زيت الزيتون مكون أساسي في التغذية لكن استهلاكه في المغرب لا يزال منخفضا

وتعتبر زيت الزيتون منذ القدم أحسن مطهر ومريح للجلد وأحسن مرطب للشعر وأحسن واقٍ من أشعة الشمس وأحسن مطهر ومضمد للجراح. وبالنسبة إلى الجروح، بما في ذلك جروح العمليات، فاستعمال زيت الزيتون يعتبر من أحسن ما يمكن أن يستعمله الإنسان. لكن، مع الأسف الشديد، لا يزال استهلاكها في المغرب تحت المستوى المنشود، وربما يساعد استهلاك زيت الزيتون بمستوى جيد على خفض كثير من الأمراض.
وفي ما يخص التركيب الكيماوي، فالزيتون لا يحتوي على سكريات كثيرة كما هو الشأن بالنسبة إلى الفواكه الأخرى، إذ يتراوح مستوى السكريات فيه ما بين 2 و5 في المائة بينما يتراوح معدل السكر في الثمار الأخرى ما بين 12 و15 في المائة. ويمتاز الزيتون بنسبة عالية من الدهنيات بالمقارنة مع الثمار الأخرى التي تنعدم فيها الدهنيات. وما يميز ثمار الزيتون هو وجود كليكوزيدات تعطي المذاق المر، مثل مكون الأولوروبيين Oleuropein، وهي لا توجد إلا في الزيتون. ولا شك أن العناصر الغذائية، ومنها الدهون، متوفرة في الزيتون ولو أن المركبات الثانوية هي التي تلعب الدور الطبي.
من المركبات الهامة التي يحتوي عليها زيت الزيتون نجد في الصف الأول الطوكوفيرولات وأشهرها α Tocopherol الذي يوجد بنسبة تصل إلى 43 ملغ في كل 100 غرام من الزيت. ولا تزال الأبحاث متأخرة جدا حول الدور الذي يعزى إلى هذه المادة، ولا توجد الطوكوفيرولات الأخرى، ومنها βوγ، إلا على شكل أثر في الزيت.
أما المركبات التي تجعل من زيت الزيتون مادة غذائية أساسية فهي البوليفينولات، والتي توجد في حبوب الزيتون أو اللب؛ وأثناء العصر تنتقل هذه المركبات إلى الزيت بتركيز ضعيف حسب الطريقة وحسب حدة الأسلوب المستعمل لاستخراج الزيت. وتشمل البوليفونولات مركبات كيماوية متعددة، ومنها البوليفونولات البسيطة التي تشمل كلا من حمض الفنيليك وحمض الغليك وحمض الكومريك وحمض الكفايك والتايروزول والهايدروكسيتاروزول. ونجد كذلك بعض المركبات الأخرى كالأولوروبيين. وتحتوي زيت الزيتون على مركبات أخرى كبيرة، مثل مكونات الليكنان التي تعتبر من الفايتوستروجينات، ومنها مركب 1-Acetoxypinoresinol ومركب Pinoresinol. وإلى جانب هذه المركبات نجد الفلافونويدات، ومنها الأبيجيتين والليتيولين، وحمضيات فينولية أخرى، منها حمض الكومريك والسايرنجيك والفنيليك، ومركبات أخرى على شكل أثر أو تركيز ضئيل لكنها تحفز المركبات الأخرى.
وهناك مركبات أخرى مرتبطة بالنكهة والمذاق المميز لزيت الزيتون والتي يصل عددها إلى 70 مركبا، وهي مركبات عديدة تكون غالبا على شكل أثر في الزيت، ولها قوة كبيرة في إعطاء المذاق والرائحة والنكهة للزيت، وتشمل عدة مجموعات من المواد الكيماوية المعروفة بخاصيتها النكهوية (الكحولات العالية والكيتونات والإستيرات والفيوران والمشتقات التربينية والمركبات المنحدرة من حل بعض الحمضيات غير المشبعة).
والمعروف طبيا أن البوليفينولات، والمواد الدابغة عموما، تصنف في خانة المواد المضادة للتأكسد، وهو ما يعطيها ميزة المواد الكابحة للسرطان عند الإنسان. وتكمن أهمية زيت الزيتون الطبية في هذه العوامل، علاوة على الحمضيات غير المشبعة من فئة 18 كربون أو حمض الأولاييك واللينولانيك، بالإضافة إلى الفايتمينات الذائبة في الدهون، ومنها الطوكوفيرولات. ولا تزال الأبحاث قائمة في شأن مكونات زيت الزيتون. وهناك العديد من المختبرات التي تعمل الآن جادة على توضيح واكتشاف أهمية هذه الزيت.
يؤدي وجود الجذور الحرة وتراكمها في الجسم إلى العديد من الإصابات الخطيرة، فمثلا لما تصيب هذه الجذور الحرة الكوليستيرول وتجعله يتأكسد من الشكل الحميد إلى الشكل الخبيث، يقع تخريب الأوعية الدموية من الداخل، ويتسبب هذا الحادث في الجلطة القلبية أو السكتة القلبية كذلك. ولهذا، فكل المركبات التي تحد من تأكسد الكوليستيرول، ومنها الفايتمين E والبوليفينولات، هي مركبات تحد تلقائيا من كل أمراض القلب والشرايين. ولما تمنع هذه المركبات الجذور الحرة من تخريبها لخلايا القولون، يكون احتمال ظهور سرطان القولون ضعيفا جدا، ولذلك يربط الباحثون بين استهلاك الزيتون وزيت الزيتون وعدم ظهور سرطان القولون، نظرا إلى وجود المركبات التي تقي الخلايا من التخريب والتطفر.
وتتسبب الجذور الحرة التي تتراكم في القولون، في ظهور الربو وألم العظام على مستوى المفاصل وكذلك الريوماتيزمات، وهي ثلاثة أنواع من الألم التي يُسكِّنها الزيتون لكونه يحتوي على مثبطات الجذور الحرة. وتظهر هذه الأعراض لدى النساء بعد سن اليأس، ولذلك يكون استهلاك زيت الزيتون والزيتون بانتظام واقيا من ارتفاع الحرارة في الفترة ما قبل سن اليأس، ومن هشاشة العظام بعد سن اليأس.
وترتبط زيت الزيتون بالوقاية من أمراض القلب والشرايين، وتظهر هذه الأعراض الخطيرة عند المصابين بالسكري، ولذلك يكون زيت الزيتون ضروريا في النظام الغذائي لهؤلاء. وهناك أمراض حديثة أخرى، منها القولون العصبي وتقرح كروهن وبعض الالتهابات الأخرى على مستوى القولون، والتي يجب على أصحابها أن يستهلكوا زيت الزيتون عوض المواد الدسمة الأخرى، وأن يكثروا من استهلاكها يوميا.
وفي الأخير، نصحح بعض المفاهيم الخاطئة حول زيت الزيتون، ومن هذه النصائح أن زيت الزيتون لا تستعمل للطبخ، وقد اشتبه الأمر على الناس واختلفوا حول هذا الأمر، لكننا نزيل كل التباس في هذا الشأن، وهو أن الطبخ إذا كان بالمرق يعني مع الماء، فزيت الزيتون لا تحترق، ونحن ننصح الناس بأن يطبخوا بها، لكن إذا استعملت للقلي فهي تتأكسد وتصبح محملة بالبايروكسيدات، وكل من ينصح الناس بأن يضيفوا زيت الزيتون في الأخير لكي لا تفسد لا علم له بالموضوع.
د.فائد