Zoubaïdi ou « Ezzabdi » est la terfess blanche (ou truffe blanche du désert). Son appellation est due à sa structure moelleuse après cuisson. Elle est récoltée en abondance dans le Sahara au Sud et Sud-Est du Maroc. Elle est également récoltée dans le Sahara des pays du Maghreb et du Moyen Orient. Elle est réputée par ses hautes qualités culinaires et ses vertus médicinales dans ses régions. La saison de sa récolte vient d'être achevée en fin du mois de mai 2015 et son prix de vente dans les marchés saoudiens a frôlé, cette année, les 600 rials saoudiens le kilogramme (environ 1500 Dh/kg). Après plusieurs années de recherches scientifiques, la truffe blanche du désert a livré enfin ses secrets quant à la maîtrise de sa culture grâce à l'équipe de recherche « Mycologie forestière et Trufficulture » de l'Université Mohammed V de Rabat, dirigée par le Professeur Lahsen Khabar. Ainsi, l'équipe de « Mycologie forestière et Trufficulture » de la Faculté des sciences de l'Université Mohammed V de Rabat vient de réaliser de très grands travaux de culture d'une espèce très prisée : Ezzoubaïdi (la Terfess blanche du Sahara). Sur le terrain, les premières fructifications sont constatées dès le mois d'avril 2015. Et beaucoup d'espoirs sont permis dans l'avenir pour généraliser la culture pour beaucoup d'autres espèces de truffes marocaines. Le mot « truffe » désigne la fructification fongique globuleuse souterraine de champignons faisant partie de l'embranchement des Ascomycètes. Ce champignon passe la plus part de son cycle de vie en relation étroite symbiotique (mutuelle) avec les racines de certaines plantes supérieures telles que les pins, les chênes et les cistes. Il faut rappeler que le Maroc compte jusqu'à présent plus d'une dizaine d'espèces de truffes. Des truffes noires (la truffe de Bourgogne et la truffe du Périgord) récoltées en général sous climat humide dans les sols calcaires du Moyen Atlas et des « Terfess » dites aussi « truffes du désert », qui viennent généralement sous climat semi-aride ou aride dans des sols sableux limoneux, acides ou calcaires, arénacées et légers. La forêt de la Mamora au Nord-Ouest du Maroc, les plaines des hauts plateaux à l'Est et le Sahara au Sud et Sud-Est, sont des milieux très favorables à la présence de ce genres de truffes. Dans les pays du pourtour méditerranéen, on récolte plusieurs espèces de «Terfess» appelées aussi Kamé, Elkamah, Kholassi, Zoubaïdi, Truffes du désert, Truffes des sables, Turma, Hama, Thama, Tama, Torfez, Torfàs, Criadilla de tierra, Criadilla vaquera... Au Maroc, les appellations vernaculaires locales diffèrent d'une région à l'autre ; ainsi on distingue la terfess rose de la Mamora, la terfess blanche de Tafilalet, la terfess rouge de Tafilalet, Ezzebdi, Azzouber, etc. La plupart des « terfess » sont printanières, elles sont récoltées à partir du mois de mars jusqu'à fin mai. Leur présence est tributaire des quantités de pluies tombées en octobre et novembre. Mais surtout la bonne répartition de celles-ci au cours de l'année. Elles sont également tributaires de la plante hôte associée et de sa vigueur. Les truffes et terfess sont très peu consommés par les Marocains. Ils sont notamment vendus sur place aux étrangers (environ 20 euros, en avril 2014). La plupart sont exportés. La terfess de Taïga (Tuber oligospermum) est particulièrement prisée par les Espagnols qui en font des pâtés. Les Italiens la mélangent frauduleusement avec une truffe italienne (Tuberborchii) : les deux espèces présentant beaucoup de similitudes. Les terfess sont exportés vers les pays du Moyen-Orient (le prix a atteint cette année 600 rials saoudites, environ 1500 dh le kilo), les Arabes appréciant particulièrement ces champignons. Les Juifs en sont également friands ; ils les dégustent les jours de fête. Il faut préciser que le terfess a des valeurs nutritionnelles et médicinales. Car, contrairement aux vraies truffes qui sont utilisées à petite dose comme condiments, les terfess sont utilisés comme aliments ; ils font office de légumes. Par ailleurs, les bédouins utilisent les Terfess pour traiter le diabète et les maladies des yeux. Ils sont également utilisés comme aliments aphrodisiaques. *Université Mohammed V, Faculté des Sciences,Département de Biologie, Equipe Mycologie Forestière et Trufficulture «MycoTruf»
