Quels risques pour la santé ? L'Aid Al Adha que nous avons célébré le 26 octobre est une fête qui revêt une très grande importance pour tous les musulmans. Elle a une signification toute particulière dans nos cœurs, car c'est la fête du sacrifice. Au-delà du sacrifice du mouton et de sa signification religieuse, l'Aid Al Adha ce sont des moments de joie, de convivialité, de rencontres, de visites familiales, mais aussi de préparations culinaires, de repas où la viande d'agneau est cuisinée à toutes les sauces. Entre brochettes, Boulfaf, Tkaliya, Mechoui, viande cuite à l'étuvée, il faut savoir raison garder, car Aid Al Adha, c'est d'abord et avant tout la fête du partage. Aid Al Adha, n'est pas synonyme de grande bouffe comme peuvent le penser certaines personnes. C'est plutôt la fête du partage du mouton qui a été sacrifié avec les pauvres, avec celles et ceux qui sont dans le besoin. C'est pour cela que le croyant est invité à partager sa viande avec les plus démunis. Selon la tradition musulmane, les musulmans se doivent en effet de garder un tiers de l'animal sacrifié pour eux-mêmes, d'offrir un tiers en cadeau aux amis et aux voisins et de donner un dernier tiers en aumône aux nécessiteux. L'Aïd el-Kébir est ainsi l'occasion de faire le bien autour de soi, de partager sa nourriture avec les plus pauvres. Il est évident que beaucoup de gens respectent ces principes de partage, de solidarité, de réconfort, mais il n'en demeure pas moins vrai aussi que la consommation de la viande de mouton durant la fête de l'Aid Al Adha et tout au long des jours qui suivent cette fête est de mise au sein de nombreuses familles. La question qui se pose reste bien entendu celle de savoir si la viande de mouton est bonne. Autrement dit, quelles sont les qualités nutritives du mouton ? Qualités nutritives, mais La viande d'agneau ou de mouton est, comme toutes les viandes, riche en protéines. Elle constitue une excellente source de plusieurs vitamines et minéraux qui lui confèrent une bonne valeur nutritive. Sa richesse en acides gras saturés et en cholestérol (en moyenne 16 à 20g pour 100g de viande) lui vaut une «mauvaise» réputation. En effet, il est prouvé qu'une consommation de gras saturés en grande quantité nuit à la santé (augmentation du diabète de type II, des risques de cancer de l'œsophage...). Cependant, chez le mouton ou l'agneau, environ un tiers de ces acides gras serait constitué d'acide stéarique dont l'effet principal est l'augmentation du cholestérol-HDL (appelé communément «bon cholestérol») et la diminution du rapport cholestérol total/cholestérol HDL. Donc, malgré une forte teneur en gras saturés, une grande partie de ces derniers présenteraient un aspect moins néfaste sur la santé que l'on pourrait le penser, et consommer de la viande d'agneau ou de mouton avec modération présente des avantages, surtout si elle est accompagnée de beaucoup de légumes, protecteurs des artères grâce à leurs antioxydants. De plus, la viande d'agneau ou de mouton est source d'acides gras mono-insaturés (environ 44%) et d'acides linoléiques. Des acides qui auraient un rôle dans la prévention du cancer du sein, la thrombose, l'athérosclérose et les maladies cardiovasculaires. A contrario, elle contient une faible quantité d'acides gras polyinsaturés (environ 6% des gras totaux), dont des acides alpha-linoléiques, un gras de la famille des oméga-3. Des quantités négligeables par rapport à d'autres viandes. Par contre, une étude comparative entre les différentes viandes a permis d'établir que la viande d'agneau est celle qui offre le meilleur apport en vitamine B3 et en magnésium. Parmi les morceaux les plus nobles, on compte le gigot, l'épaule et les côtes. Ces morceaux, traditionnellement réservés aux grillades et brochettes, constituent une excellente source de phosphore qui, après le calcium, est le minéral le plus abondant de l'organisme. Celui-ci joue un rôle prépondérant dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents et contribue à la croissance et à la régénérescence des tissus. Le fer et le zinc figurent également en première place dans ces morceaux. Ils apportent leur contribution au transport de l'oxygène et à la formation de globules rouges (fer) et participent aux réactions immunitaires et à la fabrication du matériel génétique (zinc). Côté vitamines, l'agneau et le mouton ont aussi leur mot à dire et sont d'excellentes sources de vitamine B2, B3 et B12: croissance et réparation des tissus, formation des globules rouges, production d'énergie, entretien des cellules nerveuses... sont autant de bienfaits apportés par ces viandes rouges. Il semblerait que tout le monde puisse consommer de l'agneau ou du mouton, même un enfant dès son plus jeune âge. Par contre, si vous souffrez d'une hypercholestérolémie, il vaut mieux préférer les morceaux les moins gras comme le gigot. Agneau, mouton et santé L'agneau ou le mouton, c'est bon. Vous n'arriverez pas à faire changer d'avis les grands amateurs de Méchoui, de Boulfaf. Un bon Sardi comme on les aime tant et pour lequel on consent des sacrifices reste pour beaucoup d'entre nous une occasion de faire la fête et de goutter aux plaisirs et aux délices de la cuisine et de la bonne chair. Mais il n'en demeure pas moins vrai que la consommation exagérée de la viande de mouton peut représenter des problèmes pour la santé. La graisse du mouton et de l'agneau est dure et elle fige vite dans l'assiette parce qu'elle est particulièrement riche en acides gras saturées. L'excès de graisse saturée étant un facteur de risque des maladies cardio-vasculaires, il faut toujours dégraisser tous les morceaux au maximum soit avant la cuisson, soit dans l'assiette. Le jus de cuisson gras doit être jeté ou dégraissé. La cuisson de l'agneau ou du mouton avec du beurre ou de la margarine est à exclure : elle augmente encore la proportion d'acides gras saturés. Une cuisson sans corps gras est recommandée ou alors avec un peu d'huile d'olives qui apporte des acides gras mono-insaturées. Il faut éviter autant que possible de consommer de la viande à tous les repas, il est bon de consommer agneau et mouton avec beaucoup de légumes, car ils fournissent des anti-oxydants protecteurs des artères. Dans notre société la viande d'agneau, de mouton, de veau ou de bœuf garde une image positive, Plus vous en commandez chez le boucher, plus vous en achetez tous les jours, plus elle est synonyme d'aisance voire un symbole de richesse. Et plus vous en consommez peu ou pas, plus vous êtes taxé de pauvre, de miséreux. Il est clair que ce sont là des raisonnements simplistes dans une société ou le paraitre règne en maître. Mais sait-on combien la consommation quotidienne de viande rouge peut représenter de risques avérés pour la santé? Selon une récente étude américaine, manger quotidiennement de la viande rouge accroit de 12% le risque de mortalité. Les gros mangeurs de viande seraient en effet beaucoup plus confrontés à des maladies cardiovasculaires ou à des cancers. Publiée dans le Journal of the American Medical Association (JAMA), cette étude américaine révèle que consommer de la viande rouge (bœuf ou agneau) chaque jour entraîne un risque élevé de mortalité comparativement aux personnes en consommant peu ou pas. Cette augmentation du risque s'élève à 13% pour les viandes non transformées et à 20% pour celles transformées, catégorie qui inclut notamment le bacon, les saucisses et le salami. Les scientifiques conseillent de remplacer une portion de viande rouge par une de poisson, de volaille, de noix, de légumes secs, de laitages allégés ou de céréales complètes. Ce changement d'alimentation réduirait ce risque de 19%. Les chercheurs se sont appuyés sur les données de deux études, l'une ayant porté sur 37.698 hommes et l'autre sur 83.644 femmes, suivis pendant plus de 20 ans. Des études précédentes avaient déjà pointé du doigt les risques d'une consommation régulière de viande rouge, provoquant diabète, maladies cardiovasculaires ou autres cancers.
