Cada Ramadán, la «pizza» marroquí ocupa un lugar central en la mesa del ftour, una creación local flexible que no se parece en nada a su prima italiana, pero refleja perfectamente la ingeniosidad y la practicidad marroquíes. DR ‹ › El Ramadán no sería lo mismo sin un clásico del ftour: una pizza a la marroquí que se aleja bastante de su pariente italiana. Aunque los marroquíes la llaman pizza, los italianos podrían dudar en otorgarle ese título. Esta creación marroquí comparte pocos elementos con una napolitana tradicional o una quattro formaggi. Puede ser redonda, cuadrada o rectangular. ¿Y los ingredientes? Todo depende del chef, o más precisamente, de lo que las madres encuentren en su refrigerador. En la mayoría de los hogares, esto significa atún, aceitunas negras, salsa de tomate y una generosa capa de queso. Otras variaciones se atreven con más: carne picada, mariscos, pollo y pimientos de colores. Guste o no a los italianos, como suele reflejarse en el humor de los memes, esta pizza marroquí ha sabido ganarse su lugar con el paso de los años. La verdadera cuestión es cómo ha logrado convertirse en un imprescindible del Ramadán, ocupando un lugar destacado en nuestras mesas durante el mes sagrado. La masa, versión marroquí «Lo que los marroquíes llaman 'pizza' durante el Ramadán difiere mucho de la versión italiana», confirma Mohammed Afechkou, un chef marroquí. «Para los italianos, la masa de pizza es un arte: una harina específica, tiempos de reposo precisos, ingredientes exactos. Nuestra masa de pizza del Ramadán se asemeja más a la masa de batbout», un tipo de pan plano marroquí, precisa. «Es versátil. La única verdadera diferencia reside en la forma». Para prepararla, la harina se mezcla con aceite de oliva, levadura, orégano, sal y agua tibia, se amasa y se deja reposar, según una receta de Choumicha. «La misma masa puede convertirse en mini-pizzas, batbouts o incluso buñuelos si le añades azúcar», señala Mohammed. La técnica de moldeado también se aleja de la tradición italiana. La masa se extiende finamente, se corta en pequeños círculos, se perfora con un tenedor, se cocina parcialmente y luego se añade la cobertura. «Nadie recuerda realmente quién inventó esta técnica», declara Afechkou, señalando que los orígenes de la pizza marroquí son mucho menos claros que su receta ahora bien establecida. No obstante, ofrece una explicación lógica: el plato ha evolucionado con el tiempo, influenciado por los libros de cocina marroquíes, los foros en línea, los blogs y, más tarde, YouTube. «Recuerdo que a principios de los años 2000, los pequeños libros de cocina de chefs marroquíes ganaron popularidad. Luego surgieron los foros de cocina en línea. Después llegó YouTube», relata. «La gente compartía nuevas ideas y recetas. Así es como muchas de estas creaciones rellenas encontraron su público», recuerda Afechkou, quien también fue activo en estos foros a principios de los años 2000. Para la chef Halima Boubakri, que posee una pizzería en Casablanca, la respuesta es más sencilla y poética. «La pizza del Ramadán es la invención de la mamá marroquí por excelencia», bromea. No le atribuye un nombre extravagante. «Para ella, es simplemente pizza.» «Crea algo a partir de casi nada. Con solo un poco de pimiento, tomate, queso, quizás un poco de pollo o carne picada si hay, aparece una pizza en la mesa». Práctica, rápida y sin desperdicio Tan simple, de hecho, que ha pasado de la cocina familiar a las estanterías de las panaderías. «Las panaderías siguen el mercado y ven lo que la gente consume», declara Halima. «La pizza vendida afuera se hace de la misma manera que las mamás la preparan en casa», añade. «Es práctica, especialmente para las madres que trabajan». El plato se integra perfectamente en el ritmo frenético del Ramadán y el instinto marroquí para evitar el desperdicio. Por eso muchos preparan mini-pizzas. «Puede llevar tiempo, preparar la masa, poner los ingredientes, pero reducen el desperdicio porque cada uno puede comer solo el trozo que quiere», explica. Mohammed está de acuerdo. «El Ramadán lleva a la gente hacia las soluciones más rápidas y prácticas», explica. «El tiempo es valioso. Las madres tienen tanto que hacer. Por eso la pizza es perfecta. No complicamos las cosas». Una pizza, al final, es precisamente eso.
