يعتبر المطبخ المغربي واحدا من أهم المطابخ العالمية، لذلك سنعكف على نشر وصفات مغربية مأخوذة من كتاب «المطبخ المغربي» لحسن مسولي، الطباخ المغربي، الحائز على جائزة «غورمان أواردز 2010» التي تعد تتويجا لأفضل كتب الطبخ التي نشرت سنة 2008. ويملك حسن مسولي مطبخا للأكلات المغربية بالعاصمة الأسترالية سيدني.
المقادير : مقادير العجين ملعقتان صغيرتان من الخميرة المجففة 175 مل من الماء الفاتر 250 غراما من الدقيق ملعقة صغيرة من بذور الكراوية قليل من الملح ملعقة من زيت أركان ملعقة من أوراق الزعتر دون أعواده رشة من الملح للتزيين مقادير الحشو 500 غرام من شريحة لحم مقطعة بالكامل كأس من الشرمولة نصف كوب من البقدونس نصف كوب من القزبر نصف كوب من الزيتون الأسود مقطع إلى نصفين، بدون عظم أربع بيضات مسلوقة مقطعة إلى شرائح طريقة التحضير : نقوم بتسخين الفرن على درجة حرارة متوسطة. لعمل العجينة، يتم خلط الخميرة بالماء إلى أن تتحلل. يتم مزج الدقيق ببذور الكراوية والملح والماء المخلوط بالخميرة في وعاء مع عجن الخليط لمدة 10 دقائق وإضافة بعض الدقيق بين الفينة والأخرى. يتم تقسيم العجينة إلى قطعتين متساويتين ووضعهما في وعاءين منفصلين. باستخدام غطاء بلاستيكي أو منديل يغطى الوعاءان ويتركان لمدة نصف ساعة لينتفخ العجين إلى ضعف حجمه. بالنسبة للحشو نقوم بجمع قطع اللحم مع الشرمولة و البقدونس والقزبر في وعاء ونخلطها جيدا. يتم بسط كل عجينة حسب طبق التقديم. بعد ذلك يتم وضع إحداها على صينية الفرن ومن ثم يوضع الزيتون والبيض المسلوق أولا ثم يوزع خليط اللحم بشكل متساو على العجينة مع ترك هامش 2 سم على الحواف مع رش هذا الهامش بقطرات من الماء. توضع العجينة المبسوطة الأخرى فوق الخليط ويتم لصق الحواف بالضغط عليها ورفعها. تقلب العجينة على وجهها الآخر في صينية تم دهنها بعناية ويتم دهن العجينة بزيت أركان وترش فوقها أوراق الزعتر و الملح. وتوضع في الفرن لمدة 20 دقيقة لتخبز ثم يطفأ الفرن مع الإبقاء عليها داخله لمدة 10 دقائق لتكتسب لونها الذهبي. تقدم في طبق وتقطع إلى شرائح.
