La tradición culinaria invernal en Marruecos de servir platos calientes y reconfortantes como la hsoua y el arroz con leche tiene sus raíces en costumbres ancestrales. Estas recetas aparecen en libros de cocina medievales del siglo XIII, revelando cómo estas preparaciones almohades siguen vigentes, con ingredientes sencillos: harina, pan rallado, leche y miel. Con la llegada del invierno y el descenso de las temperaturas, la cocina marroquí se transforma, ofreciendo platos más ricos y reconfortantes. Desde hace siglos, la tradición de disfrutar de sopas calientes o preparaciones similares a papillas se mantiene viva durante las cenas de los meses fríos. Los antiguos manuscritos culinarios de Marruecos destacan la importancia de estas recetas, cuya esencia sigue presente en el menú invernal actual, aunque los ingredientes y métodos han evolucionado con el tiempo. Estas tradiciones culinarias están documentadas principalmente en dos de las fuentes más antiguas del siglo XIII en Marruecos y en Al-Ándalus: Kitāb al-Ṭabīkh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn (El Libro de la Cocina en el Magreb y en Al-Ándalus en la época de los Almohades), de un autor anónimo, y Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān (La Excelencia de la Mesa en la Bondad de los Alimentos y los Colores), del erudito murciano Ibn Razīn al-Tujībī. América Latina: Hábitos culinarios norteafricanos y árabes heredados de Al-Ándalus Hsoua: Un clásico atemporal En cada hogar, la hsoua es un plato esencial durante los días de invierno. Algunas familias incluso la preparan para el desayuno. Simple y nutritiva, esta sopa se elabora con agua, harina y condimentos. Hsoua Este plato data del siglo XIII. En Fiḍālat al-Jiwān, se menciona en un capítulo dedicado a las sopas, destacando una variante que utiliza harina de trigo. La receta medieval indica que se debe hervir agua con una pizca de sal. «Mezcla harina de trigo con agua hasta obtener una consistencia suave, sin grumos», describe Ibn Razīn. La mezcla se vierte en el agua hirviendo, removiendo para evitar que se pegue, hasta lograr una consistencia de papilla ligera. Entre las opciones adicionales, se pueden añadir trozos de pan tostado desmenuzados sobre la papilla y un chorrito de aceite, una versión que aún se prepara hoy en día. Yennayer: Tagoula, una especialidad ancestral del Año Nuevo amazigh Hsoua con migas de pan Otra versión de la hsoua utiliza migas de pan en lugar de harina. El manuscrito del siglo XIII la describe así: un recipiente lleno de agua y un poco de aceite. «Envuelve en un paño limpio una mezcla de jengibre, canela y cebolla picada, luego cubre la olla», indica la receta. Las migas de pan, hechas de sémola o dardach (harina de trigo gruesa), se amasan hasta obtener una textura fina, luego se tamizan. Cuando el agua hierve, se retira el paquete de especias y se añaden las migas de pan. El recipiente se retira del fuego al finalizar la cocción. Hsoua con migas de pan Luego, «bate un huevo e incorpóralo a la papilla, removiendo hasta que espese». La preparación se sirve caliente, con un toque de canela. Para realzar el sabor, se puede añadir jugo de cilantro o menta fresca, o enriquecer el plato con leche, anís o mantequilla. Historia: El pan, una tradición marroquí que se une a usos milenarios Arroz con leche: Una delicia que atraviesa los siglos Otro consuelo invernal mencionado en las fuentes marroquíes y andalusíes es el arroz con leche, una combinación dulce y nutritiva. Una de las primeras recetas consiste en «remojar arroz durante un día o una noche, luego cocinarlo» con agua o leche fresca. Se le añade miel, dejándolo cocer a fuego lento hasta que espese. La papilla se sirve caliente, con una cucharada de mantequilla en el centro. Se espolvorea con azúcar en polvo y canela, un toque que aún se aprecia hoy en día. Arroz con leche Yennayer: Ourkimen, un plato del Año Nuevo amazigh que celebra las cosechas de la tierra Otra versión, titulada «Preparación del arroz con leche», recomienda lavar el arroz con agua caliente hasta que esté clara, luego cocinarlo con leche de oveja filtrada. También se puede utilizar leche de vaca o de cabra. Las proporciones son generosas: seis partes de leche por una de arroz. La mezcla se cuece lentamente, sazonada con sal, y se añade miel o azúcar al final. Los autores medievales mencionan variantes saladas, con carne, pollo o cordero, utilizando agua en lugar de leche. La preparación se enriquece con mantequilla o ghee. Cuando es dulce, este plato es conocido por «ayudar a la digestión y fortalecer el cuerpo».
