La Bissara, plat emblématique et réconfortant de la cuisine marocaine, réchauffe les cœurs et les corps depuis le XIIIe siècle. Servie dès l'aube à Marrakech et dans le nord du pays, cette soupe de fèves simple mais savoureuse continue de séduire les amateurs de traditions culinaires hivernales. La Bissara est l'un des plats emblématiques de la cuisine marocaine, particulièrement prisé durant l'hiver. Bien qu'elle ne soit pas aussi raffinée que d'autres classiques marocains tels que la Rfissa, la Pastilla, le Tajine Mqualli ou même le Couscous, la Bissara séduit par sa simplicité, offrant une véritable étreinte chaleureuse lors des journées fraîches. À Marrakech et dans les villes du nord comme Tétouan, Tanger et Chefchaouen, la Bissara est le petit-déjeuner de prédilection des lève-tôt en route pour le travail. Ce bol de soupe de fèves, agrémenté d'huile d'olive, de cumin, de paprika et relevé d'une pointe de harissa pour les amateurs de saveurs épicées, vous réchauffe immédiatement. Des racines historiques remontant au XIIIe siècle La Bissara est un mets hivernal apprécié des Marocains depuis des siècles. La plus ancienne recette connue remonte au XIIIe siècle, consignée dans ce qui est considéré comme le plus ancien livre de cuisine du Maroc et de la péninsule ibérique : Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn (Le Livre de la Cuisine au Maghreb et en al-Andalus à l'Ère des Almohades), rédigé par un auteur anonyme. Bissara Basée sur les mêmes ingrédients principaux — fèves sèches, ail, cumin et huile d'olive — la Bissara était déjà prisée au XIIIe siècle. Elle figure dans le huitième chapitre du manuscrit, sous la section «Haricots, Pois chiches et Similaires». Dans cette recette médiévale, l'auteur se réfère à elle comme une «variété de Bayssar», indiquant que même à cette époque, le plat était bien connu et avait plusieurs déclinaisons. Le texte précise : «Prenez des fèves (appelées al-fishar), nettoyez-les et lavez-les plusieurs fois à l'eau chaude. Une fois bien lavées, frottez-les avec de l'huile et placez-les dans une marmite graissée à l'huile. Ajoutez de l'eau fraîche jusqu'à ce que les fèves soient couvertes, ainsi qu'un oignon fendu, une tête d'ail entière, du cumin, de la coriandre et du fenouil.» Préparation de la Bissara Le mélange est cuit et remué jusqu'à épaississement. Après avoir retiré l'ail et l'oignon, il est assaisonné de sel, versé dans un plat, et garni de cumin et d'huile. «Celui qui le souhaite peut le déguster avec du radis et de l'oignon, ou avec des olives», conclut la recette du XIIIe siècle. Une recette intemporelle à travers les âges La seule différence notable entre cette version et celle d'aujourd'hui est l'utilisation du fenouil. Dans son adaptation moderne, le célèbre chef marocain Moha Fedal explique que les fèves sèches doivent être «placées dans une marmite avec de l'eau à feu doux jusqu'à ce qu'une écume blanche apparaisse», qui est ensuite écumée. L'ail, l'huile d'olive, le sel et le cumin sont ajoutés, et le mélange est cuit doucement jusqu'à ce que les fèves ramollissent. Il est ensuite écrasé jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse, servi avec un filet d'huile d'olive et une pincée de cumin. Bissara moderne Dans d'autres variations de la Bissara, les fèves sont remplacées par des pois cassés. Cette version est plus douce et plus facile à préparer, car les pois n'ont pas besoin d'être trempés toute la nuit. Qu'elle soit servie en soupe ou en purée épaisse, la Bissara reste un plat marocain d'hiver adoré, dégusté à la maison ou chez votre vendeur de Bissara local, fumante et parfumée dans la fraîcheur matinale.
