أشهر الأطباق التطوانية (1)

البسطيلة: وتعد من ملفوف أوراق الديون التي تضم حشوة تشتمل على الدجاج والبيض والبصل، وتختلف البسطيلة التطوانية عن باقي أنواع البسطيلة في أنحاء المغرب، بكونها لا تشتمل على اللوز ولا على السكر، فلا يكون طعمها حلوا، بل يكون مالحا بنكهة الليمون الحامض.
الثريد : وهو أكلة عمادها أوراق عجين تطبخ على آلة معينة تسمى (المراية)، ثم تسفى بمرق الدجاج الذي يوضع فوقها بعد تحميره في السمن، مع اللوز المبشور والسكر والقرفة وماء الزهر.
الضلعة مشرملة: وهي عبارة عن ضلع الغنم المتبل بالشرمولة.
أنواع اللحم : (الغنمي أو البقري) الذي يشوى أو يبخر أو يشرمل أو يطبخ بطرق مختلفة، إما وحده وإما مرفقا بأنواع الخضروات أو المكملات الحلوة أو المالحة (المدربل من الجزر أو الباذنجان أو القرع)، أو السفرجل المحلى، أو الخرشوف، أو القرنين.
أنواع الدجاج: المحمر والمشرمل والمقلي والمبخر والمشوي …إلخ. وكذا المصاحب باللوز أو المعمر بالكسكس المحلى واللوز، أو المزين بالنعناع، أو بالبيض والبقدونس، أو بالطماطم المعسلة والزنجلان، أو بالأمامة (البصل والطماطم)، أو بالتفاية (البصل والقسبور والبيض المسلوق)، أو بالليم والزيتون، أو بإقامة البسطيلة … إلخ.
أنواع الكفتة: المشوية في المغارس، أو المطبوخة بالطماطم أو بصلصة البيض والليمون، أو المغدورة بالخل والبيض، أو المعمرة داخل الخضار (الضلمة) … إلخ.
الكبدة: وتقدم إما مقلية أو مطبوخة بطريقة تعرف فيها بالكبدة الفاسية (تطبخ بعد قليها بالدقيق وقطعها قطعا صغيرة ثم تتبل ويضاف إليها الخل وقطع الزيتون والليمون المرقد).
التحلية: وهي من الأكلات الحلوة المعتمدة أساسا على لحم الغنم المحلى بالعسل والصامت ومجموعة من التوابل الخاصة بها. وهي مما يهيأ غالبا بمناسبة عيد الأضحى.
الشوى: والمقصود به اللحم الرقيق من الكبش، يطبخ دون توابل، بالسمن والزيت والشحم، ويحمر ويقدم مع البيض وعصير الليمون. وهو من الأكلات الخاصة بمناسبة عيد الأضحى.
الحوت المعمر: ويختار هذا الحوت أو السمك من النوع الأبيض الكبير الممتاز، ويمكن تحضيره على عدة أشكال، تعتمد أساسا على تتبيله بالملح والإبزار وعصير الليمون، مع إضافة ما يزينه من بعض الخضار كالطماطم والفلفل أو البصل والبيض، أو تعمير جوفه بمختلف أنواع الخلطات مثل إقامة البسطيلة، أو الخضار أو غيرها مما يناسب، ثم مع تزيين ظهر السمكة بالبيض المسلوق أو بالليمون وقطع الفلفل والطماطم أو غير ذلك.
السمك في الطاجين: ومن الأكلات التي تحضر بشكل ملحوظ في المائدة التطوانية اليومية تقريبا، طاحين السمك الصغير الحجم (من نوع الشطون والشرال والشنكيطي إلخ)، حيث يحضر هذا الطاحين بترتيب السمك وتتبيله بالثوم والقسبور والتوابل والملح وعصير الليمون أو الخل أو عصير النارنج، الذي يضفي عليه ذلك المذاق الحامض، مع إمكانية إضافة طعم الفلفل السوداني الحريف لمن يعجبه ذلك.
الكوارع: وتهيأ في الغالب على الشكل الذي يعرف عند اليهود باسم (السخينة)، حيث ترفق بمكملاتها وتوابلها وتطبخ في الفرن العمومي لمدة ليلة كاملة.
القلية: والمقصود بها حشايا الذبيحة المطبوخة إما مع البصل والحمص وبقية التوابل، وإما مع الفلفل والثوم والخل وغيره.
الباهية:(Paella) وهي أكلة موروثة عن المطبخ الإسباني، أساسها الأرز والأسماك والصدفيات … إلخ.
العصيدة: وهي أكلة خاصة بعيد المولد النبوي، تقوم على أساس السميد المطبوخ والمسقي بالسمن والعسل.
البريد: وهو شراب سخن يهيأ بالخبز المبشور والسمن والبيض، ويشرب خاصة في صباح يوم عيد الفطر، مصحوبا بالحلويات المعروفة في رمضان: البقلاوة والمسمنة والكويلش … إلخ.
أنواع الكسكس والساقة : ويعد الكسكس إما مع الدجاج والحمص والبصل والزبيب، وإما مع اللحم والخضار، وإما ما يعرف بالسافة، التي يسقى فيها الكسكس بالمرق ويدفن فيه الدجاج الحمر، ويرش بماء الزهر ويرص على وجهه اللوز المحمر المهروش مع السكر والقرفة.
أنواع الشوربات : وفي هذا الصدد أشير إلى أن ما يعرف في جنوب المغرب باسم الحريرة، إنما يعرف في تطوان باسم الشورية، كما تهيأ في تطوان المقطفة أو المحمصة (وهي شبيهة بالشوربة، مع زيادة البسباس والخليع.. إلخ) أما الحريرة فتطلق على شراب آخر، حيث هناك الحريرة بالسميد والحريرة بالخميرة …الخ.
أنواع المراقات: مراق السلق، والقرع الحمراء، والقرع البيضاء، واللوبيا، والعدس، والفول، والجلبانة (الشيشارو)، والبيصار، والكرنب، والقرنبيط (الكوليفلور)، والطماطم، والتفاح بالقرع والعدس … إلخ.
أنواع السلطات: وأغلبها مما يطبخ من الخضروات، مثل الجزر (الجعدة مصيرة)، والباذنجان (الزعلوك) أو المقلي بالكيمون، والقرع المتبل أيضا بالكيمون والخل، والفلفل المشوي أو المقلي، والبقول، وأنواع الزيتون المشرمل، وكذا سلطة البطاطس المتنوعة، إلى جانب ما يقدم طازجا مثل الخيار (بالسحتر)، أو الخس (المطقطق بالبصل والخل أو الليمون) … إلخ. كما تقدم بعض الفواكه كمقبلات للأكل، مثل قطع البرتقال المزينة بالسكر والقرفة.
العنوان: تطوان، سمات وملامح من الحياة الاجتماعية
ذ. حسناء محمد داود
منشورات مؤسسة محمد داود للتاريخ والثقافة
(بريس تطوان)
يتبع...