité, tout un environnement de donner et de recevoir surtout quand on sait que le Maroc est réputé pour les saveurs de sa gastronomie. L'Opinion : Un tel projet nécessite un savoir-faire des ressortissants de l'Afrique subsaharienne. Qu'en est-il de ce volet ? M. Joan Hervas : J'ai toujours aimé la cuisine en général, et j'ai été toujours attiré par les cuisine d'autres pays. De la cuisine africaine, je ne savais rien cuisiner ; mais à travers mes connaissances des Africains à Rabat, j'ai pu trouver les ressources humaines avec les compétences nécessaires et aussi les ingrédients pour mener à bien ce projet. Il faut reconnaitre que le Maroc, grâce à son hospitalité légendaire, regorge de talents insoupçonnés venus de l'Afrique subsaharienne. Déjà, il existe des produits locaux tels le gombo (en période de saison), les carottes, les pommes de terre, la volaille, le bœuf, poisson etc sont disponibles sur le marché local. Le reste est importé afin d'offrir un mets dans la pure tradition africaine. L'Opinion : Cependant, la gastronomie marocaine est réputée dans le monde pour ses saveurs et ses variétés. Existe-t-il une complémentarité entre les deux mets ? Ou encore Comment les Africains du Maroc apprécient-ils vos menus ? M. Joan Hervas : Je trouve que les cuisines marocaine et africaine ont en commun l'utilisation « sans peur » des épices, pour renforcer les saveurs. Peut-être on pourrait situer la cuisine marocaine quelque part entre les cuisines africaine et méditerranéenne. Pour ce qui est des africains de Rabat et Casablanca, ils adorent avoir la possibilité maintenant de pouvoir manger des plats de chez eux dans un cadre professionnel et sympathique. Bien sûr, il y encore d'autres plats qui sont souhaités que l'on ne fait pas aujourd'hui mais petit à petit on ajoutera ces plats au menu pour offrir une gamme complète. L'Opinion : Parlez, si vous le voulez bien, de la main d'oeuvre et les offres chez « Les Epices ». M. Joan Hervas : « Les Epices » propose une sélection très variée de plats. Il a plusieurs salades internationales comme entrée, et une bonne sélection de desserts faits maison. Comme plats, la vedette reste la cuisine africaine, avec des plats du Sénégal, Mali, Guinée, Cote d'Ivoire...Cependant, puisque le Maroc est un trait d'union entre l'Afrique et l'Europe, et qui attire toutes les nationalités, il y a ainsi la cuisine tex-mex et indienne. « Les Epices » ou « cuisines du monde » sert également quelques plats internationaux comme entrecôte, filet, lasagne... sont aussi disponibles pour les clients moins aventuriers.
