A base de carne cocida a fuego lento, la tanjia ha estado durante mucho tiempo vinculada a las tradiciones sociales y culinarias de la ciudad de Marrakech. Su importancia histórica se destaca en un poema del erudito Abu Abdallah al-Marghiti, en el siglo XVII. Allí detalla la preparación de este plato tan delicioso como abundante. La tanjia es un plato emblemático de Marrakech, profundamente enraizado en las tradiciones y el estilo de vida de la ciudad. Su nombre proviene del recipiente de barro en el que se cocina, lo que refleja la rica historia de la alfarería y la artesanía de la ciudad ocre. En Marrakech, una urbe de artesanos y comerciantes, la tanjia surgió en las estrechas callejuelas de la medina. Tradicionalmente, se considera un plato preparado por hombres, cocido a fuego lento, abundante y elaborado por los artesanos y comerciantes que pasan sus días en los talleres. «Confiaban la preparación de la comida al más hábil entre ellos. Antes de la oración de la tarde, se reunían para comer, lo justo para aguantar hasta la subasta (dallala) donde vendían sus productos», relató a Al Jazeera la autora marroquí Latifa Assimi, quien ha dedicado un libro entero al plato, titulado «La Tanjia marroquí y su entorno en la literatura popular». Más que una simple comida, la tanjia es un ritual social, según Assimi. Se prepara de manera colectiva y se disfruta en reuniones, picnics, o incluso en celebraciones como el fin de la memorización del Corán por un joven. Su simplicidad también explica por qué se considera un plato de hombres. La tanjia no se cocina en interiores, sino al aire libre, a menudo en los hornos de leña (farnatchi) de los hammams (baños públicos). Una vez que la carne, las especias, el aceite y el agua se colocan en el recipiente, este se sella y se entierra en las brasas para cocerse lentamente. Por esta razón, es conocida como bent rmad, literalmente «la hija de las cenizas». La tanjia, ya famosa en el Marrakech del siglo XVII El plato tiene raíces históricas profundas. En el siglo XVII, la tanjia ya era popular en Marrakech, como lo demuestran los escritos de Abu Abdallah Muhammad ibn Saʿid al-Marghiti al-Susi al-Marrakushi, un erudito de origen soussi que vivió, enseñó y fue enterrado en la ciudad. Imán de hadith, también era experto en astronomía, medicina, literatura, matemáticas y otras ciencias. Al-Marghiti, quien se convirtió en imán de la mezquita Mouassine y desempeñó un papel central en la vida intelectual de Marrakech, incluso propuso instrucciones detalladas para preparar la tanjia en uno de sus poemas. En su obra Tuhfat al-Muhtāj fī Ḥukm Akli al-Nās lil-Dajāj, escribe: «Primero, prepara la carne mientras caminas, para cocinarla en el farnatchi». Insistió en que el recipiente de arcilla (qlousha) estuviera herméticamente cerrado: «Con tiras de cuero fuertes o un embalaje apretado, o con una tapa de madera o barro, bien cerrado, para protegerlo del polvo y el aire. Selle los bordes con una pasta para cerrar cualquier abertura que pueda aparecer». Luego aconseja enterrar el recipiente en las cenizas hasta un tercio, para asegurar su estabilidad. Este método todavía se utiliza hoy en día. Todo esto, explica, es para proteger el contenido de la contaminación, ya que «el encargado de los baños generalmente solo usa estiércol para avivar sus brasas». Finalmente, aconseja limpiar el recipiente una vez cocido: «Colóquelo en una cesta y lávelo vertiendo agua sobre él, hasta que cubra todos los lados. Luego exprima lo que queda, como es costumbre, siguiendo la tradición de las personas refinadas y honorables». Estas instrucciones, que tienen varios siglos de antigüedad, muestran cuán profundamente arraigado está el ritual de la tanjia en la vida de los habitantes de Marrakech. La receta de la tanjia Hoy en día, la tanjia sigue siendo un símbolo culinario de su ciudad natal. Todavía se prepara en los baños públicos, pero también se adapta a técnicas modernas como la olla a presión. El famoso chef Mohamed Fedal (Moha), originario de Marrakech, comparte la receta tradicional de la tanjia: para 1,5 kg de jarrete de ternera, se necesita un limón confitado de tamaño mediano, una cucharada de smen derretido (mantequilla fermentada salada) o media cucharadita de smen rancio para los aficionados a sabores más intensos, una cabeza de ajo entera, una pizca de azafrán, una cucharada de comino y medio vaso de té de aceite de oliva. Para cocinar en un recipiente de barro, se añade un pequeño vaso de agua a la preparación. En una olla a presión, se debe añadir medio litro de agua. En el farnatchi, la tanjia se cocina durante aproximadamente tres horas. En una olla a presión, se tarda de una hora a hora y media a fuego lento, una vez que comienza a silbar, dependiendo del tipo de carne y la calidad del recipiente. Los trozos más duros requerirán más tiempo de cocción.
