Un décalage existe entre les chaînes logistiques dédiées à l'export, performantes en matière de respect du froid et celles orientées vers le marché national. Les exportations de produits frais sont malgré tout pénalisées par le temps de transport, le coût du fret et le manque d'infrastructures. L'étude des chaînes logistiques du froid au Maroc est nécessaire : cette nécessité découle du rôle essentiel de la température dans la performance des chaînes d'approvisionnement alimentaire sur le plan social. En effet, la défaillance en température est le deuxième facteur de maladie d'origine alimentaire. Sur le plan économique, la rentabilité des chaînes d'approvisionnement en produits frais est très dépendante de la réduction de la perte de masse des produits. Sur le plan environnemental enfin, pour tout ce qui concerne le gaspillage des denrées alimentaires et celui des ressources mises en œuvre pour les produire. Au Maroc, plusieurs filières alimentaires sont déficientes au niveau de la chaîne du froid. Le cas des produits alimentaires est intéressant car il nous permet d'identifier les problèmes logistiques dans un domaine où les exigences sont cruciales pour le respect de la qualité du produit périssable. Toute rupture dans la chaîne de froid provoquerait automatiquement la perte de la cargaison. En effet, le respect de la chaîne du froid est fondamental pour la bonne conservation des denrées périssables. D'où la nécessité du suivi de la température de la chaîne du froid du lieu de production au lieu de consommation. Cette nécessité s'est traduite par la réduction du délai entre la récolte, la cueillette, l'abattage, la capture ou la traite et le refroidissement des produits : c'est le froid précoce. Cet impératif a également été rendu possible par la séparation des fonctions de refroidissement et de stockage, la conception de systèmes de refroidissement et de conservation intelligents ainsi que la conception de chaînons intégrés de refroidissement afin de maîtriser les paramètres des ambiances, par la disponibilité d'entrepôts et de moyens de transports et lieux de vente adaptés à ces produits périssables. Si les consommateurs tendent à s'équiper de réfrigérateurs, on doit développer en amont les chaînes du froid qui y conduisent. En effet, au niveau de la filière fruits et légumes, la chaîne du froid joue un double rôle stratégique dans la fiabilité du processus de production/commercialisation. Elle permet, d'une part, la préservation de la qualité des produits entre le moment de la récolte et la commercialisation. D'autre part, elle rend possible la conservation de longue durée des produits, soit de quatre à huit semaines environ. Sur le plan national, on constate un décalage entre le fonctionnement des chaînes logistiques des produits alimentaires liées aux activités d'exportation et celles qui desservent le marché national. Les premières sont relativement bien structurées, fluides et performantes, même si des goulots d'étranglement persistent à plusieurs niveaux. Une grande partie des exportateurs a su développer des capacités et s'organiser pour contourner les problèmes afin de respecter les exigences logistiques de leurs clients au niveau des chaînes du froid (agrumes, primeurs, poissons, etc.). Les transporteurs qui opèrent sur les principaux axes d'exportation du Maroc sont, quant à eux, en mesure d'assurer des liaisons relativement fiables et efficaces, et de fournir une gamme de services logistiques à leurs clients au Maroc et surtout en Europe. Au niveau des exportations, la chaîne du froid permet ainsi de réguler l'offre à la demande en adaptant les quantités à commercialiser, en fonction des périodes de récolte. Les insuffisances dans la filière des fruits et légumes, malgré tous les efforts déployés, présentent de nombreuses limites liées à la non-maîtrise de la chaîne logistique du froid, de l'acheminement des produits des sites de production aux lieux de consommation, au nombre important d'intervenants dans la chaîne et à leur manque de coordination, et aussi au calendrier très serré de la période de production. Les principaux goulots d'étranglement de la filière des fruits et légumes export sont dus à des problèmes multiples : • Le temps du transport entre le Maroc et l'Europe ; • Un coût du transport maritime élevé ; • Une desserte insuffisante en porte-conteneurs dédiés aux chaînes du froid due à l'insuffisance dans la programmation des volumes affrétés à partir d'Agadir (considéré comme le pôle émetteur le plus important des fruits et légumes du Maroc), malgré les efforts de quelques armateurs (IMTC, Mearsk, etc.) ; • Des insuffisances en infrastructures frigorifiques, de manutention spécialisée et de sûreté (lenteur dans les opérations et endommagement des produits). À ces contraintes liées aux moyens de transport et de logistique, s'ajoutent d'autres obstacles relatifs à l'aspect organisationnel, et qui sont dus au nombre important d'intervenants dans la chaîne et à leur manque de coordination: producteurs-exportateurs, stations de conditionnement, groupes, commissionnaires et importateurs des marchés destinataires, différents organismes prestataires de services, etc. La chaîne en partie ou en totalité non conforme aux normes des chaînes alimentaires et aux règlements d'hygiène est encore présente et pour un certain temps. Elle n'imitera la chaîne moderne que par des bouleversements institutionnels, organisationnels et sociétaux. * Association marocaine pour la logistique
