* De moins en moins de restaurants «marocains» à Casablanca et à Marrakech; la gastronomie marocaine est grevée par le manque de chefs cuisiniers et par une grande intrusion au Maroc et à l'étranger. * La seule école spécialisée en gastronomie marocaine lance chaque année sur le marché 30 à 40 lauréates, fortement disputées. Cette école tend à augmenter sa capacité d'accueil. Il y a plus de restaurants italiens que de restaurants marocains à Casablanca. Et parmi ceux qui affichent l'étiquette marocaine, seule une poigné peut être considérée comme telle selon l'avis de grands restaurateurs comme Abdelkarim Rahal Essoulami, Président du groupe Rahal. Classée parmi les meilleures cuisines du monde, la gastronomie marocaine est prise d'assaut par les soi-disant chefs cuisiniers. C'est le cas ici et ailleurs à travers le monde où beaucoup profitent du label marocain. Des intrus qui créent des restaurants «marocains» sans finalement servir de plats marocains. Pire, «certains chefs cuisiniers introduisent des modifications dans nos recettes qui ne sont pas toujours de bon apport, notamment en remplaçant certaines composantes du tajine marocain par d'autres peu convenables», déplore Abdelkarim Rahal. Des innovations qui peuvent nuire considérablement à une cuisine ancestrale qui a justement puisé sa renommée dans son authenticité. Même son de cloche auprès d'Azzelarab Kettani, le Président de la Fédération Nationale des Restaurateurs. «La cuisine marocaine souffre de beaucoup de problèmes, notamment des intrus qui s'y immiseent que ce soit au Maroc ou à l'étranger. De notre côté, nous essayons de voir un cadre dans lequel nous pourrons préserver ce patrimoine qu'est la cuisine marocaine pour qu'il ne soit pas un fonds de marché pour éviter que quiconque s'y active en prétendant faire de la cuisine. Une sorte de label marocain qui codifie la pratique à plus grande échelle de la cuisine marocaine», explique M. Kettani. Sur les raisons de la situation qui prévaut, il avance comme principal facteur un manque en offre en formation. «Il existe une seule école qui forme à la gastronomie marocaine, c'est l'école Touarga dont les lauréates sont embauchées avant même la fin de leur cursus par les Ambassades et Consulats marocains à l'étranger. Mais également une concurrence coriace provoquée par la multiplication du nombre de riads au Maroc, ainsi que les retraités européens qui affectionnent particulièrement la cuisine marocaine et qui embauchent des chefs cuisiniers pour leur service privé. «Si un restaurant offre une cuisine à une soixantaine de clients, un riad peut accueillir un nombre limité de clients, ce qui est un peu pénalisant», assure Azzelarab Kettani. Dans une démarche innovante, le Groupe Rahal a déjà pris une initiative pour la sauvegarde de la cuisine marocaine traditionnelle qui est le reflet de notre culture. «Nous faisons le tour des capitales européennes pour voir des femmes MRE à qui nous allons assurer des formations complémentaires pour qu'elles soient des chefs de cuisine de la chaîne Rahal, une franchise que nous sommes en train de créer et qui sera également implantée à l'international», explique Abdelkarim Rahal Essoulami. Peu de lauréats dans la gastronomie marocaine Le centre de Touarga à Rabat est spécialisé en cuisine marocaine. En principe l'école Touarga est dotée d'une capacité de 80 places, réparties entre la première et la deuxième classe, «et nous comptons 30 à 40 lauréates par an. La formation est en effet dédiée aux jeunes filles en ce qui concerne la gastronomie marocaine. Elle dure deux années et nous avons des compétences professionnelles qui forment les jeunes lauréates en hygiène, gastronomie marocaine, services, savoir-vivre et des matières de culture générale, ce qui fait que nos lauréates sont polyvalentes et peuvent travailler aussi bien dans le service que dans la cuisine. Mais beaucoup d'étudiantes abandonnent les études en cours de formation pour cause de mariage. Et celles qui terminent leur cursus sont très prisées par les riads, etc», nous explique Hajiba Benmoussa, Directrice du centre de qualification professionnelle et touristique créé au sein du Palais Royal et inauguré par Feu Hassan II en personne en 1979. Bonne nouvelle pour les restaurateurs : pour pallier ce problème du nombre réduit de lauréates spécialisées en gastronomie et pour pouvoir répondre à la demande pressante en chefs cuisiniers marocains, l'école va augmenter sa capacité d'accueil à 200 places dans deux ans, comme l'assure Mme Benmoussa. Marrakech, haut lieu du tourisme et pourtant... Il n'y a pas qu'à Casablanca qu'on rencontre ce problème de rareté de restaurants marocains dignes de ce nom. Questionnée, la commerciale d'une grande agence de voyage à Marrakech explique : «les touristes internationaux préfèrent goûter à la cuisine marocaine tantôt dans les riads, mais le plus souvent dans les restaurants. Dans les riads, il y a toujours une cuisinière marocaine et c'est ce qui fait le charme de loger dans une maison d'hôtes pour que le touriste fasse lui-même les courses selon ses désirs et la cuisinière ne fait que cuisiner le plat souhaité par ce dernier», témoigne-t-elle. Ce dernier service n'étant pas à la portée de tout le monde, les autres clients partent à la découverte de la gastronomie marocaine dans des restaurants marocains catégorisés. Et surprise, cette agence qui conseille ses clients n'a retenu dans sa liste que cinq restaurants marocains pour toute la ville. Une liste qui n'est certes pas exhaustive, mais qui en dit long sur le manque qui se fait de plus en plus sentir en matière d'espaces qui servent de la vraie et bonne cuisine marocaine. Les professionnels du secteur sont unanimes : la situation ne peut que finalement porter préjudice à un savoir-faire séculaire.
