Au Maroc, l'huile d'olive est souvent produite de manière artisanale et vendue en vrac. Aujourd'hui, la filière s'organise et certains producteurs misent désormais sur la qualité avec des outils de production plus modernes et des huiles d'olive de qualité pouvant donner de grands crus. Reportage. On aurait préféré décrire un soleil radieux sous un ciel bleu sans nuages... Mais en cette froide matinée d'automne, on retient plutôt le souffle réfrigérant du vent qui émoustille le visage. Le paysage, lui, reste magnifique. Le domaine d'Oléastre déploie des alignements d'oliviers argentés aux troncs noueux, 14.000 arbres plantés sur une petite propriété familiale. Et en arrière plan, comme des gardiens veillant de loin sur l'oliveraie, les statures du massif Zarhoun. C'est ici, sur ce type d'exploitation située au cœur du terroir de la cité mythique de Volubilis que s'organise la révolution de l'huile d'olive marocaine. Si la plus grande partie de la production nationale d'huile d'olive est toujours vendue en vrac, de plus en plus de producteurs marocains investissent dans l'excellence, des nouvelles pratiques de récolte et de trituration avec des machines de pointe. Leur objectif est de revaloriser la filière oléicole avec des produits haut de gamme et de grands crus. Comment y parviennent-ils ? Avec l'exigence comme fil conducteur, nous explique Reda Tahiri, l'homme derrière cette exploitation. Lire aussi. Taounate: fermeture d'unités de production d'huile d'olive pour pollution « Pour obtenir un produit de grande qualité, il n'y a pas de secret », dit-il. « Il ne faut négliger aucune étape ». D'un geste fin, le jeune homme décroche délicatement des olives qu'il nous tend. « Il faut commencer par un fruit de qualité, cueilli au bon moment. Puis, il faut utiliser une machine et du matériel propres. La salubrité est primordiale. Enfin, il faut maîtriser le procédé de fabrication avec un savoir-faire et des connaissances techniques spécifiques". Lorsqu'il a commencé la fabrication de l'huile d'olive bio, il exportait pas moins de 40% de sa production. Au fil des ans, ce pourcentage s'est situé aux alentours de 20%. "De plus en plus de gens viennent acheter notre produit. On est fiers de ça. Alors on a préféré privilégier les circuits courts", nous confie-t-il. Labels et certifications Si aujourd'hui une poignée de producteurs investissent dans la modernisation de leurs procédés de fabrication d'huile d'olive, c'est parce que leurs efforts sont désormais reconnus, labellisés. Dans le cadre du plan Maroc Vert, l'Etat a mis en place, en conformité avec les standards internationaux, des normes et des règles qui définissent précisément les propriétés d'une huile d'olive vierge ou encore extra vierge. Au cours des dix dernières années, il y a eu la création de plusieurs Appellation d'Origine Protégée (AOP). Il s'agit, nous explique-t-on au ministère de l'agriculture, d'une "dénomination géographique d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans certains cas exceptionnels, d'un pays, servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité, la réputation ou les autres caractéristiques sont dues exclusivement ou essentiellement au milieu géographique, comprenant des facteurs humains et des facteurs naturels, et dont la production, la transformation et l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique". L'enjeu étant bien entendu de protéger le produit de toute usurpation ou contrefaçon éventuelle aussi bien à l'échelle nationale qu'internationale. Qu'est ce qu'une bonne huile d'olive vierge ? C'est une huile dont l'acidité est supérieure à 0,8 gramme et inférieure ou égale à 2 grammes pour 100 grammes. Alors que l'extra vierge est une huile dont est inférieure ou égale à 0,8 gramme pour 100 grammes. Ici, le terme acidité ne désigne pas l'acidité chimique. Il s'agit de la quantité d`acide gras oléique libre, le plus abondant dans l'huile d'olive. L'acidité est le pourcentage en poids d'acide oléique libre par rapport à la quantité totale d'huile. Processus de fabrication Alors comment obtenir une bonne huile d'olive ? Il n'y a pas plus simple, nous disent les producteurs. Le fruit récolté doit rapidement être pressé. Plus l'opération de trituration tarde, plus l'olive risque de fermenter. "Quand l'olive fermante, sa qualité diminue évidemment. Comme un fruit qui devient trop mûr », explique Reda Tahiri. L'opération de trituration doit se faire avec des machines modernes qui obéissent aux normes en vigueur. Au Maroc, le nombre des unités de production, agrées par l'ONSSA (Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires), ne dépasse pas les 700. Alors qu'au niveau national, il y a plus de 15.000 unités de trituration d'olives sur tout le territoire. Une grande partie de la production est encore pressée de manière artisanale. Alors comment s'y trouver ? Afin de s'assurer de la qualité de l'huile d'olive, nous précise l'ONSSA, il faut opter pour la traçabilité. Une huile d'olive correctement étiquetée permet de remonter la chaine de production. Il s'agit, selon le responsable, d'un gage de qualité. « Les gens croient en achetant en vrac qu'ils feront certainement de bonnes affaires. Parfois, ils risquent de se retrouver avec un produit dont ils ignorent l'origine et qui peut nuire à leur santé », nous prévient le responsable. Au Maroc, l'huile d'olive reste un produit très prisé. Tout le monde en consomme ou presque. Au petit déjeuner ou cuisiné, ce produit est présent chez tous les foyers marocains. Selon le Conseil Oléicole International (COI), les Marocains consomment en moyenne 4 litres d'huile d'olive par habitant et par an. De nombreux pays, membres également de la COI, ne dépassent pas les 2,2 litres annuellement par habitant. Enormément de légendes circulent autour de l'huile d'olive, notamment sur le prix. « Cette année, la production n'a pas été excellente. Les oliviers ont produit des fruits de petite taille. Pourtant, certains arrivent à produire une huile de grande qualité dont le prix ne dépasse pas les 70 dirhams le litre », explique un producteur. Sur le marché marocain actuellement, le prix d'une huile de qualité se situe entre 50 et 70 dirhams le litre, nous apprend la Fédération Interprofessionnelle Marocaine de l'Olive. Moral de l'histoire: une huile d'olive de qualité n'est pas forcément inaccessible. Qu'est qu'une bonne huile d'olive ? Beaucoup de gens se vantent d'être de fins connaisseurs en huile d'olive. Pourtant, reconnaitre une huile de qualité n'est si évident que cela puisse paraitre. Les trois critères qu'on utilise au Maroc sont la couleur, la densité et la douceur. L'huile d'olive doit être foncée, dense et douce. Or ces critères, nous disent les professionnels, sont totalement erronés. Une bonne huile d'olive doit être amère, piquante et fruitée.
