Un local de 200 m2 nécessite un budget de 2 MDH pour l'aménagement et l'équipement. En misant sur les périodes de forte consommation comme Ramadan et la fin de l'année, on peut atteindre une marge nette de 22%. La concurrence, l'absence de main-d'Å"uvre qualifiée et la cherté des matières premières sont les maux de la profession. Quelque 14 000 boulangeries-pâtisseries sont en activité au Maroc, toutes enseignes et tailles confondues. Elles opèrent dans un marché qui a connu des bouleversements majeurs ces dernières années, avec le changement des habitudes de consommation des Marocains et leur exigence en termes de qualité. En effet, les boulangers-pâtissiers contactés à Rabat et Casablanca rapportent que leur clientèle recherche actuellement des produits de plus en plus variés, que ce soit pour le pain, la viennoiserie ou la pâtisserie. Fini le temps où le pain standard vendu à 1,20 DH constituait l'essentiel de la consommation. Aujourd'hui, les choix vont vers les pains spéciaux, les viennoiseries sophistiquées et la pâtisserie luxueuse. Et «les consommateurs sont devenus avertis et habilités à faire la différence entre la qualité des produits proposés», affirme Lahoussine Azaz, président de la Fédération nationale de la boulangerie et pâtisserie au Maroc (FNBPM) Néanmoins, si la demande se développe et gagne en maturité, les opérateurs font face à une concurrence rude. En effet, hormis les grandes marques nationales, les enseignes françaises s'implantent progressivement dans les principales villes du pays. A leur côté évoluent une multitude de boulangeries de taille petite et moyenne, dont une partie n'a pu survivre. De fait, ouvrir et pérenniser une boulangerie-pâtisserie n'est pas un business facile. Il faut bien étudier les besoins des clients, maîtriser la chaîne de production, sélectionner soigneusement les matières premières et avoir un bon circuit de commercialisation. Cela sans parler des ressources humaines qualifiées qui se font rares. Bref, se lancer dans une boulangerie-pâtisserie est un business prenant, nécessitant un investissement conséquent et un fonds de roulement important. Cela dit, l'affaire peut générer, dès la première année, des bénéfices alléchants. Tout d'abord, il faut signaler qu'il n'existe pas de cahier des charges qui régit la profession. Hormis les normes élémentaires de sécurité et d'hygiène qu'il faut respecter, ouvrir une boulangerie-pâtisserie n'est soumis à aucune autre obligation. Une personne souhaitant se lancer dans le métier devrait entamer son investissement par le choix d'un bon local, de 200 m2 idéalement, ayant pignon sur rue avec en moyenne 300 passages par jour. La location est l'option la plus retenue car les locaux commerciaux restent chers à l'achat, surtout dans les quartiers bien fréquentés et le coût d'investissement dans l'aménagement et l'équipement du local est assez important. Avant d'entamer l'aménagement et l'équipement, il faut penser à adapter son business à la classe sociale de la clientèle du quartier. Ce qui peut faire varier les coûts d'investissement à la hausse comme à la baisse, comme il peut orienter le choix des produits de pâtisserie et de boulangerie à commercialiser. Quoi qu'il en soit, l'aménagement d'un local de 200 m2 peut coûter la bagatelle de 600 000 DH. Car il faut prévoir un atelier séparé pour chaque segment d'activité, le matériel de travail n'étant pas le même, encore moins la température ambiante. La partie devant comporter les vitrines, présentoirs et comptoir doit, elle, être aménagée de sorte à mettre en valeur les produits et favoriser un accueil de qualité de la clientèle. Il faut allouer 20 m2 minimum pour cette partie de la boulangerie, le reste est à répartir entre les trois ateliers de travail. Il faut par ailleurs prévoir des gaines d'aération afin de dégager la fumée entraînée par la cuisson de la pâte. Le matériel absorbe la moitié du budget d'investissement L'équipement, lui, nécessite un budget qui peut dépasser 1 MDH. C'est d'ailleurs ce volet qui renchérit le coût d'investissement avec plus de 50% du budget global. Précisons que chaque atelier requiert un équipement différent. Ainsi, pour la partie boulangerie, il faut compter un four rotatif dont le prix s'élève à environ 200000 DH. Il est des boulangeries qui optent pour un four à sole où est cuit tout type de pain en plus de la viennoiserie. Toutefois, son prix est plus élevé (à partir de 300 000 DH) et présente l'inconvénient d'occuper deux fois plus de place que le four rotatif. En outre, il faut s'équiper d'un pétrin à 90 000 DH, d'une diviseuse servant à diviser la pâte pétrie en parts égales à 50 000 DH, d'une façonneuse qui, au même prix, est utilisée pour donner à la pâte sa forme finale en baguette, pain rond ou autre type de pains spéciaux et d'un refroidisseur d'eau qui garantit la température de l'eau servant dans le processus de fabrication du pain, à 20 000 DH. L'investisseur peut également acquérir un champ de pousse dont le prix atteint 100 000 DH. Il s'agit en fait d'un appareil où l'on introduit la pâte pour une fermentation rapide. Cependant, du fait de son coût élevé, peu de boulangers acquièrent cet appareil, surtout en début d'activité. Quant à l'atelier viennoiserie, il ne nécessite pas un investissement colossal puisque le même matériel de la boulangerie peut y être utilisé, en l'occurrence le pétrin et le four. Cela dit, il faut absolument se doter d'un laminoir afin de façonner la pâte feuilletée, au prix de 50000 DH minimum. Un congélateur de stockage est également indispensable afin de congeler la pâte avant la cuisson. Il peut coûter environ 20 000 DH. Notons que les grandes boulangeries acquièrent des armoires négatives de stockage qui sont plus efficaces et plus adaptées à la production en quantités importantes. Elles sont nettement plus chères, à près de 90 000 DH. Le dernier atelier, celui de la pâtisserie, nécessite un matériel plus particulier. Il faudra disposer de deux tables tours au prix de 25000 DH chacune, d'un batteur mélangeur à 25 000 DH et d'un four dédié exclusivement à cet atelier à 80 000 DH. Il ne faut pas oublier qu'il faut garder dans cet atelier une température ambiante de 22°. En outre, il faut compter d'autres matériels de travail à l'instar des moules, des plaques de cuisson, de tamiseurs, d'abatteurs… pour un coût global de 200000 DH. Enfin, il va sans dire que des équipements supplémentaires sont indispensables tels que la table de travail, le fouet, les couteaux, un climatiseur, un ordinateur, un logiciel de comptabilité… Il faut ainsi prévoir près de 50 000 DH supplémentaires pour équiper de A à Z sa boulangerie. Par ailleurs, l'investisseur doit disposer d'un fonds de roulement de 400 000 DH, nécessaire pour couvrir les charges d'exploitation des deux à trois premiers mois d'activité. En gros, il faut disposer d'au moins 2 MDH avant de «s'aventurer» dans ce domaine. Cela dit, toutes les boulangeries-pâtisseries ne recourent pas au marché du neuf pour acquérir les biens d'équipement. Nombre d'entre elles optent pour le matériel d'occasion, que ce soit au Maroc ou à l'étranger. «Ceci peut réduire la facture de plus de la moitié, précise un boulanger-pâtissier à Casablanca, mais ne pourrait assurer l'exploitation sur le long terme». 2 500 DH de matières premières par jour Une fois la boulangerie mise sur pied, l'investisseur aura dès le premier mois d'activité à faire face à plusieurs charges d'exploitation dont le loyer, les salaires, les coûts de l'énergie et les achats de matières premières. Un local de 200 m2 peut être loué à 10000 DH mensuellement, soit 120 000 DH par an. Il faut ensuite compter au moins 20 employés dont 2 vendeuses, 2 femmes de ménage, une caissière et une gérante de magasin, en plus de 13 artisans pour les ateliers de préparation avec deux shifts différents. La moitié assurant le travail pendant la journée et l'autre moitié durant la nuit. Ces artisans sont un chef boulanger, un chef pâtissier et des aides boulangers et pâtissiers. «Ces profils sont nécessaires pour assurer le fonctionnement de l'affaire, or ils sont introuvables. Le marché manque cruellement de ressources compétentes dans le domaine», déplore le propriétaire d'une boulangerie. «Même les lauréats des écoles d'hôtellerie et de restauration sont sous-qualifiés par rapport aux exigences du consommateur», se désole-t-il. Par conséquent, le recrutement concerne surtout les profils expérimentés. «On n'hésite pas à débaucher du personnel auprès des concurrents en offrant une rémunération plus élevée», ajoute notre pâtissier. En tout cas, dans notre exemple, une masse salariale de 88 000 DH par mois, charges sociales comprises, est à prévoir, ce qui totalise un peu plus de 1MDH annuellement. Viennent par la suite les frais relatifs à l'énergie. La consommation d'électricité peut générer une facture de 240 000 DH par an. A y ajouter les charges relatives à l'utilisation des carburants (gaz ou diesel) avec 60 000 DH chaque année. Vient ensuite l'approvisionnement en matières premières, à savoir la farine, le beurre, le chocolat, la poudre d'amande, le sucre, les œufs, la crème fraîche en plus des colorants, des glucoses… Pour un début d'exploitation, il faut compter près de 2 500 DH par jour, ce qui augmente les charges de 900000 DH par an. En y ajoutant un montant de 6 000 DH par mois au titre des frais divers (outils de travail, tabliers, gants, serviettes, sachets et cartons d'emballage…) et l'amortissement du matériel acquis, les charges d'exploitation s'élèvent à 2,6 MDH par an. Les ventes du segment boulangerie génèrent 40% du chiffre d'affaires Si la boulangerie-pâtisserie est bien située et si les produits sont bien présentés, l'affaire peut rapidement être juteuse. En période normale, le business peut générer 10000 DH par jour au début et jusqu'à 30 000 DH quand la boulangerie atteint sa vitesse de croisière. Par segment, la vente du pain est celle qui génère le plus de revenus avec une part de 40%, dont une grande partie relative au pain standard. Le pain spécial, lui, devrait accroître sa part progressivement avec la diversification de l'offre. Cela dit, si le prix du pain standard est fixé à 1,20 DH, celui du pain spécial, plus sophistiqué est libre. Du coup, même si le pain classique est plus écoulé que le moderne en volume, les revenus des deux segments se rapprochent. Parallèlement, 25% des ventes sont réalisés par l'activité viennoiserie. Idem pour la pâtisserie. Le reste est assuré par la vente de la biscuiterie. Un boulanger à Rabat précise que «pour maximiser ses revenus, il faut au préalable nouer des partenariats avec des restaurants, des hôtels ou même des écoles, pour garantir la commercialisation de sa production et atteindre de ce fait une marge bénéficiaire confortable». En tout cas, avec un revenu de 10 000 DH par jour en moyenne, le chiffre d'affaires annuel peut s'élever à 3,6 MDH. Ramadan et fin d'année sont par ailleurs des périodes propices pour consolider ses revenus. En effet, pendant ces deux occasions, la consommation augmente sensiblement et les boulangers ne lésinent pas sur les moyens pour produire davantage. Un boulanger rapporte qu'au moins 20% du chiffre d'affaires annuel sont réalisés pendant ces périodes. Dans notre exem-ple, cette activité ponctuelle peut générer un chiffre d'affaires de 250 000 DH minimum. Ce qui porte les recettes totales de l'affaire à 3,8 MDH par an. Vu que les boulangeries-pâtisseries bien structurées sont constituées en SARL, elles sont assujetties à l'impôt sur les sociétés au taux de 30%. En déduisant cet impôt, l'entrepreneur peut dégager un bénéfice net de près de 840 000 DH. Dans ce cas, la marge se situe aux alentours de 22%. Il faut signaler que l'investisseur peut par la suite jouer sur la diversification en intégrant l'activité de traiteur. Mais il faut au préalable développer sa notoriété sur le marché, du moins au niveau des quartiers proches de la boulangerie. Une fois cette activité lancée, les revenus de la société peuvent être augmentés de moitié à raison d'une moyenne de 5 000 DH par jour, soit environ 2 MDH supplémentaires par an. Par conséquent, la marge nette peut atteindre plus de 37%.
