كاتبة أمريكية تحكي قصة عشقها للمطبخ المغربي

أصدرت الخبيرة الأمريكية في المطبخ المغربي والمتوسطي، باولا وولفرت، كاتبا جديدا حول المطبخ المغربي بعنوان «أكلات المغرب». وفي ما يلي نص الحوار الذي أنجزه معه موقع «بابليشرز ويكلي»، والذي تكشف فيه الكاتبة الأمريكية حكاية عشقها للمطبخ المغربي والتغير الذي طرأ عليه بسبب التحولات التي عرفتها بنية المجتمع المغربي.
} ما السر وراء انبهارك بالمغرب؟
للإجابة عن هذا السؤال، سأنقل ما كتبته إديث وارتون قبل تسعين عاما: «لا يمكن أن تلمس الماضي بيديك إلا في الأحلام، لكن هذا الشعور يغلف كل خطوة تخطوها في المغرب.» عندما وطأت قدماي المغرب لأول مرة قبل خمسة عقود، لم أجد أفضل من ذلك التعبير لأصف شعوري لحظتها. كنت حينها في سن الواحدة والعشرين، وكنت أستمتع بقراءة روايات بول بولز الرائعة. كنت مستعدة، حسب اعتقادي، لمواجهة أي شيء، ولم يخب ظني. إنها قصة حب دامت خمسين عاما جمعتني بالمغرب وبمطبخه المغري.
} هل ثمة أسباب جعلتك تعودين للكتابة
عن المطبخ المغربي؟
هذا الكتاب الجديد هو بمثابة عصارة لكل ما اكتشفته عن المطبخ المغربي. سبق لي أن ألفت كتابا آخر، مازال يعاد طبعه إلى الآن، حاولت أن أقدم فيه المطبخ المغربي كمدخل للتعرف على هذا البلد الفريد. أما هذا الكتاب الجديد فهو مختلف. أجدني الآن أكثر فهما للمطبخ المغربي، حيث أضفت أكثر من مائة وصفة جديدة مع التركيز على بعض التقنيات الدقيقة الخاصة بالطبخ المغربي. وفي نفس الوقت، أردت أن أوضح الكيفية التي تغير بها المطبخ الأمريكي بدوره خاصة من حيث وفرة العناصر التي تدخل في تركيبة الأكلات. وأضحى اليوم من السهل إعداد أكلات مغربية في الولايات المتحدة.
} ما الذي أثرك في مطبخ منطقة البحر الأبيض المتوسط؟
أول شيء هو البهارات، كما أنك تجد أن كل ثقافة على حدة تستخدم نفس المكونات بشكل مختلف تماما. المنطقة عبارة عن تجمع بديع لمطابخ متنوعة.
} ما الذي يعجبك أكثر في الطبخ المغربي؟
المطبخ المغربي متنوع بشكل مثير، وهنا يكمن سر عظمته. ولأكون صادقة معكم، فأنا لا أستطيع منح الأفضلية لأكلة مغربية مقارنة مع باقي الأكلات المغربية الأخرى: كأطباق الكسكس البديعة، ومختلف أشكال أكلة البسطيلة والحلويات الأخرى المعقدة في المكونات والإنجاز، والطجين الأمازيغي الذي يطبخ على مهل خصوصا في المناطق الجبلية. الحقيقة أنني معجبة بكل هذا الخليط، أكلات القصور، وأكلات الفلاحين والصيادين التي يتم إعدادها من مكونات بسيطة وبطريقة بسيطة أيضا.
} ما الطبق الذي تفضلين إعداده والطبق
الذي تفضلين أكله؟
أحب إعداد الأطباق التي تُطهى ببطء في الأواني الفخارية، لذلك فاختياري سيكون على الطجين. لكن إن كنت سأختار طبقا لأتناوله، فسأقول طبق البسطيلة، الذي أعتبره إلى جانب طبق البايلا من بين الأطباق الخمسة أو الستة الأروع في العالم.
} كيف ترين التطور الذي عرفه عالم الطبخ
منذ بدأت الكتابة عنه؟
عندما توجهت إلى المغرب لأول مرة، كان 10 بالمائة فقط من السكان هي التي تعيش في المدن، لكن الرقم تغير اليوم ليصبح 80 بالمائة. وهذا المعطى حمل معه تغيرات كبيرة. في السنوات السبع الأولى التي قضيتها في المغرب، كنا نعد خبزنا بأنفسنا داخل البيت، قبل أن نرسله إلى أحد الأفران في الحي. لكن مشاغل الناس الكثيرة جعلت هذه الأمر يكاد يختفي. وفي مدينة الدارالبيضاء، تجد الكثير من النساء من الطبقة المتوسطة يشترين الخبز من الأسواق ويطهين نفس أكلة الطجين في طنجرة الضغط. هذه حلول عملية ويمكن تفهمها. لكن الأطباق التي تُطهى بهذه الكيفية تفتقد للطعم ولجودة الطبخ المغربي التي تغري الجميع. وهذا الكتاب الجديد يعتبر دليلا لكل من يريد إعداد أكلات مغربية داخل المنزل.