السردين، كافيار الفقير

السردين، تلك السمكة الصغيرة الحجم، الغنية جدا بالمواد الدهنية، ما فتأت تملأ موائد الأسر المغربية الفقيرة التي لا تستطيع اقتناء أنواع الأسماك البيضاء التي تصل أحيانا أثمانا خيالية. لما لا و هي تحتوي على مواد مغذية رفيعة...

تعود تسمية هذه السمكة الأكثر شعبية في دول حوض البحر ألبيض المتوسط إلى جزيرة "سردينيا" الايطالية، حيث كانت تعيش هناك بوفرة كبيرة. و تجدر الإشارة إلى أنه وقع فرق مابين سمكة السردين التي لا يتعدى طولها 15 سنتمترا و سمكة الرنكة ( الريم ) التي تفوقها حجما و طولا، رغم التشابه الكبير بينهما.
و رغم أننا لا نعرف سوى نوعا واحدا من السردين، فإن القانون الغذائي لكل من منظمة الصحة العالمية و منظمة التغذية و الزراعة حددا أثنى عشر نوعا من هذه السمكة، التي تجوب مصبراتها كل الأرجاء، و لكن يُفَضٌل تناولها طرية، سواء مشوية أو مهيأة بالخل أو مدخٌنة.

إن السردين غني بالأحماض الدهنية "أوميغا 3"، التي تحُد من الإصابة أمراض القلب. و لقد أثبتت الأبحاث العلمية الحديثة أن نفس هذه المادة تُنقص أيضا من تطور مرض الزايمر، كما يمكن لها أن تجعل مراتب السكر في القلب تنزل إلى مقادير سفلى. و تحتوي كذلك على البروتينات و الفيتامين د و الكالسيوم ب12.

كما أنها تحتوي على نسبة ضئيلة من الملوثات كالزئبق الذي يكثر في أصناف أخرى من الأسماك يستهلك الإنسان السردين في الأكل إما مطبوخا في الزيت أو الماء، أو مملٌحا، أو مشويا أو مصبٌرا.

و لكن له استعمالات أخرى، إذ أنه من المواد الأولى المستعملة كطُعم للصيد، كما يتم طحنه بعد أن يكون يابسا و يقدٌم كعلف للماشية. أما زيت الدهون المستخرجة منه فتساعد في صناعة الشمع و الصباغة و الورنيش (الذي نطلق عليه "البرنيز".).

كما هو معلوم لدى البحارة، فوقت صيد السردين هو الليل، إذ يخرج ليقتات على العوالق البحرية، أكله المفضل. يتم ذلك بفضل شباك طويلة خاصة، يمكن بواسطتها الحصول على أطنان منه، بعد أن يتم تطويقه بها.

أما عملية تصبير السردين فتكون في جميع البلدان التي تنتجه بوفرة. فبعد استئصال رأسه و تنقيته يتم طهيه بالبخار(بعد أن يكون قد مكث مدة طويلة في الملح)، ثم يوضع في علبة القصدير إما بالزيوت المختلفة، أو الطماطم، أو مرق الخردل. موقع هذه السمكة في الحكاية الشعبيةبما أن السردين يوضع في علبة صغيرة و بشكل جد متزاحم ما بين سمكة و أخرى، فإن حالات للإنسان أو الأشياء مثل هذه، يتم تشبيهها بالسردين. فعندما يكون القطار أو الحافلة أو أي مكان غاصٌا بالناس، يُقال إنهم مثل السردين، بل هناك في أمريكا لعبة للأطفال تسمى لعبة السردين.

المغربيعتبر المغرب حسب الشهادات العديدة، العاصمة العالمية للسردين، إذ تحتل 62 بالمائة من الصيد السمكي الوطني و 91 في المائة من المصبرات المغربية حسب الإحصاءات. و تستعمل 600 ألف طن منها في الصناعة سنويا. و يُعدٌ بلدنا أكبر مُصدٌر لمصبرات السردين في العالم، و أكبر مزوٌد لأوروبا من هذه المادة. فالتوابل المغربية و تهيئيه على شكل كريات صغيرة غارقة في مرق الطماطم، تضفي عليه نكهة متميزة يسيل لها اللعاب.

أما بالنسبة لمدينة الحسيمة صيفا، فإن السردين المشوي هو الطبق الرائد و السائد في كل مكان و ذلك راجع لعدة أسباب. أولها أن هذه السمكة تكثر فيها الدهون خلال أشهر الصيف، حيث تكون لذيذة أكثر. ثانيها أن الطقس و التيارات البحرية تساعد على وفرة هذا المنتوج خلال هذا الفصل.

و ثالثها و هو الأهم، إن أسعار الأسماك الأخرى البيضاء خلال الصيف، تصل أثمانا صاروخية لا يستطيع السواد الأعظم من المواطنين اقتناءها، و ذلك راجع للمضاربين و المحتكرين الذين يُهرٌبونها إلى المدن الأخرى، خصوصا المستعمرتين. و يمكن أن نصنٌف هذا الطبق ضمن التراث الغذائي المحلي، إذ لا يخلو شاطئ و لا قرية و لا مطعم شعبي و لا بيت من أعمدة الدخان المنبعثة من السردين المشوي خلال الفترة الصيفية.

و في الأخير لا يسعنا إلا أن نندد بالأشخاص الذين يسعون إلى تدمير هذه الثروة، كاستعمال الشباك الممنوعة دوليا و التي تقضي على صغار كل الأسماك، و استعمال المفرقعات البحرية في الأماكن البعيدة عن مراقبة خفر الشواطئ.
صديق عبد الكريم- الحسيمة

References المراجع
1. ^ "What's an oily fish?". Food Standards Agency. 2004-06-24. http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2004/jun/oilyfishdefinition.
2. ^ "Sardine". The Good Food Glossary. BBC Worldwide. 2009. http://www.bbcgoodfood.com/content/knowhow/glossary/sardine/. Retrieved 2009-11-01.
3. ^ "FAQs". Seafish. http://www.seafish.org/resources/details.asp?id=238&i=13. Retrieved 22 February 2010.
4. ^ Robin Stummer (17 August 2003). "Who are you calling pilchard? It's 'Cornish sardine' to you...". The Independent. http://www.independent.co.uk/news/uk/home-news/who-are-you-calling-pilchard-its-cornish-sardine-to-you-536136.html. Retrieved 2009-11-01.
5. "Codex standard for canned sardines and sardine-type products codex stan 94 –1981 REV. 1-1995". Codex Alimentarius. FAO/WHO