اساطير الخبز

الخبز هو احد اقدم الاطعمة التي تناولها الانسان، وكان على مدار الاف السنين الطعام الرئيسي للعديد من الحضارات القديمة، مثل الفرعونية واليونانية والرومانية، الا انه احيط في عصرنا الحالي بمجموعة من "الاساطير" التي لا تتصل من قريب او من بعيد بالحقيقة، وكانت وراء تضاؤل حجم الاقبال على تناوله، خاصة في الدول الغنية. فهل يتسبب الخبز في السمنة؟، وهل هو غذاء صحي؟، وما هي الكمية المناسبة التي يجب ان يتناولها الانسان يوميا؟، جميعها اسئلة تطرح يوميا على اخصائيي التغذية.. عناصر :.
— - الخبز هو احد المنتجات الطبيعية المصنعة من الدقيق والماء والملح، كما انه مصدرا اساسيا للكربوهيدرات اللازمة للجسم.
— - تنصح منظمة الصحة العالمية بتناول 250 جم يوميا من الخبز كطعام اساسي.
— - القول بأن لبابة الخبز تسبب السمنة، وان الافضل تناول خبز التوست عند اتباع حمية غذائية معينة، وان الخبز الاسمر لا يحتوي على سعرات حرارية كثيرة، تعتبره دراسة حديثة مجرد اقاويل ليست الا محض أساطير.
الموضوع :.
من المعروف ان الخبز يتكون من الدقيق والماء والملح، ويعتبر مصدرا غنيا بالكربوهيدرات، وتشير الجمعية الوطنية لصناعة الخبز في إسبانيا إلى ضرورة ان تحتوي الوجبة الغذائية المتوازنة على ما يوازي 50 في المائة من السعرات اللازمة للجسم من الكربوهيدرات، ومن 15 الى 18 في المائة من البروتين، وما بين 30 الى 35 في المائة دهون.
ويتم طحن حبوب القمح او أي من الحبوب المستخدم دقيقها في صناعة الخبز، ثم يضاف الماء الى الدقيق، لتكوين العجين الذي يترك بعد ذلك حتى يتخمر، وتعمل هذه العملية على تسهيل هضم هذا الغذاء التقليدي، الذي يمد الجسم بالطاقة اللازمة له بحسب أعضاء الجمعية المذكورة.
والخبز مثله مثل أي طعام اخر، حين يتم تناوله بشكل مبالغ فيه فذلك غير صحي، ولكن اذا تم ذلك بكميات معقولة سيكون ذي فائدة كبيرة.
— - جزء صغير من الشحوم.
وتشير الباحثة الاسبانية كارمن جوميث، رئيسة وحدة التغذية بمستشفى لا باث في مدريد، الى أنه على الرغم من ان منظمة الصحة العالمية تنصح بتناول 250 جم من الخبر يوميا، الا ان أخصائيو التغذية الاسبان ينصحون بتناول 200 جم من الخبز يوميا وعلى اربع مراحل، مشيرين الى ان هذا الصنف من الغذاء " يعتبر مصدرا صحيا للطاقة، كما انه رخيص الثمن ولذيذ الطعم"، فهو يحتوي على مواد كربوهيدراتية، وبروتينات، وفيتامينات، واملاح معدنية، وألياف، فضلا عن كمية صغيرة جدا لا تكاد تذكر من الدهون.
وقد شرحت الباحثة الاسبانية بنظريتها السابقة خلال تقديمها مؤخرا لدراسة بعنوان "عادات وموقف الاسبان من تناول الخبز"، التي اشتملت على مقابلة 3 ألاف شخص. وترعى الدراسة مؤسسة " انثربان" التي تسعى للترويج لاهمية تناول الخبز والتصدي لتراجع الاقبال عليه في الوقت الراهن، خاصة في الدول الغنية.
من جانبها تستبعد جوميث الفكرة الشائعة التي تربط بين الخبز والبدانة، لافتة الى ان جميع المواد الغذائية تشتمل على سعرات حرارية، ولكن القضية تتعلق بتنوع الغذاء وضبط نسبته على المائدة والتوازن في تناوله.
وكشفت الدراسة عن مفارقة عجيبة، وهي ان نسب البدانة المرتفعة في إسبانيا تتركز في جزر الكناريا بين مناطق اخرى، وهي تعتبر من اقل المناطق استهلاكا للخبز، في حين ان المناطق الشمالية التي يستهلك فيها الخبز بشكل اكبر لا تشهد هذه النسبة المرتفعة من البدانة.
— - الاساطير الكاذبة.
ولعل من ضمن اشهر الاساطير الكاذبة المتعلقة بالخبز أن لبابة الخبز تسبب السمنة، وان خبز التوست الاسمر يحتوي على كمية صغيرة من السعرات الحرارية مقارنة بالانواع الاخرى، فضلا عن ضرورة الامتناع عن تناول الشطائر والساندوتشات، الا ان الدراسة المذكورة دحضت تلك الفكرة واثبتت خطأها اذ ان تناول الخبز بجميع انواعه بمقدار مناسب لا يسبب السمنة.
ومن الجدير بالذكر ان الخبز كان على مدار الاف السنين الطعام الرئيسي للعديد من الحضارات القديمة ومنها الفرعونية واليونانية والرومانية، وظل هكذا حتى القرن العشرين، الا انه تعرض خلال عصرنا الحالي لتراجع شديد في معدل استهلاكه نظرا لما اشيع حوله من فكر خاطىء من انه يقف وراء السمنة.
وفي السنوات الاخيرة وعلى الرغم مما سبق الا ان هناك دعوة لتناول الخبز مجددا، على الرغم من ان الصفة التي وسم بها بأنه يتسبب في البدانة لم تختف بعد.
فيظهر الخبز على مائدة الافطار ساخنا هشا مقرمشا، الى جوار القهوة واللبن، والعصائر او أي من المشروبات الساخنة. ويؤكل في الصباح مع المربى والزبد، على الرغم من انه في بعض دول شمال البحر المتوسط تضاف اليه شرائح لحم الخنزير او زيت الزيتون مع القليل من عصير الطماطم المركز.
في المقابل ترى الباحثة الاسبانية انه لا بد من عودة معدلات استهلاك الخبز لما كانت عليه في الثمانينيات، حين كان معدل تناول الفرد منه يعادل 70 كجم سنويا، وهو نفس معدل الاستهلاك في فرنسا في الوقت الحالي، مع العلم بأن معدل استهلاك الخبز للفرد سنويا عام 1964 قدر ب 134 كجم.
وتشير بيانات حديثة صادرة عن وزارة الصحة الاسبانية الى ان نسبة الملح المضافة للخبز قد تناقصت بنسبة 26.4 % عما كانت عليه خلال السنوات الاربعة الاخيرة، فأصبحت تمثل 16 جم من الملح للكيلو الواحد بعد ان كانت 22 جم، وفقا لما اوصت به منظمة الصحة العالمية.
وجاء تقليل نسبة الملح المضافة الى الخبز بناء على اتفاق وقع بين الاتحاد الاسباني لشركات الخبز، وجمعية صناع المخبوزات عام 2004 والذي تعهدوا فيه على اجراء تخفيض تدريجي للملح في الفترة ما بين 2005 و2009.
وتشير جمعية صناع المخبوزات الى ان الخبز الذي يتم تصنيعه في اسبانيا في الوقت الحالي يضاف اليه الماء بشكل اكبر، كما زادت فترة تخميره عما كانت عليه قبلا، و اضيفت اليه حبوب الشعير خلال عملية تصنيعه.
وفيما يتعلق بنسبة الملح في الكجم الواحد من دقيق الخبز، وصلت في فرنسا الى 24 جم عام 2004 وهناك رغبة في تخفيض النسبة لتصل الى 19 جم، وفي المملكة المتحدة تصل الى ما يتراوح بين 16 و18 جم، اما في ألمانيا فتصل الى 20 جم من الملح منذ عام 2008. (إفي).فرانسيسكو جاليندو/عبير عبد الحافظ