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Du caviar albinos "made in Vietnam"
Publié dans Libération le 31 - 12 - 2014

Dans une ferme d'esturgeons du sud du Vietnam, un employé sort un énorme poisson des eaux d'un lac artificiel. "C'est un albinos!", s'exclame l'excentrique "roi du caviar" vietnamien Le Anh Duc.
Les oeufs de l'esturgeon albinos sont dorés et non noirs. Leur rareté - ils sont 40 sur un demi-million dans cette ferme - fait leur prix: le caviar d'esturgeon albinos se vend jusqu'à 100.000 dollars le kilo, dix fois le prix du caviar noir habituel, qui s'achète entre 5.000 et 10.000 dollars sur les marchés mondiaux selon les industriels du secteur.
Duc, homme d'affaires avisé, néanmoins enclin aux paris osés, s'est donné comme mission d'introduire son caviar sur les tables de banquet du monde entier. Un de ses principaux marchés: la Russie, berceau de la dégustation du caviar, à la cuillère selon la tradition, accompagné de vodka.
"Si nous pouvons vendre notre caviar en Russie, où ils s'y connaissent vraiment en caviar, alors les gens comprendront que nous avons un produit de très bonne qualité", explique Le Anh Duc, fondateur à 36 ans du label Caviar de Duc, en faisant visiter sa ferme installée dans la région de Dalat.
Sa compagnie a déjà signé un contrat avec un importateur russe pour deux à quatre tonnes en 2015, malgré les craintes liées à l'impact de la chute du rouble.
La production mondiale de caviar s'est effondrée dans les années 1980, pollution et surpêche en Mer Caspienne, patrie des esturgeons, ayant quasiment décimé l'espèce.
En un peu plus de 30 ans, la production est passée de 3.000 tonnes par an à presque zéro. Et en 1998, la Cites, la convention des Nations unies sur les espèces menacées, imposait des quotas draconiens pour protéger l'esturgeon sauvage en danger.
Plusieurs pays se sont alors lancés dans l'élevage, des Etats-Unis à la Chine en passant par la France. Aujourd'hui, l'Italie est le premier producteur mondial de caviar d'élevage mais de nouveaux acteurs du marché comme le Vietnam veulent une part du gâteau.
La Russie et l'Iran, qui dominaient le marché à l'époque de la pêche en mer Caspienne, ont quant à eux pris du retard, car il faut au minimum sept ans pour qu'un esturgeon arrive à maturité.
La production mondiale est aujourd'hui remontée à plus de 250 tonnes par an, quasiment exclusivement des esturgeons d'élevage, selon les estimations de la World Sturgeon Conservation Society (WSCS).
Duc a désormais un réservoir de 500.000 esturgeons, répartis à travers six fermes piscicoles, installées dans des lacs artificiels. Il a produit cette année cinq tonnes de caviar. Son but est de tripler ce chiffre à l'horizon 2017.
"De nos jours, le caviar est considéré comme un produit de luxe... Mais c'est aussi un produit sain et délicieux, plus de gens devraient en manger", estime le Vietnamien qui a vécu plusieurs années en Russie.
La demande mondiale est en augmentation constante, de l'Asie au Moyen-Orient. Le Vietnam, avec sa tradition de pisciculture, semble posséder certains atouts, même si la qualité de ses élevages est parfois critiquée.
Duc assure n'utiliser ni antibiotiques ni hormones pour ses poissons, et se refuse également à avoir recours à tout conservateur, préférant le sel comme le veut la mise en conserve traditionnelle.
Quand Duc s'est lancé dans ce projet en 2005 avec 50.000 bébés esturgeons, les spécialistes russes qu'il avait engagés lui ont dit que les eaux vietnamiennes étaient bien trop chaudes et sont repartis aussi sec en Russie.
Mais il leur a prouvé le contraire, ses poissons se sont adaptés à ces eaux à 10° Celsius plus chaudes que leur habitat naturel, et il a commencé à produire en 2013.
"Les scientifiques m'ont dit que j'étais fou", se souvient-il tout sourire, même s'il sait devoir encore améliorer la qualité de son caviar, qui souffre notamment d'une certaine mollesse.
Aujourd'hui, il est débordé par les commandes dans son propre pays, doté d'une élite fortunée aux goûts de luxe, malgré le maintien du régime communiste à parti unique.
Son caviar peut aussi bien être servi lors d'une soirée de l'ambassade de France à Hanoï ou à une fête d'anniversaire de la fille du Premier ministre vietnamien Nguyen Tan Dung.
"La qualité est très bonne", assure Sakal Phoeung, chef du Sofitel Saigon Plaza.
"Bien sûr, les oeufs sont plus petits que le caviar que l'on peut trouver en Russie ou en Iran. Mais en termes de qualité et de goût, c'est très proche de la très bonne qualité", estime-t-il.


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