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Job description : Chef cuisinier : Un oeil sur les sauces, l'autre sur le marché
Publié dans L'Economiste le 08 - 07 - 1993

Dans les hôtels, les restaurants de prestige ou d'entreprise, les chefs cuisiniers sont de véritables cadres, gérant un personnel nombreux, des budgets importants. Pour un job description, L'Economiste a sorti quelques chefs; de derrière leurs fourneaux pour qu'ils expliquent leur vécu
Les chefs cuisiniers sont attachés à leur tablier, leur toque et leurs “recettes”. Mais ils pourraient bien porter le costume en lin et la cravate à fois, signe des cadres. Car ils sont bien des cadres, et même des managers, si l'on en juge par leurs effectifs et leur chiffre de ventes.
Ainsi, André Halbert, dans sa célèbre "A Ma Bretagne", au bout de Casablanca, emploie 33 personnes. Klain Fouchard, à I ' hôtel Riad Salam, supervise 100 personnes aux fourneaux. Sans parler de la restauration d'entreprise. Eurest - Maroc emploie 250 personnes à servir 6.500 clients par jour. Ce sont donc de véritables ateliers des petites usines, ou du moins vs départements, avec leurs problèmes techniques et de gestion.
Au marché
Le premier souci des nos grands chefs ne sont pas les sauces et les crèmes, mais les approvisionnements.
Le sujet les enflamme tant il est problématique. “Il est regrettable que nous n'ayons pas encore de marché pour les professionnels et que les restaurateurs s 'approvisionnent comme un consommateur final, au Marché Central ", affirme le patron de "A Ma Bretagne. Car les denrées alimentaires sont pour lui des intrants, des matières premières, dont il doit répercuter les fantaisies de prix sur des menus prédéterminés et affichés pour des mois. Curieusement, les prix sont considérés comme élevés en valeur relative, et même en valeur absolue. Le Marché Central de Casablanca (et des autres grandes villes) serait plus cher que celui de Rungis à Paris: les champignons y coûtent 40 à 70DH contre 7 à 8FF. Les pommes oscillent entre 12 et 16DH contre 3 à 4FF. Même le poulet, objet de surproduction atteint 25à26DH,contre 12à 13FF1ekiloen France.
Après l'Aïd
En haut de l'échelle des denrées, les crevettes royales atteignent les sommets à 300DH. La frustration du chef culmine quand il ne trouve pas quelques poissons ou quelques beaux légumes, sur des marchés, et qu'il les sait exportés, pour le bonheur de Bocuse et des amis. Un jour, c'est le veau de lait qui manque (seulement deux de ces gentilles bêtes sont abattues chaque semaine pour tout le Maroc). Un autre jour c'est le filet de boeuf, qui fait défaut, alors qu'il est annoncé sur les cartes, comme une valeur sûre, un plat classique.
La panique est à son comble le lendemain d'Aïd Al Adha. Plus la moindre côtelette: de toute façon, personne n'en voudrait. Mais il n'y a ni poulet, ni poisson, ni volaille pendant une à deux semaines, alors que les activités reprennent. Les hommes d'affaires organisent leurs déjeuners, et il faut bien leur servir autre chose que de la macédoine de légumes. Dans les restaurants d'entreprises, les employés refusent le régime omelette. C'est la panique, la débrouillardise. "Après l'Aïd, nous prenons tout ce que nous trouvons, passant sur les exigences de qualité habituelles", affirment-ils.
En pareil cas de rupture d'approvisionnement, le chef développe toute son imagination pour "faire avec" ce qu'il trouve, relevant les sauces, soignant la présentation, telle une mère de famille pauvre accommodant les restes. La virtuosité du chef apparaît dans ces moments-là. Quand il n'y a pas de rupture, la qualité des produits n'est pas régulière. "Dans notre restauration très normalisée, nous sommes obligés de stocker les produits en conserve, pour nous assurer de la disponibilité et d'une qualité standard", explique Ossama Rayane de Pizza Hut.
Une note optimiste est apportée, contre-courant, par M. Kama (Safir Casablanca) d ' après lui, avec I ' ouverture, les marchés ne manquent de rien. Les représentants européens se bousculent avec leurs saumons et leurs foies gras livrables par avion. Ces aléas concernent la disponibilité des produits, mais aussi le niveau des prix. Le chef est pris en tenailles entre les prix des denrées et les prix au menu, et qu'il ne peut faire varier. Car les prix sont souvent un argument commercial, affichés dans la promotion des restaurants.
S'il est patron d'un restaurant, il constate les fluctuations quotidiennes de ses bénéfices. Il ne peut que gérer un bénéfice moyen autour des différents plats et au fil des jours. S'il est un manager de restaurant, dans un hôtel, il est tenu par "les ratios". Les matières ne doivent pas dépasser 60 à 70% des ventes. -
Les exigences des grands cuisiniers ne sont donc pas satisfaites en matière de prix, mais aussi de conditionnement et d'emballage. Dans les cageots traditionnels, les fruits du fond sont écrasés. Ils pourrissent et génèrent des pertes. Aucun boucher ne dispose d'un atelier de coupe. Les restaurateurs achètent les moutons entiers (pas entièrement utilisables) et subissent le problème de "l'équilibre des carcasses". En définitive, ils travaillent comme des industriels qui recevraient les matières premières à l'état brut. "Tout, viandes, poissons, légumes...., nous arrive à l 'état rustique", ajoute M. Fouchard (Riad Salam).
Même en matière d'épicerie, il n'y a pas de conditionnement particulier, en boîte de 5 kilos, semi-prêt. Une gamme restauration n'intéresse personne. La première expérience de conditionnement spécifique à la restauration est tentée par Eurest, pour le restaurant de la Samir, qui constitue un marché porteur, grâce à ses 900 couverts. Un fournisseur met en place une plate-forme de distribution pour livrer des légumes en filet, les pommes et tomates en plateaux alvéolés... donc aérés, et dans des conditions d'hygiène,
La restauration industrielle, par l'échelle de ses activités, entraînera peut-être des structurations en amont. Qualité que lui reconnaît André Halbert, le moins industriel de tous: "Mieux encore, il faut espérer que se développent aussi les activités de vaisselle et de lingerie de restauration. Et quand Paul Bocuse se déplace pour une démonstration de gastronomie. française, il inclut les serviettes et les marmites", affirme-t-il.
Cycle de production quotidien
Quand tous les aléas des approvisionnements sont résolus, le chef cuisinier peut se consacrer à son métier déjà difficile en soi, car éternel recommencement.
Job description
Chef cuisinier: Un il sur les sauces,
l'autre sur le marché
C'est un "cycle de production" quotidien, qui impose une remise en cause permanente. "Chaque jour, ce sont des approvisionnements nouveaux, une cuisson, un menu. Les aléas de production sont permanents ", contrairement aux productions en série d'usine. A la limite, "un même plat, servi 10 fois, est remis en question à chacune des 10 cuissons". Même si la base est la même, chaque plat est unique, et ses opérations particulière
Ce qui garde au métier un côté artistique, ou de "secret" culinaire. Dans cet ordre d'idées, le grand chef estime qu'il doit être apprécié pour ce qu'il fait et ce qu'il crée. n est un peu un peintre dont on apprécie ou pas la toile. Les gens viennent chez moi pour mes plats que je particularise", clame M. Halbert. En revanche, d'autres chefs de cuisine adoptent une démarche plus "marketing", s'interrogent sur les goûts des clients. Ainsi Eurest sert 26.000 personnes quotidiennement à travers le monde, et sur leurs lieux de travail. Il faut qu'ils soient satisfaits de ce qu'ils mangent pour travailler.
Même au sein d'un même pays, un ouvrier d'usine n'a pas la même attente qu'un directeur de banque. Au Maroc, l'employé de base voit dans son plat de midi son repas essentiel. Celui-ci doit être copieux, avec salade et dessert. La viande y est indispensable. La cuisine, même allégée (pour éviter les siestes dans les ateliers), est familiale: tajine et couscous le vendredi.
Avec le niveau hiérarchique qui s'élève, l'exigence sur la quantité est moindre. En revanche, il y a un besoin d'ouverture sur la cuisine internationale. Dans tous les cas, le consommateur veille, conteste et ne pardonne jamais l'erreur. Dans ce débat, "la cuisine du client, ou la cuisine du chef ', le responsable de Pizza-Hut reste très serein. Il ne se pose pas de problèmes de créativité. Ses pizzas sont standardisées.
Leurs intrants, leur temps de cuisson sont fixés au siège, pour tous les restaurants du monde. C'est le bon goût universel. "Le talent est aussi dans le respect des standards. Les clients viennent pour le chef qui les respecte", explique Ossama Rayane.
Profit très physique
Quelle que soit leur conception de la créativité, les chefs de cuisine sont unanimes sur un point: le métier est avant tout physique. Il faut être debout à 6h30, pour faire son marché, et quitter le service tard, après le dîner des autres. Il faut être capable de travailler dans la chaleur et les fumées.
Il faut par ailleurs beaucoup de dextérité, de rapidité, et M. Halbert essaie un bon cuisinier à la plonge. Le "goût" du métier et la vocation sont indispensables. Suit un profil avec un peu de contrainte par rapport aux autres métiers d'encadrement.
Même la formation académique n'est pas une condition pour s'élever en rang. Il y a de grands chefs qui ne savent ni lire, ni écrire", affirme M. Dury (Sheraton).
Mais ils savent tous très bien compter. Les formations dans les écoles hôtelières (il y a des BTS cuisine) donnent souvent quelques illusions, et pas toujours le sens de l'organisation. Alors que le chef cuisinier est d'abord un meneur d'hommes. Du plongeur au saucier, en passant par le pâtissier, les commis, les chefs de rang, beaucoup d'hommes à la toque s'agitent. Il ne faut pas qu'ils se précipitent.
L'imagination n'a pas besoin d'être débordante: pourtant, les menus affichés sont souvent des morceaux de littérature. Pour un chef sans complexes, la carte doit plutôt être équilibrée, entre les plats chauds et froids, les entrées, les plats de résistance et les desserts. Il n'y a donc pas de fuite en avant, vers la complexité, même avec l'arrivée du fast-food de renommée internationale, type Mac Donald's.
Cette "restauration" très particulière n'inquiète personne, en dépit de son succès. Dans tous les cas, elle n'a pas provoqué de débats entre "la grande cuisine" et "la cuisine industrielle". Ces nouveaux-venus vont développer la demande générale, en éveillant les goûts, en créant de nouvelles références. Les chefs cuisiniers ne gardent jalousement qu'un secret: nul ne sait pourquoi ils portent des toques aussi hautes. Peut-être pour amortir les coups de louche.
Khalid BELYAZID
Les participants au job description
Alain Fouchard et M'hamed Chahid (Hôtel Riad Salam, 300 à 400 couverts en moyenne), Paul Duverger et Allal El Matloub (Eurest Maroc, 6.400 couverts par jour), Bouchaïb Kama (Hôtel Safir, 700 couverts en moyenne), Ossama Rayane (Pizza Hut, Rabat et Casablanca) et André Halbert (A Ma Bretagne).


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